По вседневный и праздничный стол пыталовских крестьян в довоенные годы

По вседневный и праздничный стол пыталовских крестьян в довоенные годы.

Пыталовский район имеет, с точки зрения истории и этнографии, свою особенность. Так как он в 1920-1930-е годы входил в состав Первой Латвийской Республики, здесь ещё в послевоенные годы сохранялась традиционная крестьянская культура.

Целью исследования стали сбор и обобщение материала о блюдах и напитках повседневного и праздничного стола пыталовских крестьян в довоенные г оды. Данная работа мною проводилась в рамках проектов районного музея «Отчий дом» и нашего училища «Крестьянские родословные. Век 20-век21». В ходе работы я изучала литературу по проблеме, знакомилась с электронной базой данных Пыталовского районного краеведческого музея, материалами, затем я приняла участие в экспедициях с целью опроса старожилов Пыталовского края.

Повседневный стол жителей

Пыталовского края в предвоенные годы.

Народное творчество Псковской област и неоднократно обращается к теме пищи в своих песнях и частушках:

Мы на хуторе живем,

Хлебец собственный жуем ,

А вы в деревне маетесь —

Выпивать стараетесь

Все это подтверждает важность изучения еды. Тематика пищи широко используется в «Историко-этнографических очерках Псковского края» под редакцией А. В. Гадло. В статье Н. С. Лутовиновой «Бытовой у клад и пища русского населения современной Псковской области» раскрываются темы, связанные с временем принятия пищи, с составом завтрака, обед а и ужина, посуды, которую использовали во время еды, со способами приготовления пищи и т. д.

На повседневную пищу в Пыталовском районе большое влияние оказали некоторые исторические факторы. Один из самых главных — это положение территории на стыке русского и латгальского этнических массивов, а также массовые миграции советского времени: 1950-1960-е г. г. и време ни освоения Нечерноземья.

Традиционная кухня населения того или иного региона является той областью его материальной культуры, формирование и развитие которой находится в непосредственной зависимости от характера направленности хозяйственной деятельности, это, в свою очередь, определяется природно-климатическими условиями.

В системе местного населения Пыталовского края в 1920 -1940-х годах основную роль играли продукты растениеводства, в частности злаковые культуры — рожь, ячмень, овес, пшеница, из бобовых — гор ох, бобы, а также культурные корнеплоды.

Молочные и мясные продукты занимали в % отношение меньшее место, так как животноводство у большинства из них не являлось самостоятельной отраслью хозяйства. Правда , в определенные дни, особенно в 1920-1930-е г. г. на столе были представлены молочные продукты: молоко, творог, сметана, масло. Молоко все чаще стали перегонять на иностранных сепараторах, а затем сбивали масло в маслобойке.

Устойчивой растительной пищей у местных крестьян являлась каша. Все многообразие каш исследователи сводят к трем типам каш: каши, сваренные из целых зерен, из круп и муки.

Почти до наших дней у местного населения сохранились все три вида таких каш. Одна из них, варившаяся на воде из целых зерен самой древней злаковой культуры — пшеницы, является обрядовой кашей и носит название кутьи. Не которые респонденты дают ей другое название «сыта». Приготовление куть и было связано в основном с культом поминовения умерших.

В ряде деревень края в I половине 1920-х годов местные старожилы (особенно в бывшей Толковской волости Островского уезда) варили кашу из целого ячменя (жита), который занимал в рационе питания второе после ржи место.

При этом зерно размачивали и затем очищали от оболочки толчением его вступепестом. Из очищенного и тщательно провеянного зерна кашу варили на воде, густой, отчего ее многие называли кашей-гущей. Иногда в кашу-гущу добавляли горох. (Гуща — характерное название для нвг. , пск. , твр. , густая похлебка, каша из ячменя с горохом. ( В. Даль ТС, т. I , с. 410). Часть старожилов бывшей в 197 0-1980-е годы кашу из ячменя с горохом называли глазухо й, то есть так же, как ее называли в большинстве мест Псковщины. Название к аши дал характерный для нее признак — наличие целого, не протертого гор оха, который будучи круглым и желтым, выделялся по цвету из серой кашеобразной массы как шарик, кругляш, напоминающий глаз (Лутовинова , с. 22).

В ряде населенных пунктов Пыталовского края каша-гуща была непременной едой на толоках, а иногда и похоронах. (5)

К кашам второго типа относятся кушанья, сваренные из дро бленного зерна или крупы. Среди крупяных каш первое место у местного населения занимала перловая каша.

Крупяные каши местные крестьяне варили на воде пустыми или жидкими. Наиболее частой в 1920-х годах у них была жидко сваренная каша из ячменной крупы, т. н. «крупеня», которая при еде забеливалась или заволаживалась сметаной, молоком. Чтобы сваренные н а воде жидкие кушанья не потеря ли своей калорийности, в них до бавляли картофель, мясо, а иногда варили их на молоке.

Для жидкой перловой каши, сваренной на молоке, местные крестьяне употребляли название топленка, характерное для всех псковичей (В. Дал ь. ТС , т. 1, с 495).

Следующий вид каш представляли мучные кушанья. Большое место в этом ряду кушаний занимали пресные мучные каши, приготовлявшиеся из муки практически всех злаковых культур.

Самым древним видом мучных каш у старожилов Пыталовского края в в начале ХХ в. являлась, видимо, каша, сваренная из му ки недоспелой (зеленой) ржи, которую они называли ржаной кашей, а иногда по макухой. Каша варилась на воде в виде густого киселя, и, когда ее ели, ложку с кашей опускали (макали) в молоко, откуда и произошло ее название. Однако в начале ХХ века такая каша уже довольно редкое явление даже в малозажит очных хозяйствах.

Среди сохранившихся до начала 1950-х годов и позднее у крестьян Пыталовског о края мучных пресных кушаний следует назвать дрочену, но она была кушаньем не будничного, а скорее праздничного стола. Дрочену приготовляли из пресного теста, позднее из толченого картофеля на молоке и с яйцами, которые поднимали, вздымали тесто, что и определило ее название (в древнерусском языке указанное действие обозначалось глаголом «дрочить» см. В. Даль ТС, Т. 1, с. 495). Следует заметить, что это кушанье было общерусским. Далее следует назвать колотуху.

Эти каши получили свое название от способа их приготовления. При варке колотухи засыпавшуюся в горшок с кипятком муку размешивали рогаткой, а при варке затирки муку, разведенную водой, затирали ладонями в мелкие бесформенные кусочки, которые затем отваривали в воде или молоке.

Оба вида каш варились в основном из пеклеванной ржаной и пшеничной, реже гороховой муки.

Проращивание зерна как особый вид ферментационной обработки продуктов расширяет ассортимент мучных каш в народной кухне еще двумя: толокном и солодухой. Солодовая мука для толокна местным населением получалась парением зерна в печи. Пареный овес толкли в ступне, отсюда и пошло название, чтобы отделить зерно от оболочки.

Толокно — это вид невареного кушанья. Уроженцы пыталовског о края готовили его на воде с солью и жидким, и густым. Из куска густого тес та, разминая его пальцами, делали т. н. «совки», «скочки» или «бычки» (см. В. Д аль ТС , т. 4, с. 207, т. 2, с 181 ).

Из ржаной муки, полученной, как уже отмечалось, из пророщенного (соложеного) зерна, готови лось сладкое, жидкое кушанье — солодуха. При ее приготовлении муку заливали, непрерывно мешая , теплой водой, или, как говорили некоторые старожилы, затирали рогаткой и ставили в печь трутиться. После этого тесто разбавляли кипятком и снова стави ли в печь. Перед употреблением с ол оду ху остужали. В готовом виде с олодуха имела красный цвет и сладкий вкус.

Особое место среди мучных блюд занимали кисели. В 1920- 1940-х годах местные крестьяне наибольшее предпочтение отдавали овсяному киселю. Для его приготовления разведенную водой муку заквашивали с помощью хлебной закваски-накваски (см. В. Даль ТС, т. 2, с. 422) или корки хлеба, а затем закисшую массу процеживали и цед варили, пока он не становился густым. Ели кисель горячим или холодным, горячий — с растительным маслом, а холодный — с молоком, сытой и в прикуску с хлебом. Овсяной кисель был и ритуальным кушаньем, его обязательно варили на похороны , а в ряде волостей и для угощения участников навозной толоки ( 5 ).

Из муки всех трех злаковых культур старожилы края вы пе кали много различных изделий. Главенствующую роль здесь игра л хлеб. Одним из видов пресного и плоского по форме хлеба можно считать лепешки-кокоры.

К пресному виду мучных изделий у крестьян ряда деревень относились сочни. Этот вид изделий представлял собой тонко раскатанную, начиненную лепешку. Начиняли лепешку творогом, перегибая ее пополам.

Основным видом хлеба, конечно, был кислый хлеб, выпекавшийся по единой для всех русских рецептуре. Хлеб пекли в форме круглых буханок н а поду, для чего под после топки печи тщательно выпахивали сосновым помелом. Процесс выпечки занимал примерно 2-3 часа. Выпеченный хлеб был ноздреватым, душистым.

В неурожайнее годы бедняцкие семьи добавляли в муку мякину, картофель, льняные выжимки, отчего хлеб мог изменить свой цвет. Чаще всего пекли ржаной хлеб, реже пшеничный.

В 1920-1930-е годы в ряде крестьянских хозяйств пекли кисло-сладкий хлеб, заимствованный у латгальско-латышского населения. Незначительность его использования была связана с тем, что его выпечка требовала наличия высококачественной пеклеванной муки, а такая мука имелась фактически только в хозяйствах зажиточных крестьян. В ряде случаев в такой хлеб добавляли тмин, что давало такому хлебу специфический привкус.

Перечень мучных блюд у местного населения был бы неполным, если бы мы не у помянули о таком распространенном и очень древнем кушанье, как блины. Женщины Пыталовского края пекли их в данное время тонкими из ржаной или ячменной муки и ели приправленными маслом, сметаной, медом, жидким творогом, что называлось у них в таких случаях помачкой.

Отдельный пласт в традиционной кухне местного населения в данное время составлял и овощные блюда. К сожалению, я не имею возможности всех их подробно рассмотреть в данной работе. Отмечу только, что наиболее часто употребляемыми овощам и в этот период у крестьянского населения края были выращиваемые ими кап уста, брюква, репа, редька, морковь, огурцы, а также картофель, из стручковых — горох и бобы. Основными способами приготовления их были парение, варение и квашение. Первым блюдом за обедом, а чаще и за завтраком, были супы: борщи, гуща, суп-капуста (квашенная капуста с мясом варилась в воде). Вторым хлебом была картошка. Картошку варили, тушили, дел али пюре. Из нее готовили блины-драники.

Праздничный стол пыталовских крестьян в довоенные годы

Праздничный с тол отличался обилием жирной пищи. По данным книг и материалов, собранных в результате опроса, наиболее распространенными блюдами являются домашняя колбаса, холодец из ног и головы свиньи, котлеты, жареная птица, пироги с грибной, ягодной и мясной нач инками, а также комы из тертого картофеля, начиненного с алом. Для приготовления колбасы мясо рубили топором в корытце и набивали в промытые свиные кишки. Затем колбасу варили, реже жарили. Иногда ее вывешивали возле печки и сушили пока не зашелестит. Такую колбасу заготавливали впрок. Хозяйки использовали различные приправы: тмин, лавровый лист, укроп и перец. Новым блюдом является поливка, приготовляемая из кислого теста.

Наиболее распространенным налитком праздничного стола был о ячменное (солодовое) пиво. Для его приготовления в воде замачивали ячмень, складывали в мешок и клали на печь до тех пор, пока зерно не прорастет. Затем ячмень сушили, мололи, добавляли дрожжи и давали постоять неделю. Получалось пиво крепостью 4-6°. Особенно отличалась пища на крупные церковные праздники: Рождество, Пасху и др. Рождество отличалось приготовлением мясных блюд, к нему приурочивали убой скота. На Пасху было заведено печь из сдобного теста паску (пасху) в виде крупной булки или трех сложенных друг на друга постепенно уменьшающихся круглых блинов, а также варить и красить яйца, приготавливать топленое молоко, которое называлось обливанным.

Петров день, как уже говорилось, отличался обязательным приготовлением сыра, масла.

В отличие от церковных праздников такие семейные события, как похороны, свадьба, отличались всегда обильным угощением, устраиваемым крестьянами по мере их возможностей. В похороны справляли также тризну – поминал ьный обед. На обед подавали супы, кашу-гущу, дрочену, мякушки и прочие блюд а. Православные крестьяне в это время начали варить поминальную кашу из риса с изюмом. Наряду с овсяным киселем на стол подавался и клюквенный ки сель, или как говорят, местные старожилы кисель из журавины. Из напитков подавали квас.

С начала 1920-х годов началось приготовление ряда блюд на плитах по городской рецептуре. Так помимо основных церковных праздников, в престольные праздники отдельных деревень вошли такие блюда, как жареные куры, гуси, утки, тушеный с мясом картофель, котлеты, паштет, колбасы. При еде и готовке пи щи использовались привозимые из города пряности: перец, лавровый лист, горчица. Более разнообразный стал у них и ассортимент овощных блюд, среди которых прочное место заняли различные салаты, винегреты. Увеличилось количество и сладких блюд, в результате чего в этот период у них оформляет ся в отдельный сладкий стол, меню которого составляли фруктово-ягодные к исели и компоты. Большое распространение получила сдоба и конфеты, привозимые из города.

Информация, собранная у старожилов в ходе проектов свидетельствует о традициях застолья. Хозяева праздничной деревни заранее готовились к празднику, «подкапливали деньжат», забивали птицу, овцу или барана, варили ячменное пиво. Это была возможность между циклами сельскохозяйственных работ встретиться и посетить своих родственников и знакомых. В этот день не только встречались родственники, но и соседи к соседям ходили в гости. У каждого застолье кипело. Гость, не гость, а садись за стол и угощайся. Разнообразие блюд и их количество зависело от времени года, а также от постов (в пост всегда постная пища, он ведь строго соблюдался).

Сначала шли на службу в церковь. После службы садились за стол, и после молитвы чай пили вприкуску с пирогами, баранками или сушками, что было.

Чуть позднее поле часа отдыха садились за стол мужики, человек 10 обычно и больше и пили под мясные и другие блюда напитки покрепче (покупная водка или свое солодовое пиво). На столе обязательно был холодец и пироги – лет ом с ягодами, осенью – с капустой. К праздникам на ярмарках или в городе обязательно брали селедку бочками или на несколько семей «хамсу» (кильку ). Обязательно были на столе огурцы и грибы. Кроме хмельных напитков делал и хлебный квас и подавали моченые ягоды журавину (клюкву) и бруснику из бочек. Из сладкого на стол ставили у кого был мед и колотые комы сахара.

Дополняют эти сведения интересные воспоминания Евгении Николаевны Платоновой: «У нас в деревне Шиверцово широко справляли праздник Успения Богородицы 28 августа. Много варили к этому празднику ячменного пива по 40 и более ведер. Собиралась вся родня из деревень Ворзы, Калистово. Хозяйки дел али колбасу варено-копченую, пекли пироги я яблоками, вареньем, творожные. В нашей семье перед войной печенье всякое выпекали, даже безе пекли. Крем делали свой заварной, красители покупали в Пыталово.

На второй день праздника утром готовили чай.

Когда я была девочкой, то у нас был целый оркестр, который собирался из гостей: Ксенофонтов Михаил из Яшково – гармошка, Рузгин Степан из д. Сидоренки – мандолина, титры и др. в праздник приезжал священник Овсянкин из Вышгородка на лошади и служил по домам у жителей».

Готовили разнообразные блюда из рыбы: заливную рыбу, фаршированную щуку. Для приготовления заливной рыбы использовали линей. Сначала их отваривали, заливали водой и добавляли зелень Затем разливали все по чашкам и ждали по ка застынет. Щуку сперва очищали, снимали кожу и доставали все кости. Рыбу набивали зеленью.

В некоторых семьях на праздничном столе были пшеничные блины. Из салатов праздничным считался винегрет.

Хочется остановиться на еще одном моменте, связанном с приемом пищи.

Во время опроса было выявлено, что обычно в семье готовила хозяйка. Она вставала часа в 4 утра и будила помогать невесток, если они были. За стол сади лись завтракать только после утренних работ по хозяйству. По словам инфо рмантов, за стол раньше старика никто не садился. Ели из одной большой чаш ки. Смеяться слишком громко не разрешалось. За это старик мог ударить лож кой по лбу. Если кто-то опаздывал к завтраку, обеду или ужину, то ел после вс ех. Пришедшего в дом человека во время еды приглашали к столу.

Угощение детей по воспоминания м старожилов.

О том, что считалось угощен ием дл я детей в крестьянской семье, я узнала благодаря материалам, собранным в ходе проекта «Отчий дом. Пы таловская д еревня: Связь времён и поколений». Данный п роект осуществляется сотрудниками Пыталовского районного музея, и чле ны нашего клуба «Поиск-97» по мере своих сил принимают в нём участие. Около 15-20 респондентов отметили, что событием в семье была пое здка в город Пыталово или Вышгородок на местную ярмарку отца или родител ей вместе. Оттуда они привозили связку баранок или сушек и каждого ребён ка в семье угощали несколькими штуками. Иногда родители привозили конфе ты. Особенно большой восторг вызывали цветные леденцы и, особенно радост но, когда привозили цветных петушков или курочек. Все рассматривали, у ко го какого цвета, кому достался петушок, кому курочка и т. п. Повседневным у гощением в более зажиточных семьях считался кусок пшеничной булки с мёд ом и молоком. Летом угощением могли стать лесные или садовые ягоды с моло ком в чашке. Это сохранялось даже в 1950-начале 1960-х годов, как было отмечено ок оло 10 -15 респондентами из различных деревень района.

Чем же тогда угощали или баловали детей? Об этом можно узнать из воспоминаний 1981 года Евгения Павловича Ряб инина, уроженца деревни Афромеево (ныне, с. п. «Линовская волость»), бывшег о выпускника Пыталовской (Абрене) средней школы (тогда гимназии).

«Когда мы — дети собирались у бабушки Фиши Рябининой, она нас угощала то локном. Толокно — это пареный овес, истолченный в ступе. Бабушка приноси ла лукошко с толокном, мы наливали воду в три большие чашки, солили ее и за мешивали толокном, а из него делали кренделя, шарики, петушки и с большим в кусом все съедали. Были очень рады, смеялись, а иногда даже доходило до дра ки. Тогда бабушка строго наводила порядок.

Когда же вся наша ватага ребят до 30 человек прибывала в гости к бабушке Ус тинье Струпиновой, то она нас принимала очень ласково и угощала сушеной рябиной, черемухой, клюквой. А когда она была в очень хорошем настроении, т о угощала по ложке малиновым вареньем. И как это было хорошо, весело и вкус но

Бабушка же Софья Маслова была строгая и распорядительная. Она нас рассаж ивала по росту и угощала гороховыми пряниками, следила, чтобы мы соблюда ли очередь и не чавкали за столом. А кто нарушал порядок, того просто выгон яли за дверь, на улицу». (Воспоминания Е. П. Рябинина. Рукопись. Запись 1981 года , л. 4-5).

Пили чай, квас хлебный и из свеклы. Для приготовления кваса 3,4 ведра свеклы высыпали в бочку, заквашивали пока не появился красивый цвет. Напиток им ел кисловатый вкус. Во втором случае на печке поджигали нарезанный хлеб, затем его засыпали в бочку и заливали водой. В лесу собирали бруснику. Ее п еремешивали с яблоками, заливали водой и варили. Это пили обычно после ба ни вместо пива. В пищу редко добавляли сахар, так как он был очень дорогой. Покупали его большими кусками (головами). Часто вместо сахара использова ли мед. Всего выделяли 4 вида меда: 1 — светлый ивовый, 2 — цветочный, 3 — лип овый, 4 — из вереска.