Сравнительный анализ качества хлебобулочных изделий, производимых предприятиями города

Исследовательская работа «Сравнительный анализ качества хлебобулочных изделий, производимых предприятиями города»

Для более сознательного и прочного усвоения знаний, активизации познавательной деятельности учащихся и развития их технического и творческого мышления значительное место занимает исследовательская работа учащихся, проведение лабораторных и практических работ, организация самостоятельных работ учащихся с нормативной, справочной и другой литературой.

Настоящая исследовательская работа имеет целью дать органолептическую оценку качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в розничной торговле города Старый Оскол. Результаты работы имеют огромное практическое значение. Они позволяют на практике в хлебопекарном производстве использовать методы улучшения качества хлеба.

Улучшение качества хлеба - одна из основных задач хлебопекарной промышленности. В условиях рыночной экономики улучшение качества хлеба и хлебобулочных изделий приобретает наиболее актуальный характер.

Перечень работ и их количество разработаны в соответствии с оснащённостью материально-технической базы - пищевой лаборатории ПЛ-22.

КАЧЕСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество готовой продукции, вырабатываемой хлебопекарными предприятиями нашей страны, должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (государственных общесоюзных – ГОСТов, отраслевых - ОСТов), республиканских технических условий (РТУ), технических условий (ТУ) и положению о балльной оценке. Действующее в настоящее время «Положение о балльной оценке, порядке учета баллов и начислений премий за улучшение качества вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях системы Министерства пищевой промышленности» предусматривает оценку качества продукции по органолептически определяемым показателям путем начисления баллов по специальной шкале и премирование работников предприятий за улучшение качества продукции.

На хлебопекарных предприятиях органолептическая оценка качества изделий производится контролером (бракером) или уполномоченным приказом по предприятию. Контроль за правильностью применения балльной оценки возлагается на старшего контролера предприятия, а при отсутствии его в штате – на заведующего лабораторией или заведующего производством.

Изделия предварительно отбраковывают по показателям, предусмотренным соответствующими ГОСТами, ОСТами или техническими условиями. После отбраковки качество продукции оценивают по признакам, определяемым органолептически, а также по массе 1шт. изделия и начисляют баллы по соответствующей шкале, приводимой в положении о балльной оценке готовой продукции.

Максимальная установленная величина начисляемых баллов равна 10. Не получившая начисления баллов продукция в последующих расчетах принимается как получившая оценку 1.

При несоответствии продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям начисление баллов не производится.

МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отобранных средних проб. Отбор проб на анализ и контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий проводят в соответствии с действующими стандартами и республиканскими техническими условиями по методикам, приводимым в них.

В стандартах сформулированы требования, которым изделие должно удовлетворять по органолептическим и физико-химически определяемым показателям, характеризующим его качество.

Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промессу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и пористость его. Стандарт предусматривает также определение в хлебе содержания жира, сахара, поваренной соли, бромата калия.

Строго нормируемым показателем качества является масса 1 шт. изделия. Поэтому до проведения физико-химического и органолептического анализа следует определить массу 1 шт. изделия. За исключением мелкоштучных изделий и изделий, изготовляемых с отделкой, отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение в массе отдельной вполне остывшей 1 шт. изделий в меньшую сторону не должно превышать 3%. Для ряда изделий, различающихся спецификой сорта или малым развесом, допустимые отклонения указываются в ГОСТах или ТУ на эти изделия.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов.

По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

ОТБОР ПРОБ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ДЛЯ АНАЛИЗА

Средние пробы готовой продукции отбирают для анализа в соответствии с действующими стандартами (ГОСТ 5667-65) и техническими условиями. Пробы отбирают от партии готовой продукции, отвечающей требованиям стандарта или технических условий по органолептически определяемым показателям и массе. Партией считают выработанные одной бригадой за одну смену изделия одного наименования в количестве не более 40 т.

Средней пробой считают отобранную часть партии, внешние признаки которой характеризуют всю партию. За лабораторную пробу принимают часть средней пробы, выделенную для лабораторного анализа.

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяют выборочно осмотром готовой продукции на 2-3 лотках о каждой вагонетки, каждого стеллажа, контейнера, а при хранении готовой продукции на полках- осмотром 10% изделий от каждой полки. Результаты осмотра распространяют на всю продукцию, уложенную на данную вагонетку, стеллаж, полку, контейнер.

Для составления средней пробы отдельные изделий из каждой вагонетки или полки, или из каждых 10 корзин, или 10 лотков, или 10 ящиков в следующих количествах: при массе изделия от 1 до 3 кг 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. ; при массе изделия менее 1 кг 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

При выработке хлеба и хлебобулочных изделий на непрерывных поточных линиях среднюю пробу отбирают каждый час. От средней пробы отбирают лабораторные пробы в следующих количествах: весовые и штучные изделия массой более 400г 1, штучные изделия массой от 400 до 200г не менее 2, от 200 до 100г не менее 3, менее 100г не менее 6.

Лабораторные пробы анализируют, определяя все или отдельные показатели, указанные в стандартах или технических условиях на соответствующие изделия.

Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 3ч после выхода изделия из печи и не позднее 48 ч для хлеба из обойных сортов муки и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки, для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16ч. Для органолептической оценки средней пробы отбирают пять типичных образцов (проб).

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Настоящая научно-практическая работа имеет цель исследовать качество хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятиях города Старый Оскол. Данные исследования проводились на базе пищевой лаборатории ПЛ-22.

В исследовательской работе студенты использовали методы и приёмы, соответствующие требованиям стандартов и нормам лабораторной практики. Для анализа полученных экспериментальных данных проводилась математическая обработка их общепринятыми методами.

Данная исследовательская работа позволяет глубже изучить научные основы технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из дрожжевого теста, закрепить фактический материал, освоить методы технохимического контроля качества сырья и готовой продукции, изучить технологический процесс, а также основные процессы и операции, из которых складывается процесс производства хлебобулочных изделий и влияние на них различных факторов. Учащиеся определяли органолептическим методом качество хлеба и хлебобулочных изделий по следующим показателям: структурно-механические свойства мякиша, вкус, цвет, аромат изделий, их формоустойчивость и др.

Основной задачей работы является развитие у студентов навыков к самостоятельной подготовке и проведению опытов, точному наблюдению за ходом технологического процесса и к правильной обработке полученных данных результатов.

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

Органолептическая оценка – это обобщенный результат оценки качества, выполненный при помощи органов чувств оценщика. Методика ее сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако точность ее зависит от множества субъективных факторов, в том числе от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, состояния здоровья и т. д.

Чтобы избежать влияния этих субъективных факторов, органолептическую оценку желательно проводить при помощи сенсорного анализа.

Под сенсорным анализом понимается оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены органы чувств (зрение, обоняние, вкус, осязание), с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Для придания органолептическим определениям количественного характера в органолептике пищевых продуктов используют методы балльной оценки. Существуют много систем балльной оценки качества различных пищевых продуктов. Для контроля качества хлеба и хлебобулочных изделий во многих странах применяют различные шкалы и системы балльной оценки. На хлебопекарных предприятиях нашей страны органолептическую оценку качества изделий проводят по описанной выше 10-баллбной системе. В настоящее время ведутся исследования по разработке методов сенсорной оценки качества хлеба.

Результаты органолептической оценки качества хлеба записывают по форме.

Форма записи

Дата анализа

Сорт хлеба

Масса 1 шт. , кг

Объем 1 шт. хлеба, см

Данные органолептической оценки

Характеристика корки

Толщина корки, мм

Эластичность мякиша

Структура пористости

Цвет мякиша

Заключение: с указанием признаков нестандартности

К органолептически определяемым показателям относят внешний вид

( характер поверхности, окраска и состояние корки, ее толщина, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси.

Форму хлеба, окраску и состояние его корок устанавливают осмотром всей средней пробы.

Вкус, запах, толщину корок, состояние мякиша, его эластичность, свежесть и наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием пяти образцов изделий из средней пробы. Толщину корки хлеба определяют как среднеарифметическую трех измерений.

Органолептическая оценка качества хлеб

При органолептической оценке хлеба обращают внимание на его внешний вид, цвет и эластичность мякиша, состояние пористости, вкус и аромат.

Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы. Если никаких отклонений от нормы не обнаружено, то в журнале отмечают, что хлеб нормальный. Если же обнаружены какие-то отклонения, нужно указать, в чем заключается отклонения от нормы.

Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.

Иногда при оценке цвета корки применяют пятибалльную систему: в 1 балл оценивают бледную корку, в 3 - нормально окрашенную, в 5 – интенсивно окрашенную (темную); 2 и 4 – соответственно промежуточно окрашенную.

При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами). Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают отрыв боковой корки от верхней у формового или по окружности у подового хлеба.

Оценка цвета и эластичности мякиша.

Цвет мякиша определяют при дневном освещении. Хлеб предварительно осторожно острым ножом-пилой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый или темный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый,серый и т. д. ). Отмечают также равномерность его окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают слегка одним пальцем или двумя на поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуют хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации, т. е. при почти полном восстановлении,- средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша-плохой.

Оценка пористости, аромата и вкуса хлеба

При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Аромат и вкус определяют при его дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на вкус. Все это фиксируют при дегустации.

Шкала балльной оценки показателей качества хлеба

Показатель качества хлеба и метод определения Баллы Количественные нормы или характеристика качества хлеба

Правильность формы формового хлеба - 5,0 Хлеб с куполообразной верхней коркой (H:B>0,4)

Хлеб с заметно выпуклой верхней коркой (H:B=0,30/0,39)

-0,4 Хлеб с едва выпуклой верхней коркой (H:B=0,20/0,29)

Хлеб с плоской верхней коркой (H:B=0)

-3,0 Хлеб с вогнутой верхней коркой (H:B<0)

Формоустойчивость подового хлеба (по H:D) -5,0 0,45 и более

-4,8 0,44

-4,6 0,43

-4,4 0,42

-4,2 0,41

-4,0 0,40

-3,8 0,39

-3,6 0,38

-3,4 0,37

-3,2 0,36

-3,0 0,35

-2,8 0,34

-2,6 0,33

-2,4 0,32

-2,2 0,31

-2,0 0,30

-1,0 Менее 0,30

Окраска корок (по шкале цветовых эталонов) -5,0 От темно - золотистой до коричневой (3,5-4,0 балла по шкале цветовых эталонов)

Золотистая или интенсивно – коричневая (3,0 или 4,5 балла по шкале

-4,0 цветовых эталонов)

Желтая (2,0 балла по шкале цветовых эталонов)

Бледная или «горелая» (1,0-1,5 балла по шкале цветовых эталонов)

Состояние поверхности корки (органолептический -5,0 Безупречно гладкая, без пузырей, трещин, рубцов и следов подрыва, метод) исключительно глянцевая

Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри,едва заметные мелкие

-4,0 короткие трещины и подрывы, глянцевая

Слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но некрупные трещины и подрывы, едва заметные рубцы, глянец слабый

-3,0 Заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, неглянцевая, морщинистая

Разорванная корка с выплывом мякиша

Цвет мякиша определяемый органолептически -5,0 Очень светлый

-4,0 Светлый

-3,0 С сероватым или желтоватым оттенком

-2,0 Сероватый или желтоватый

-1,0 Серовато- или желтовато-темный

Структура пористости (определяемая органолептически)-5,0 Поры мелкие или тонкостенные, безупречно равномерно распределены по всему пространству среза мякиша

Поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные, распределены

-4,0 достаточно равномерно

Поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно

Поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные,

-3,0 незначительное количество плотных беспористых участков, незначительные пустоты, заметное отслоение мякиша от корки

-2,0 Значительное количество плотных(беспористых) участков, мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные пустоты

Структурно-механические свойства мякиша определяемые-5,0 Очень мягкий, нежный, эластичный мякиш органолептически Мягкий, эластичный мякиш

-4,0 Удовлетворительно мягкий(немного уплотненный), эластичный мякиш

-3,0 Заметно уплотненный, но эластичный или мягкий, заметно заминающийся мякиш

-2,0 Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий мякиш

Аромат(запах) хлеба(оределяемый органолептически) -5,0 Интенсивно выраженный, характерный хлебный

Выраженный, характерный хлебный

-4,0 Слабовыраженный, характерный хлебный

-3,0 Невыраженный, слегка посторонний, но приемлемый

Сильнокислый, горьковатый, посторонний, неприятный

Вкус(определяемый органолептически) -5,0 Интенсивно выраженный, характерный хлебный

Выраженный, характерный хлебный

-4,0 Слабовыраженный, характерный хлебный

-3,0 Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый

Совершенно пресный, резкокислый, пересоленный, посторонний,

-2,0 неприятный

Разжевываемость мякиша -5,0 Очень нежный, сочный, хорошо разжевывается

Достаточно нежный, слегка суховатый, хорошо разжевывается

-4,0 Немного грубый, суховатый, слегка комкуется

Заметно грубый, сухой, крошится или слегка мажется, заметно комкуется

-3,0 Сильно комкуется, мажется, клейкий

Для решения вопроса о применении того или иного метода, улучшающего качество хлеба и хлебобулочных изделий, определяют качество этих изделий органолептическим и лабораторными методами. Только после этого устанавливают режим технологического процесса приготовления изделий и применяют те или иные улучшители.

Сегодня у нас в городе порядка 23 хлебных киосков от Комбината хлебопродуктов и 6 киосков от Хлебокомбината, да ещё порядка 600 магазинов, торгующих хлебопродуктами. Торговыми точками по продовольственной группе товаров мы обеспечены по площадям на 110%. Учащимися были исследованы несколько образцов хлебобулочных изделий, реализуемых в розничной торговле города.

По результатам анализа было установлено, что по сумме баллов самым качественным оказался хлеб»Монастырский», производимый Хлебокомбинатом №1. Лучшими по структурно-механическим свойствам мякиша оказались хлеб»Городищенский» производства ООО «Городище-Хлеб» и «Монастырский» Хлебокомбината №1. По вкусовым качествам лидировал хлеб «Ново-Бородинский» ОАО «Старооскольский хлебокомбинат», «Монастырский» Хлебокомбината№1 и хлеб «Фёдоровский» ООО»Старооскольский хлебо-хладо-комбинат». По сумме баллов хлебом самого низкого качества оказался хлеб «Купеческий заварной с кориандром» производства ООО»Старооскольский хлебо-хладо-комбинат».

По окончании исследований учащиеся составили письменное заключение о результатах проведенных опытов. Результаты выполненных работ обсуждались с преподавателями.