Обрядовые блюда пермского края

Возрождение национальных традиций является актуальным на сегодняшний день. Наш Пермский край – не исключение. Пермский край граничит с пятью субъектами Российской Федерации, именно этим объясняется многонациональность нашего края. И наш Чернушинский район, как часть Пермского края также является многонациональным. В районе проживают: русские, коми-пермяки, удмурты, татары, башкиры, чуваши, марийцы и люди других национальностей.

Одним из интереснейших комплексов в традиционной культуре пермяков являются календарные праздники и обряды, а основа народного календаря – это церковный календарь и общемусульманские традиции.

Нас заинтересовало, как же соблюдаются обрядовые традиции каждой национальности? Как они связаны с питанием? Необходимы ли в современных условиях знания обрядов и традиционных блюд своей национальности?

Весь год у людей разных национальностей разделен на четыре периода. Издавна и в настоящее время, каждому периоду соответствуют свои праздники и свои обрядовые кулинарные изделия. В данной работе рассмотрены обрядовые и традиционные блюда русских, коми-пермяков, татар, башкир и удмуртов. Занятия пермяков земледелием, животноводством, охотой, собирательством и рыболовством определили особенности их питания.

Русская кухня всегда поражала иностранцев, удивляла национальным, глубоко самобытным характером, неповторимым сочетанием продуктов в блюдах. В целом русская народная кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде.

Начало Нового года - поворотный момент в солнечном круговороте, поэтому в начале года люди стремятся предугадать будущее и воздействовать на него. Этому способствуeт новогодняя обрядность, основным элементом, которой является обрядовая еда, магические действия с хлебом, зерном и соломой. Обрядовой едой в старые времена были кутья и взвар (но к XX в. они мало сохранились). В Сочельник же строго постятся и не едят до первой звезды, а под Новый год стараются приготовить всего побольше, чтобы жить в довольствии и сытости. Пекут обрядовый хлеб в форме козулек, коровок и используют его затем при колядовании.

У коми-пермяков особо почитается Рождественский сочельник, известный как Куття вун. В этот день готовят пресные сочни, три из них оставляют на божнице, а весной используют при первом выгоне скота. От Рождества до Крещения продолжаются Святки, в это время колядуют и рядятся. Немалое место занимает и Крещенская обрядность. Она в большей степени связана с водой. Люди умываются, обливаются и купаются в проруби, чтобы смыть грехи за участие в святочных увеселениях. В зимнее время особенно популярным у русских и удмуртов был, и есть в наше время, холодец – студень. У пермских татар и башкир отсутствуют обряды, связанные с Новым годом.

Первый весенний праздник – Масленица, сырная неделя, которая начинается за семь недель до Пасхи. У русских на Масленицу готовится обильная обрядовая еда – блины. Блины являются древним ритуальным блюдом (это был жертвенный хлеб, дар Перуну и другим языческим Богам). Пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не идет в сравнение по своей популярности с блинами.

Казалось бы, что в них особенного - обыкновенное запеченное тесто. Но так может рассуждать только тот, кто никогда не пробовал русских блинов, не вдыхал их опьяняющего аромата. Их пекут из кислого и пресного теста, муки любого вида: гречишной, ячменной, пшеничной, рисовой и др.

У коми-пермяков готовили колобки – небольшие кусочки пресного теста, обжаренные в масле. Известна была и мучная затируха повалика, которую готовили из воды и муки. Они, также начиная с сырного понедельника, ежедневно стряпают блины, оладьи, сырные, рыбные пироги, яичницы, селянки и варят уху. Существует и особый порядок приготовления блюд на Масленицу, в разные дни недели: оладьи, пироги, блины.

В нашем городе ежегодно празднуют Масленицу (проводы русской зимы). Народ в этот день веселится, показывают театрализованные представления, звучат частушки, проводятся молодецкие игры, а в каждой торговой палатке с пылу и жару продают блины, оладьи. В конце праздника ярким пламенем вспыхивает чучело уходящей зимы, уступив дорогу долгожданной Весне. Сжигание символизирует конец мрака, тьмы и начало оживления природы.

Важный момент весенней обрядности у русских - День Сорока Мучеников. По обычаю, в этот день пекут обрядовое печенье в виде жаворонков.

Наиболее важной в весенней обрядности является Пасха. Обрядовыми символами ее и по сей день считаются яйцо – как символ новой жизни и Пасха – блюдо, изготовленное в особой форме (с буквами ХВ «Христос воскресе!» и символом в виде креста) под прессом из творога. И, конечно же, пекут куличи, они, пожалуй, являются самым главным обрядовым блюдом. Их едят сами и угощают близких людей.

Заканчивают весенний цикл Семик (в народе считают, что в этот день вода именинница), Троица (лес именинник) и Духов день (земля именинница), в некоторых деревнях в этот день ходят по земле в валенках, чтобы не топтать её. В календарном цикле пермяков особо надо отметить поминальную обрядность. В Семик принято обязательно посещать кладбище (пекут различные кулинарные изделия). Пекут в этот день являются пироги, шаньги с различными начинками и сладостями. Большие гуляния устраиваются в Троицкие праздники, проводятся разные обрядовые действия с украшенной троицкой березкой.

Летний период не очень богат праздниками: Иванов, Петров день, Спасы.

Осенний период соотносится с тремя Спасами. В эти дни освящают мед нового урожая, происходит освящение яблок и винограда. Традиционными в эти дни являются пироги, шаньги, блины с яблоками.

Большой популярностью у русских пользуются изделия из сдобного хлеба, пекут шаньги с картофельной, ягодной, ячневой и др. начинками, сверху их смазывают сметаной или конопляными семенами. Также ни одна трапеза не обходится без пирогов (пирог произошло от древнерусского «пир» - пиршество). Пироги готовят с мясом, рыбой, яйцами, кашей. Делают также и постные пироги – с луком, капустой, картошкой, маком, яблоками и ягодами. Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники. Аромат домашних пирогов создает в доме уют, праздничное настроение, ожидание чуда.

Любимым же русским лакомством считаются пряники. Каких только пряников не бывает! И с медом, и с джемом, и с яблоками, и с орехами; самой замысловатой формы – от простых кругленьких до ароматных сердечек и пряничных домиков. На Руси первые пряники назывались «Медовый хлеб», они появились еще около IX в. и представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину. Позже в пряники стали добавлять местные травы и коренья.

А вот в ритуальной еде особую роль играла каша. Она была непременным блюдом на свадьбах, поминках, Рождестве, Новом году и днях рождения. Еще одной особенностью у русских является сопровождение всех горестных и радостных событий хлебом солью (как символ вечного обновления).

К религиозным праздникам и обрядам татар и башкир Прикамья можно отнести сроки проведения мусульманских праздников: ураза – байрам, курбан – байрам, Пермскими татарами и башкирами отмечаются Маулид и Гашура байрам. Основное содержание праздников - гостевание. Самым сложным по содержанию и ритуальной символике у татар и башкир является летний праздник Сабантуй.

Пермские татары и башкиры знали два срока празднования сабантуя: до сева и после сева, а сейчас проводят этот праздник после сева. Праздник включает целый комплекс обрядовых действий, которые существенно различаются в разных группах пермских татар и башкир. Особенностью Сабантуя является наличие обряда карга боткасы, кара ботка (воронья каша, черная каш). Основную часть сабантуя у пермских татар и башкир составляют состязания на майдане. К обрядам пермских татар и башкир относятся жертвоприношения корбанлык, корбеннэк, корбан чалу, обряд карга боткасы (грачиная, воронья каша), Ян, гыр боткасы (каша дождя).

В основных чертах кухня татар схожа с кухней башкир, хотя некоторые блюда отличаются друг от друга по названию и способу приготовления. Основу питания татар и башкир, как и других народов края, составляют продукты земледелия и животноводства. Из продуктов земледелия широко используются злаки: рожь, пшеница, овес, ячмень, греча, просо. Из них делают муку и крупы. Основные блюда- хлеб, мучные изделия, похлебки и каши.

Татары и башкиры повседневно в русской печи пекут хлеб икмек: зимой – на поду печи, летом – на капустных листьях. Татары и башкиры знали два способа выпечки хлеба. Чаще всего готовили квашню на кислой закваске и выпекали хлеб икмек в печи. Делали лепешки из кислого теста, которые назывались жейгеч. Эти лепешки пекли на сковороде перед печью. Из мучных изделий популярными являются булочки из сдобного или пресного теста без начинки катлама, сдобные сладкие булочки кумеч, шарики из пресного теста баурсак, оладьи коймак. Пекут различные виды пирогов: с мясом ит белеш, морковью – кишер белеш, тыквой – кабак белеш, калиной –балан белеш. Шаньги шенге готовят с картофельной или творожной начинкой, а также с начинкой из молозива уыз шеньге, шаньги из пресного теста перемеч.

Значительное место в рационе питания занимают молочные продукты: молоко сот, сметана каймак, масло май, творог эрек, кислое молоко катык. Из свежего творога готовили блюдо созмэ, в котором творог смешивали со сметаной. Лакомством считается красный творог кызыл эрэк, для приготовления которого творог смешивают с мелко натертой свеклой и томили в печи. С молозивом, которое собирали с первых удоев после отела, приготовляли обрядовое блюдо уыз пирог. Из пресного теста с начинкой из свернувшегося молозива делали небольшие пирожки, которые варили в казане.

А самый распространенный напиток у всех национальностей, особенно татар и башкир - чай. Чай часто заправляют молоком. В летнее время раньше чаще всего пили обычный или свекольный квас. Обычный готовили из сусла, а свекольный чогендер куас – из отвара свеклы, заквашенного хлебной опарой. Широко распространены различные виды киселей из овсяной и гороховой муки с молоком. В праздничные дни, например на свадьбу, всегда готовят медовые шарики чек-чек и многослойный пирог с начинкой голбэдия, в котором тонкие сочни чередуются со слоями начинки из сухих или свежих ягод, мака, изюма.

Повседневным блюдом пермских татар и башкир по сей день остаются различные похлебки на мясном бульоне или на молоке: уре, ойре. Похлебки заправляются крупой, шариками из теста салма, чумер.

Широко распространились и стали традиционными у всех национальностей такие блюда, как пельмени, пель - ухо, нянь – хлеб. Пельмени считаются одним из символов коми-пермяцкой кухни.

Коми-пермяцкая кухня не обходилась без блюд с грибами, особенно зимой. Соленые грибы использовались как начинка для пирогов, из сушеных - варили грибовницу, использовали их для пельменей, которые называли ушки.

Основу коми-пермяцкой кухни составляют хлебные изделия, мучные и крупяные блюда. Хлеб нянь выпекался в русской печи, чаще всего из ржаной или смешанной ржаной и ячменной муки, лишь в зажиточных хозяйствах – из пшеничной. Коми-пермяки хлебное тесто замешивали в квашенке икмэк чапчак. Для того, чтобы хлебный каравай лучше поднялся, тесто выкладывали на подушку или перину, при этом покрывали их специальной салфеткой икмэк жэйме. Из муки нынче готовят такие блюда, как оладьи, блины, пресные сочни.

В праздничные дни стол дополнялся многочисленной выпечкой. Популярны были пироги с разнообразной начинкой: репной, капустной, редечной, грибной. Праздничным и обрядовым блюдом считался рыбный пирог черинянь, который готовили на свадьбу, поминки, календарные праздники и обряды. Традиционными считаются и шаньги, которые готовят как из пресного «кулики» куликкез, так и из кислого теста. Начинкой для шанег используется сметана «наливные» шаньги, а также ячневая и картофельная мука, гороховая каша.

У пермских удмуртов традиционными и особо популярным обрядовым и праздничным блюдом были и остаются блины из кислого теста табань. Они всегда ставятся на поминальный стол. Удмурты считали, что в день поминок предки должны услышать запах печеных табаней.

Из пшеничной и ржаной муки удмурты пекут кислый хлеб нянь и пресные лепёшки куар нянь, пресные шанежки с начинкой перепеч, орешки из теста чумер. Праздничный стол дополнялся различными вариантами пирогов с разнообразной начинкой: из каши, мяса, рыбы, картофеля, калеги, калины, малины, клубники. Пироги с начинкой из калины шу нянь особенно любимы удмуртами. Суп у удмуртов заправляется крупой, домашней лапшой, шариками из теста. В традиционной кухне и обрядах удмуртов сказалось влияние соседних народов, заимствование из татарской и башкирской кухни.

В нашем городе Чернушка стало традицией проводить летом форум Добрососедства «На земле единой – в семье Прикамской». С каждым годом этот праздник набирает обороты, собирает массу народа, растет его потенциал. Хозяева и гости из всех соседних районов демонстрируют зрителям и гостям не только свой национальный колорит, но и подготовленные номера художественной самодеятельности. Каждая национальность показывает характерные для них кушанья и блюда.

В нашем колледже стало традицией проводить конкурсы блюд среди студентов специальности «Технология продукции общественного питания». На конкурс выставляются кондитерские изделия многих национальностей.

Итак, у каждого народа существуют традиции и обычаи приготовления тех или иных блюд, своя национальная кухня, отражающая вкусы и образ жизни людей.

Таким образом, необходимо знать традиции и обряды своей национальности, сохранять и умножать их, передавать из поколения в поколение.