Определение качества хлеба

Комковато, ноздревато,

И горбато, и кисло,

И пресно, и легко,

И мягко, и бело,

И всем людям мило!

Детская загадка.

Наши далекие предки, что населяли планету десятки миллионов лет назад, жили жизнью нелегкой. Первая и главная забота – о пропитании. Мужчины в тяжелой борьбе добывали мясо. Женщины и подростки занимались сбором плодов. И сколько же поколений жертвовали своими представителями, добывая для нас сведения о том, что можно, а что нельзя употреблять в пищу!

Вы не задумывались, каким, например, путем и какой ценой пришло к нам ныне живущим, знание о том, что один гриб съедобен, другой несет смерть, что эта ягода сладка, но дурманит, а ту трогать нельзя – опасно? Далекие предки вели наблюдения, экспериментировали и исследовали, чтобы подарить добытые знания идущим вслед.

Мы то знаем, чтобы вырастить хлеб, землю надо вспахать и бросить туда зерноНо разве не достоин хвалы тот талантливый наблюдатель из минувших веков, первым подметивший свойства растений из семейства злаковых, тот, кто «приручил» эти растения? А тот, кто додумался растереть зерно в муку? И если наш предок завоевал право называться человеком, то дальнейшие действия – открытия и победы, исследования и поражения – дали высокие эпитеты к этому гордому слову – Человек. Умный, ищущий, талантливый, гениальныйБез этих качеств разве могло бы состояться чудо рождения хлеба?

Когда – то в пищу шло сырое зерно. С появлением гончарной посуды зерно стали варить. Еще шаг – зерно стали растирать между камнями. Эту дробленую крупу, а лучше сказать, раз уж мы путь вымеряем к хлебу, - грубую муку, ставили в горшках на раскаленные камни. Получалась каша. Но мы похвальное слово ей скажем и за то, что она стала прародительницей хлеба.

В богатых городах Греции пекари начали появляться в V веке до нашей эры. По всей Европе секрет хлебопечения распространился в девятых – одиннадцатых веках, и пекари пользовались большим почетом. В древней Греции хлебопеки занимали самые высокие посты в государстве. По древним германским законам преступник, убивший булочника, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. В Виа – Касалина (Рим) сохранилось надгробие – монумент высотой в 13 метров – пекарю Эвризаку, жившему две тысячи лет назад. Хлеб, испеченный шесть тысяч лет назад – в каменном веке, храниться и сегодня в музее города Цюриха. В музее искусств города Нью-Йорка хранится круглый хлебец, выпеченный 3400 лет назад.

В древности, перед тем как тесто-каравай на лопате перенести в печь, на нем ставили разные знаки: крестик, розу, знак семьи или рода; на булочных изделиях для детей - петуха, с пушистым хвостом, белку, котенка, индюка и пр.

Египтяне на тесте перед посадкой в печь оставляли отпечатки своих пальцев, римляне – насечки, китайцы рисовали круг – иероглиф солнца. На тесте оставляли также боевой лук, зерно и стрелы, чтобы подчеркнуть, что хлеб защищен от врагов.

Вокруг хлеба, как и вокруг того, что народ обозначал чудом, возникали суеверия. Если хлеб получался с притесками, боковая сторона без корки, то это якобы предрекало рождение близнецов. Появление на корке трещины означало уход кого-либо из дома. Если хлеб в печи раздваивался, то это к разлуке. У горцев считалось большим грехом встать спиной к женщине, занимающейся сотворением хлеба.

Из монастырских пекарен хлеб выходил с надписями: «Хлеб святой», «Хлеб всемогущий», «Хлеб вечный».

На Руси хлеб выпекали издревле. И из пресного теста, и из кислого. И издревле же к хлебу было отношение благоговейно уважительное. Огнем и сохой отвоевал россиянин у дремучих лесов землю под пашню, терпеливым трудом выращивал урожай, моля Бога, и только его, послать хлебушка, а значит послать жизнь.

Хозяйка знает, что нужно для домашнего пирога. Подготовить продукты, вымесить тесто, дать ему подойти, разделать его должным образом и затем уже выпекать. Правда, нынче не всякая женщина обременит себя этой нелегкой заботой, куда проще купить готовый пирог или хотя бы готовое тесто в магазине «кулинария». А если готовиться «пирог» на всю нашу многомиллионную страну? Процессы те же, что и дома – масштабы иные. Гигантские, прямо скажем, масштабы.

Теперь слово о качестве продукции должна сказать заводская лаборатория, и теплый, ароматный хлеб можно отправлять в магазины, где его с нетерпением ждут. Прибыл свежий хлеб, и покупатель отвернулся от только что приглянувшейся ему «ночной» булки. Он не совсем прав, предпочитая свежий каравай, его желудок живет не в согласии с его вкусовыми потребностями. Языку сладко, а желудку тяжело. Но аромат! Устоять трудно – рука невольно тянется к полке со свежими изделиями

Наибольшей пористостью, белым цветом мякиша, слегка сладковатым вкусом отличается хлеб из муки высшего сорта. Это батоны, булки, сдоба.

Наибольшим спросом у населения пользуются изделия из муки первого сорта. Это простой крупноштучный хлеб, батоны, булки. Цвет его мякиша – от чисто белого, до сероватого, в зависимости от качества муки. Пористость высокая, вкус хороший. Этот хлеб черствеет медленнее. Немногие знают о том, чем отличается ржаной хлеб, скажем, из обойной муки от хлеба из обдирной.

- Черный есть? – весь сказ.

Хлеб из обойной муки самый распространенный. Простой – дарит нам тот самый – самый хлебный запах. Мякиш темный, мягкой консистенции, вкус кисловатый. Из этого сорта муки изготовляют также заварной, бородинский. В тесто бородинского хлеба добавляют пшеничную муку второго сорта, солод, патоку и сахар, что придает ему сладковатость. Бородинский к первым блюдам не годиться, зато удивительно вкусен к чаю, молоку.

Сегодня у нас в продовольственной торговле вряд ли сыщешь товар дешевле, чем хлеб. Но, несмотря на это, доля хлебных изделий в товарном обороте велика. В этом нашло отражение и наше признание хлеба, любовь к нему как к продукту питания, наша общая сытость.

В 2008 году представители коллектива учителей, родителей, обучающихся разработали проект полноценного питания в школьной столовой: «По совету Гиппократа» одним из продуктов питания употребляемых в школьной столовой является хлеб.

Органолептическая оценка качества хлеба

К органолептически определяемым показателям качества хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат).

Внешний вид хлеба я определяла при его осмотре. Форма булок – правильная, коричневого, светло коричневого цвета (в зависимости от исследуемой партии хлеба). Поверхность корки гладкая. Трещин и подрывов не наблюдалось ни в одной партии хлеба. Состояние мякиша определяла по цвету, эластичности и пористости. Булку хлеба сорта «урожайный» я разрезала на две равные части сверху вниз. Рассмотрела мякиши. Он был серого цвета. Мякиш хлеба « Белого » белого цвета. Мякиш батона белого цвета. Исследовала эластичность мякиша. Нажимала на мякиш двумя пальцами и быстро их отнимала. Наблюдалась небольшая остаточная деформация у хлеба «урожайный» и у хлеба «белый», у батона остаточной деформации не наблюдалось. Значит у хлеба эластичность средняя, а у батона хорошая.

Пористость хлеба – поры мелкие, стенки пор тонкие. Пробовала хлеб на вкус, я установила, что вкус нормальный, с приятным запахом.

Характеристика

Наименование показателя Балл

Хлеб «урожайный» Хлеб Батон «нарезной»

«Белый»

Правильная, выпуклая. Правильная, выпуклая Правильная форма 2

Гладкая, без трещин и Гладкая без трещин и Без подрывов, надрезы подрывов подрывов правильные, без трещин 2

Поверхность

Корка коричневого, иногда Корка светло – коричневого Корка золотистого цвета.

светло – коричневого цветацвета 2 - 4

Мякиш эластичный серого или белого цвета, поры мелкие, с тонкими стенками.

Состояние мякиша

Определение влажности хлеба

Известно, чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. Для определения влажности хлеба я использовала стандартный метод – высушивание до постоянной массы. Из середины булки вырезала кусок хлеба массой 70 грамм, удалила корку и подкорочный слой толщиной 1 сантиметр. Мякиши быстро измельчила, перемешала. Бюксы предварительно взвесила, в каждый бюкс поместила по 5 граммов исследуемого хлеба (опыт проводила в трех повторностях), поставила бюксы в сушильный шкаф, нагретый до 125 градусов Цельсия. Сушила навески в течение 60 минут. Затем закрыла бюксы крышками и поставила в эксикатор. Охлажденные бюксы через 30 минут взвесила и вычислила влажность хлеба в процентах по формуле:

Омега % (H2O) = ((m – m1): m) и умножила на 100% , где

M –масса сырого мякиша,

M1- масса сухого вещества хлеба. Из трех вычислений нашла среднее арифметическое.

Хлеб «Урожайный»

1-ая проба: М = 5 грамм

М1 = 3 грамма омега % (Н2О) = ((5 грамм – 3 грамма): 5 грамм) умножаем на 100% = 40%

2-ая проба: М = 5 грамм

М1 = 3 грамма омега (Н2О) = ((5 грамм – 3 грамма): 5 грамм) умножаем на 100% = 40%

3-ая проба М = 5 грамм

М1 = 3,3 грамма омега (Н2О) = ((5 грамм – 3,3 грамма): 5 грамм) умножаем на 100% = 34%

Среднее арифметическое влажности хлеба «Урожайный» равно:

Омега (Н2О) = ((40% + 40% + 34%): 3) = 38%

По данным ГОСТа влажность такого хлеба должна быть не выше 45%.

Хлеб «белый»

1-ая проба: М = 5 грамм

М1 = 3,44 грамма омега % (Н2О) = ((5 грамм – 3,44 грамма): 5 грамм) умножаем на 100% = 31,2%

2-ая проба: М = 5 грамм

М1 = 3,13 грамма омега (Н2О) = ((5 грамм – 3,13 грамма) : 5 грамм) умножаем на 100% = 37,4%

3-ая проба М = 5 грамм

М1 = 3,4 грамма омега (Н2О) = ((5 грамм – 3,4 грамма) : 5 грамм) умножаем на 100% = 32%

Вычислила среднее значение влажности:

Омега (Н2О) = (( 31,2% + 37,4% + 32%) : 3) = 33,5%

По данным ГОСТа влажность такого хлеба должна быть не выше 43%.

Батон «нарезной» из муки высшего сорта:

1-ая проба: М = 5 грамм

М1 = 3,5 грамма омега % (Н2О) = ((5 грамм – 3,5 грамма) : 5 грамм) умножаем на 100% = 30%

2-ая проба: М = 5 грамм

М1 = 3,46 грамма омега (Н2О) = ((5 грамм – 3,46 грамма) : 5 грамм) умножаем на 100% = 30,8%

3-ая проба М = 5 грамм

М1 = 3 грамма омега (Н2О) = ((5 грамм – 3 грамма) : 5 грамм) умножаем на 100% = 40%

Вычислила среднее значение влажности:

Омега (Н2О) = (( 30% + 30,8% + 40%) : 3) = 33,68%

По данным ГОСТа влажность такого хлеба должна превышать 42%.

Значит, весь хлеб, поставляемый в школьную столовую по влажности соответствует стандартным нормам.

Определение пористости хлеба

Под пористостью хлеба понимают объем пор, находящихся в данном объеме мякиша, выраженный в процентах.

Пористость (П) я рассчитала по формуле:

П = (( V – V1) : V) умножить на 100%, где

V – объем вырезанного мякиша

V1 – объем беспористой массы мякиша, спрессованной до отказа.

Из середины булок и батона вырезали кубики мякиша с длинной ребра 3 сантиметра. Получился кубик мякиша объемом 27 кубических сантиметров. Этот кубик разделила на части, сжала пальцами и скатала плотные шарики диаметром до 1 сантиметра. В мерный цилиндр налила керосин до деления 50 мл. постепенно опускала шарики и замечала уровень поднимающейся жидкости. Полученные данные ввела в формулу и вычислила значение пористости.

Хлеб «белый»

1-я проба: П = (( 27 – 6): 27) умножить на 100% = 77%

2-я проба: П = (( 27 – 5): 27) умножить на 100% = 81,4%

3-я проба: П = (( 27 – 6): 27) умножить на 100% = 77%

Определила среднее значение пористости для хлеба «белый»:

П среднее = (77+81,4+77):3 = 78, 46%

По данным ГОСТа пористость такого хлеба должна быть не менее 72%

Для хлеба «урожайный»

Я получила следующие данные:

1-я проба: П = (( 27 – 7): 27) умножить на 100% = 74%

2-я проба: П = (( 27 – 9): 27) умножить на 100% = 66%

3-я проба: П = (( 27 – 9): 27) умножить на 100% = 66%

Определила среднее значение пористости для хлеба «урожайный»:

П среднее = (77+81,4+77):3 = 68,6%

По данным ГОСТа пористость такого хлеба должна быть не менее 65%.

Пористость батона «нарезной»

1-я проба: П = (( 27 – 10): 27) умножить на 100% = 63%

2-я проба: П = (( 27 – 9): 27) умножить на 100% = 66%

3-я проба: П = (( 27 – 10): 27) умножить на 100% = 63%

П среднее = (63%+66%+63%):3 = 64%

По данным ГОСТа батон «нарезной из пшеничной муки высшего сорта должен иметь пористость не менее 63%.

Значит выпекаемый на Большереченском хлебозаводе хлеб, соответствует нормам ГОСТа по пористости.

Определение кислотности хлеба

Показатель кислотности хлеба характеризует его качество со вкусовой и гигиенической сторон, позволяет судить о качестве технологического процесса приготовления. Кислотность хлеба обусловлена продуктами, которые образуются в процессе брожения теста. Органические кислоты представлены большей частью молочной кислотой (73,1% от общего содержания кислот в хлебе из ржаной муки; и 75,5% - в хлебе из пшеничной муки. ) На долю винной и лимонной кислот приходится 13,8% в ржаном хлебе и 12% - в хлебе из пшеничной муки, а доля яблочной и янтарной кислот составляет 13,1 и 12,5% соответственно. Кроме того, в хлебе присутствуют уксусная, муравьиная и пропионовая кислоты. Накоплению уксусной кислоты способствует использование недоброкачественных дрожжей и заквасок, а также несоблюдение режимов брожения. Это отрицательно сказывается на качестве хлеба – он приобретает неприятный кислый вкус. Ржаные сорта хлеба содержат больше органических кислот ( от 0,8 до 1%) по сравнению с пшеничным хлебом. Этот показатель выражается в градусах кислотности: число миллиметров 1 м. раствора NaOH или KOH, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 граммах хлебного мякиша.

Я взяла навеску мякиша массой 25 граммов, измельчила его, поместила в колбу объемом 500 мл, плотно закрывающуюся пробкой. Мерным цилиндром отмерила 250 мл дисцилированной воды комнатной температуры. 100 мл взятой воды налила в колбу с хлебом и растирала его стеклянной палочкой с резиновым наконечником до тех пор, пока не получилась однородная масса. Затем в колбу вылила оставшуюся воду, закрыла колбу пробкой и встряхивала колбу 2 минуты. Отстояв полученную массу 8 минут профильтровала массу через марлевый фильтр в стакан. Из стакана отобрала три пробы по 50 мл, вылила их в конические колбы на 150 мл, добавила 2 капли фенолфталеина, затем из бюретки приливала 0,1М раствор гидроксида натрия до появления слабо – розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляла по формуле:

К = (m*C*V*50*4): 250, где

К – кислотность, V – объем раствора NaOH в мл, С – его концентрация в моль/литр, 4 – коэффициент пересчета на 100 г хлеба,m – навеска мякиша 25 граммов, 250 – объем воды для извлечения кислот из мякиша в мл, 50 – объем испытуемого раствора в мл.

Хлеб «урожайный», партия хлеба №1 от 05. 01. 2010.

1-я проба: К =(25г*0,1*5*50*4):250 = 10 градусов.

2-я проба: К =(25г*0,1*4,5*50*4):250 = 9 градусов.

3-я проба: К =(25г*0,1*4*50*4):250 = 8 градусов.

К (средняя) = (10+ 9+8):3 = 9 градусов.

В этой партии хлеб был с повышенной кислотностью, по данным ГОСТа она должна быть 4 градуса.

Партия хлеба №2 от 12. 01. 2010

1-я проба: К =(25г*0,1*1*50*4):250 = 2 градусов.

2-я проба: К =(25г*0,1*1,9*50*4):250 = 3,8 градусов.

3-я проба: К =(25г*0,1*1,3*50*4):250 = 2,6 градусов.

К (средняя) = (2+ 3,8+2,6):3 = 2,8 градусов.

В этой партии хлеб был с пониженной кислотностью, по данным ГОСТа она для данного хлеба должна быть равна 4 градусам.

Партия хлеба №3 от 01. 02. 2010

1-я проба: К =(25г*0,1*2,8*50*4):250 = 5,6 градусов.

2-я проба: К =(25г*0,1*2,5*50*4):250 = 5 градусов.

3-я проба: К =(25г*0,1*2,4*50*4):250 = 4,8 градусов.

К (средняя) = (5,6+ 5+4,8):3 = 5,13 градусов.

Определение кислотности хлеба «урожайный» показывает, что разные партии данного хлеба (хлеба исследованного в разное время), что кислотность хлеба в основном соответствует данным ГОСТа.

Определение кислотности «белого» хлеба партия № 1:

1-я проба: К =(25г*0,1*2*50*4):250 = 4 градуса.

2-я проба: К =(25г*0,1*2*50*4):250 = 4 градуса.

3-я проба: К =(25г*0,1*1,5*50*4):250 = 3 градуса.

К (средняя) = (4+4 +3):3 = 3,67 градусов.

По данным ГОСТа хлеб этого сорта, выпеченный из белой муки должен иметь кислотность 3 градуса. По полученным мною данным кислотность этой партии немного повышена.

Определение кислотности «белого» хлеба партия № 2:

1-я проба: К =(25г*0,1*1*50*4):250 = 2 градуса.

2-я проба: К =(25г*0,1*1*50*4):250 =2 градуса.

3-я проба: К =(25г*0,1*1*50*4):250 =2 градуса.

К (средняя) = 2 градуса

Кислотность этой партии несколько ниже нормы, равна двум градусам.

Определение кислотности батона «нарезной»

1-я проба: К =(25г*0,1*1*50*4):250 = 2 градуса.

2-я проба: К =(25г*0,1*0,5*50*4):250 =1 градус.

3-я проба: К =(25г*0,1*1,5*50*4):250 =3 градуса.

К (средняя) = 2 градуса

По данным ГОСТа батоны этого сорта, выпеченные из муки высшего сорта должны иметь кислотность 2,5 градусов.

Полученные мною данные свидетельствуют о том, что кислотность этой партии немного ниже нормы.

Определение содержания поваренной соли методом Мора

На качество хлебной продукции так же влияет содержание соли. Содержание соли в хлебе я определяла с помощью нитрата серебра концентрацией 0,01 моль/литр в присутствии индикатора хромата калия K2CrO4.

В процессе реакции окраска хромата калия из лимонно – желтой получалась оранжевого - бурая, что говорит о связывании хлорид – ионов.

Ag + Cl = AgCl

2Ag + CrO4 = Ag2CrO4

В колбу на 150 мл я налила 20 мл водной вытяжки хлеба, добавила 5 капель КCrO4 5% концентрации и титровала раствором AgNO3 0,01 моль/литр концентрацией до появления оранжево – бурой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Содержание хлорида натрия (в %) вычислила по формуле:

Омега % = ((V * C * 250 * 58,5): V1 * m *1000) * 100%,

Где V – объем (мл) раствора нитрата серебра

C моль/литр – концентрация раствора нитрата серебра

V1 – объем пробы для анализа, в мл, m – Навеска мякиша,

250 мл – объем водной вытяжки, в мл,

58,5 – молярная масса хлорида натрия (NaCl) в г/моль.

Для приготовления растворов нитрата серебра и хромата калия использовали фиксаналы.

Хлеб «Белый» партия №1

1 – я проба: омега% (NaCl) = ((1,3*0,01*250*58,5):20*25*1000)*100% =

0, 03802%

2 – я проба: омега% (NaCl) = ((1,9*0,01*250*58,5):20*25*1000)*100% =

0, 05557%

3 – я проба: омега% (NaCl) = ((1,5*0,01*250*58,5):20*25*1000)*100% =

0, 04387% омега% (NaCl) средняя = (0, 03802% + 0, 05557% + 0, 04387%):3 = 0,04582%

Хлеб этого сорта по данным ГОСТа может содержать до 0,07 – 0,08 %

Значит содержание соли в данной партии хлеба не превышает нормы.

Содержание соли в хлебе «Урожайный» партия№1

1 – я проба: омега % (NaCl) = ((1*0,01*250*58,5):20*25*1000)*100% =

0, 0295%

2 – я проба: омега% (NaCl) = ((1*0,01*250*58,5):20*25*1000)*100% =

0, 0295%

3 – я проба: омега% (NaCl) = ((1,3*0,01*250*58,5):20*25*1000)*100% =

0, 03802%

Омега% (NaCl) средняя = (0, 03802% + 0, 0295% + 0, 0295%):3 = 0,03234%

Хлеб этого сорта по данным ГОСТа может содержать до 0,1 %

В данной партии хлеба соли содержится меньше, что не сказывается отрицательно на качестве хлеба.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод:

Хлеб, выпекаемый хлебозаводом «Большереченский», поступаемый в школьную столовую, имеет хорошее качество, почти все показатели соответствуют требованиям ГОСТа.

Анализом свойств и качества муки занималась другая группа обучающихся. Поэтому в своей работе я не ставила цель исследовать качество муки.