Откуда в хлебе столько дырочек

Ещё в древности наши предки очень точно заметили: «Худ обед, коли хлеба нет». Хлеб для нас стал таким естественным продуктом, что мы даже не задумываемся над тем, как он попал к нам на стол и почему он выглядит именно так, а не иначе.

Я расскажу один случай, который очень сильно заинтересовал меня. Однажды, отдыхая на даче у своей тети Ани, мы с подружками пошли на луг за ягодами. Набрали маловато. Хотели ещё поискать, да проголодались, сели перекусить. Тут моя подруга Света достаёт из своей корзины ломоть белого хлеба. Я сразу обратила внимание на него. Уж очень душистым, ноздрястым и необычным он мне показался. Выяснилось, что этот каравай сама испекла её бабушка. Такого вкусного хлеба я ещё ни разу в жизни не пробовала. Но особенно он меня поразил своими большими дырочками. Как будто кто-то специально сидел и раздувал их. Я не вытерпела и спросила у девочек: «И почему это в вашем хлебе столько много больших дырочек?» Вот тут-то всё и началось

Светлана, не задумываясь, ответила, что хлеб-то бабуля в печке пекла, а там жарко. Её младшая сестрёнка Ольга наставительно заметила, что когда что-нибудь жарится или кипит, обязательно получаются пузыри. И в тесте так. «Но, ведь, тесто не жарят и не кипятят,»- возразила я. И все опять задумались Молчание прервала Женя: «Наверное, когда тесто в печку ставят, в нём что-то выгорает. Вот и получаются дырочки». А я подумала, что если бы в хлебе что-нибудь выгорело, то на зубах бы хрустели угольки. Какое-то время мы ещё рассуждали и спорили по поводу возникшего вопроса, но так к общему мнению и не пришли. Я считаю себя довольно любознательной девочкой. Поэтому как только мы вернулись на дачу, я тут же спросила у тети Ани: «Почему в домашнем хлебе столько много дырочек?» Она сказала, что дело всё в каких-то дрожжах. Именно они и выпускают большие пузыри газа в тесто. А ещё тётя Аня посоветовала обратиться с этим вопросом к папе. Он у меня грамотный, всё знает Для себя я твёрдо решила найти ответ на взволновавший меня вопрос.

Практическая значимость. По дороге домой я думала о том, что, воз-можно, не только меня одну на Земле так сильно заинтересовал этот вопрос. Мне показалось, что собралась целая группа ребят-исследователей, чтобы посоветоваться друг с другом и прийти к единому мнению. Наконец я решила, что мои знания могут пригодиться не только мне в будущем, но и моим друзьям, одноклассникам и, конечно же любимому младшему братишке Артёму. Когда он немного подрастёт, я обязательно расскажу ему всё очень подробно.

Из истории возникновения дрожжей и хлебопечения

Что такое дрожжи?

Самое краткое определение слову «дрожжи» я нашла в комплексном словаре русского языка под редакцией доктора филологических наук, профессора А. Н. Тихонова: «Микроскопические грибки, которые вызывают брожение».

«В 1680 году голландский мануфактурщик Антонии Ван Левенгук впервые увидел в свой самодельный микроскоп пивные дрожжи. Он описал их в письме, адресованном в Королевское общество, и дал рисунок, на котором были видны почкующиеся круглые клетки, образующие скопления»

Так начиналось изучение дрожжей и люди постепенно узнали о микроорганизмах. На уроке окружающего мира по теме: «Клетки – маленькие лаборатории» я узнала, что все живые организмы состоят из клеток. Каждая клетка покрыта плотной оболочкой и имеет ядро. В ней происходят очень сложные превращения различных веществ и энергии. Значит дрожжи – это и есть живые мельчайшие одноклеточные грибки. В начале ХIХ века французские и германские ученые доказали, что «дрожжи относятся к низшим растительным организмам, имеющим ядро, размножающимся почкованием на питательных средах, содержащих сахар, и вызывающим брожение». Что же такое брожение?

От учителя французского языка я узнала об ученом Луи Пастере (1822-1895), который родился во Франции, в красивом местечке Доль. Именно он выяснил и доказал, что дрожжи и процесс брожения очень тесно связаны между собой. Оказалось, что внутри клеток дрожжей есть особые вещества, с помощью которых сахар превращается в спирт и углекислый газ. По словам учителя химии, эти вещества называются – «ферменты». Слово «ферменты – происходит от латинского слова «fermentum» - брожение». Они, как контролеры на предприятии, постоянно следят за всеми реакциями внутри организма. Именно эти ферменты и вызывают процесс брожения, то есть превращение сахара в спирт и углекислый газ.

Таким образом, было выявлено, что в основе получения дрожжевого теста, а также вина, пива, лежит способность дрожжей превращать сахар в спирт и углекислый газ. Но «не надо думать, что дрожжи занимаются этими превращениями «из любви к искусству» - таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни».

Выходит, что дрожжи – это микроскопические грибки, которые живут и размножаются почкованием в среде, где есть сахар. И для своей жизнедеятельности используют энергию, которая выделяется в результате брожения, то есть в результате превращения сахара в спирт и углекислый газ.

Так как грибы совмещают в себе и растительные и животные признаки, то в современной классификации живой природы они помещены в отдельную группу между царствами животных и растений.

Первооткрыватели хлеба

На уроках истории я впервые узнала, что человек научился выращивать пшеницу примерно восемь тысяч лет назад. Древние египтяне, вавилоняне, евреи и другие народы из густой зерновой каши на горячих камнях пекли плотные, подгорелые лепешки, которые совсем не были похожи на современный душистый хлеб. Такие лепешки ели только в горячем виде. При остывании они очень быстро черствели и становились несъедобными. Да и зерно дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. Поэтому мука была грубой и с большим количеством отрубей.

Шли годы, века, тысячелетия Именно древние египтяне первыми научились замешивать тесто с дикими дрожжами и печь его. Этот более вкусный и легкий хлеб им очень понравился. Внимательные египтяне заметили, что «тесто, выпеченное на диких дрожжах, получается все время разным. Это происходит потому, что в тесто попадали разные виды дрожжей». Как выяснилось гораздо позже, «споры диких дрожжевых грибков постоянно присутствуют в воздухе и могут естественным путем попадать в тесто. Египтяне открыли способ избежать этого. Каждый раз при выпечки они оставляли немного жидкого заквашенного теста, чтобы потом добавлять к нему новую порцию. Таким образом они убедились, что надо применять особый вид дрожжей» [там же]. Кроме того, египтяне изобрели жернова, на которых зерна полностью измельчались «до состояния тонкой муки.

Отруби же отделялись вручную с помощью сит. Мука тонкого помола уже мало чем отличалась по качеству от обычной муки наших дней». Выходит, что в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад был получен хлеб, который очень сильно похож на современный. Ведь именно египтяне научились и выращивать пшеницу хорошего качества, и применять жернова при помоле муки, и использовать дрожжи при выпекании хлеба.

«Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию» Доказательством этого является то, что уже в 776 году до новой эры во время открытия первых Олимпийских игр для участников соревнований и гостей пекли белый душистый хлеб. Знатные люди Древней Греции хлеб считали самостоятельным блюдом и ели отдельно от мяса. Существовали специальные школы пекарей. Их выпускники были в почете и могли занимать высокие государственные посты.

Очень интересно происхождение самого слова «хлеб». Из школьного этимологического словаря я узнала, что хлебом называли «глиняную посуду для выпечки хлеба». «Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «клибанос». Очевидно, отсюда и произошло слово «хлеб». От этого «клибанос» было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наше «хлеб», украинское «хлиб» и на эстонское «лейб»».

Хлеб нашей Родины

О древних хлебопеках нашей страны мне мало что удалось узнать. Лишь то, что в третьем тысячелетии до новой эры на территории современ-ной Украины, Урала, Вологды, Ярославля жили племена, которые также занимались выращиванием пшеницы, ячменя, проса и овса. Они тоже готовили круглые лепешки из зерновой каши на нагретых камнях. Мне остается лишь предполагать, что постепенно искусство хлебопечения из Древнего Египта, Древней Греции, Римской империи дошло до древних народов нашей страны.

Во многих источниках рассказывалось о производстве хлеба в Средне-вековой Руси. Уже тогда были специальные избы (общественные пекарни), где по всем правилам выпекали хлеб люди – мастеровые. Их называли хлебниками и относились к ним с большим уважением. В Х веке на Руси научились печь ржаной хлеб, для которого готовили специальные закваски. Именно от нее зависел вкус и аромат хлеба. «Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки». Её добавляли при замесе новой порции теста «для его разрыхления». Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передава-лись из поколения в поколение. «Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладном месте» [там же]. Только теперь мне стало понятным происхождение самого слова «дрожжи». В школьном этимологическом словаре русского языка я прочла следующее. «Первоначальное значение – «осадок, гуща, выжимки»». То есть само слово «дрожжи» имеет собирательное значение.

Кроме ржаного хлеба на Руси пекли много изделий из пшеничной муки. Моя прабабушка рассказала, что в богатых семьях к праздничному столу готовили не только пироги да пряники, но и каравай, и калачи, и даже ковриги. Для калачей и ковриг специально брали муку лучшего качества. Коврига была похожа на большой хлеб, но не круглый (в отличие от каравая), а трех- или четырехугольный.

Очень любили на Руси и пироги с разными начинками. Они были продолговатой формы и разного веса. В постные дни их готовили с грибами, маком, горохом, репой и капустой. Сладкие пироги были вместо современных пирожных. Пироги с начинкой из курицы, яиц, баранины готовили в виде курников. А сложные кулебяки начинялись рыбой, грибами и дичью.

«В ХVI - ХVII веках в русских городах значительную часть городского ремесленного населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников и пряничников».

Особым хлебным лакомством из сладкого теста на Руси были пряники. Их дарили на именины, подносили невесте в виде свадебного подарка, угощали ребятишек. Иногда они весили 2-3 кг и больше. «Особенно славились своим мастерством пряничники Архангельска, Вологды, Тулы, Москвы, Твери, Вязьмы, Рязани, Воронежа, Орла» [там же].

К сожалению, все это были лакомства богатых людей. Простой же люд ел обычный, недорогой хлеб, который часто заменял им и завтрак, и обед, и ужин. Такой хлеб – «на каждый день» пекли в большом количестве. «Так, пекари Троице-Сергиевой лавры выпекали для монастыря невообразимое количество хлеба, потому что он ежедневно кормил почти 900 человек. Хлебы были необыкновенной величины и очень вкусны. Пекарня Троице-Сергиевой лавры готовила также сухари в качестве хлебных запасов впрок». Осмелюсь предположить, что русские дружины под руководством Дмитрия Донского брали с собой на Куликово поле именно эти суровые, прочные и надежные ржаные сухари. Они были для воинов и пищей, и памятью о родной земле.

В ХVII веке в Москве было много пекарен, которые назывались «хлебными избами». Это были «просторные помещения с большими, уходящими под потолок печами. Горячий воздух при входе сразу ударяет в глаза и в го-лову, становится трудно дышать. В чаду и мучной пыли едва различимы около печей тысячеведерные, окованные железными обручами бочки с водой

Чуть поодаль у стен, обливаясь потом, полураздетые люди молча месят тесто в длинных деревянных корытах. Еще дальше виднеются лавки и столы, где теплую вязкую массу теста делят на куски. Крутят из этих тестовых кусков шары для будущих караваев, «разделывают» сдобу, крендели и калачи»

Серость и мрак еще возникали из-за отсутствия стекол. Маленькие окошки были затянуты бычьим пузырем, поэтому почти не пропускали свет. Но несмотря на все эти трудности, уставшие люди с седыми от мучной пыли волосами и бородами, бледными лицами и усталыми глазами, хорошо знали свое благородное дело. Они все видели и все замечали. Знали, когда посадить хлеб, когда его вынуть, когда ставить новую опару и месить тесто. Из всего выше сказанного можно сделать вывод: от времен Древней Греции до середины ХIХ века хлебопечение практически не менялось и сопровождалось тяжелейшим ручным трудом.

В конце ХIХ - начале ХХ века рождается целая наука о хлебе. «У истоков хлебной науки стоят выдающиеся ученые: Д. И. Менделеев, К. А. Тимирязев, А. Н. Бах, А. И. Опарин». Но в связи с крупными историческими и политическими событиями в то время в нашей стране (Первая мировая война, Февральская революция и Октябрьский переворот 1917 года, Гражданская война) развитие хлебопечения приостановилось. В этот период хлеб выдавался по карточкам. В 1921-1922 годах из-за войны, засухи и холода начался страшный голод, особенно в Поволжье. В 20-30-х годах в связи с «массовой коллективизацией» положение с хлебом в стране только ухудши-лось. А в 1933 году страну снова охватил невиданный голод. На Украине дело доходило даже до людоедства. Хлеб, как и в годы Гражданской войны, выдавали по карточкам.

Не могу не сказать о самом крупном, жестоком и разрушительном конфликте в истории человечества – Второй мировой войне. А точнее, об особенно трагическом и святом, ленинградском, блокадном хлебе. Ленинградская блокадная карточка. Сто двадцать пять граммов. Каждый скажет, что недостаточно этого для жизни. Город жестоко голодал. Голодные девушки-пекари с обожженными руками и ногами работали по 12-16 часов под вражеским обстрелом и налетами, разводили костры прямо в цехах, приносили с улицы снег и на растопленной воде замешивали тесто. Пламя в печах не гасили. Опасались: не хватит сил пустить их снова. От недоедания и тяжелой непосильной работы кружилась голова. «Чтоб с завода принести хоть бы корочку – и думать никто не смел. Совесть не позволяла». Ленинградцы выживали благодаря своей стойкости, мужеству и дисциплине. Путь к ним был один – через Ладожское озеро. Мука шла по этой «дороге жизни». «Случалось, машины проваливались в полыньи и на завод мешки привозили мокрыми, пробитыми осколками». От воды и мороза мука в них была комками. Молодые девушки вручную растирали каждый комок. Затем выбивали мешки, чтобы не осталось ни пылинки. Из чего же пекли блокадный хлеб? «Мука ржаная, обойная, овсяная, ячменная, соевая. Жмых подсолнечный или хлопчатниковый, жмых конопляный или кокосовый. Солод. Отруби. Обойная пыль. Рисовая лузга. Корьевая мука. Гидроцеллюлоза. Тмин. А форму смазывали таким составом, тесто вроде бы не приставало, но привкус у хлеба был не очень приятный».

Да. Только теперь я поняла, что история хлеба неотделима от великой, трагической и в то же время прекрасной истории всего человечества. Именно это мы должны знать и помнить всегда. Помнить о великом труде всех тех, кому мы обязаны хлебом. Сегодня в моде стройная фигура. Многие девушки не едят хлеб вообще. Так пусть же все без исключения свято и бережно относятся к этому удивительному продукту!

Изучение современного процесса хлебопечения

Экскурсия на ОАО «Салаватский пищевой комбинат»

Хлеба ни куска, так и в тереме тоска,

А хлеба край, так и под елью рай.

Русская пословица

Познакомившись с историей хлебопечения, я поняла, что рождение хлеба – всегда чудо! Возникло огромное желание побывать на современном хлебозаводе и своими глазами увидеть, как сегодня происходит сотворение этого великого продукта.

Три года назад я познакомилась с мальчиком, мама которого, Газизова Рашида Рашитовна, работает фельдшером на ОАО «Салаватский пищевой комбинат». Она-то и помогла нам договориться о встречи с генеральным директором «СПК» Леонидом Павловичем Шереметом. Он подписал наше заявление о просьбе посетить завод с целью написания исследовательской работы. Эта экскурсия поразила меня до глубины души. Многое я узнала не только об истории завода, но и воочию увидела весь процесс выпечки хлеба. Расскажу обо всем по порядку.

Во-первых, нас радушно встретила заведующая производственной лабораторией Юдичева Вера Федоровна. Она рассказала, что хлебопекарное дело в Салавате возникло одновременно с рождением города в 1948 году. Первый ржаной хлеб в поселок Салават возили из городов Ишимбая, Стерлитамака по два-три мешка в день на лошадке, запряженной в сани, чтобы кормить первостроителей.

Первые печи на Салаватском хлебозаводе отапливались мелким и мокрым углем, поэтому температуру в печах было поддерживать трудно. А нужно было выполнять план выпечки хлеба, который напрямую зависел от физических усилий кочегара. Хлеб выпускали весовым. Раньше не было делителя-дозатора теста. Оно руками загружалось в специальный формующий агрегат «Пушка». На выходе из дула пушки одна работница ладонью «подрезала» тесто, а другая в этот миг подставляла форму. Батоны же в первое время и вовсе делали вручную. Позже поставили закаточные машины. Таким образом, в магазинах хлеб продавался «на вес».

Вера Федоровна перечислила профессии людей, которые принимали участие в хлебопечении. По этому списку можно судить о высокой сложности и трудоёмкости всего процесса, особенно в самом начале его становления и развития. Основными профессиями являлись: мукосей, хлебопёк, садчик, кочегар, тестомес, истопник, дрожжевар, формовщик, смазчик, экспедитор и др. Но шли годы. Хлебозавод постепенно совершенствовался, автоматизировался и набирал силу

Во-вторых, я впервые узнала о том, что существует пять сортов пшеничной муки: крупчатка, высший, I сорт, II сорт и обойная И есть три сорта ржаной муки: сеянная, обдирная и обойная. Все эти сорта производятся на специальных мукомольных заводах. Они отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), размерами частиц (разной степенью помола) и содержанием отрубей.

Именно от этих хлебопекарных свойств муки зависит качество хлеба. Оказывается, мука тоже может образовывать при брожении теста определенное количество углекислого газа. А от него во многом зависит количество дырочек в готовом хлебе. Кроме муки, для выпечки хлеба, как уже известно, необходимы дрожжи. Эти маленькие микроорганизмы обеспечивают брожение теста и получение разрыхленного хлеба. Я впервые увидела прессованные дрожжи хорошего качества на пищевом комбинате. Они были плотными, но легко ломались и очень приятно пахли. Я подробно записала рассказ Веры Федоровны о работе дрожжей. «Если вы разрежете любой хлеб, будь то обычный батон, или сдобная булочка, или бородинский хлеб, то вы увидите, что всю массу мякиша пронизывает множество крохотных пор. Каждая такая пора – результат сложнейшей деятельности одной или нескольких дрожжевых клеток, которые представляют собой необычайно сложные, до сих пор до конца не изученные биологические системы. Потребляя сахаристые вещества, содержащиеся в муке, дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает своеобразная газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб становится пышным, мягким, насыщенным миллионами таких пор. Другие мельчайшие наши помощники – молочнокислые бактерии. От них-то во многом зависит вкус хлеба».

В-третьих, мне рассказали о том, в каком порядке проходит весь процесс выпечки хлеба на «СПК». Как сказала Вера Федоровна: «Попробуем подробно описать технологическую схему». Специальные автомашины – муковозы привозят муку от мукомольных заводов. Из автомуковоза муку сжатым воздухом перекачивают в огромный (объемом в 20 тонн) металлический бункер. В бункерах мука хранится и по мере надобности подается по системе трубопроводов на производство. Прежде чем что-то готовить из муки, её обязательно нужно просеять. Она просеивается на специальных устройствах – просеивателях. Здесь её очищают от металлических частиц и мусора, которые могут попасть при помоле зерна. Далее, используя уже распределительные шнеки, просеянную муку отправляют на временное хранение в силосы. Из силосов – в заварочные машины дрожжевого цеха для приготовления заварок и мучных дрожжевых болтушек.

Как же готовят тесто? Вообще, существует два способа: безопарный и опарный. На пищевом комбинате применяется более продолжительный опарный способ приготовления теста. Он состоит из двух стадий: приготовление опары и приготовление теста.

В первой стадии готовится опара из муки, дрожжей и воды в трехсотлитровых дежах. В случае приготовления ржаного хлеба в отдельном чане готовят «специальную ржаную заварку». Опара – это густая вязкая масса. Она бродит (созревает) при темпиратуре 25-28оС в течение 4-5 часов. На второй стадии приготовления теста в опару добавляют ещё муки, соль, воду и если нужно по рецепту, жир, сахар и другие продукты. Месят тесто на специальной тестомесильной машине непрерывного действия. Оно месится очень энергично до тех пор, пока не станет «сухим, эластичным и мягким, не начнет, как говорят старые пекари, пищать под руками». Далее тесто из тестомесильной машины с помощью инжекционных насосов подается в емкости брожения (дежи, чаны). Здесь оно бродит ещё 1-1,5 часа при температуре 28-30оС и сильно увеличивается в объеме. В процессе брожения (через 50 минут после замеса) тесто дополнительно перемешивают снова с помощью тестомесильной машины, то есть «обминают» его в течение 1-2 минут. «Цель такой обминки, - по словам Веры Фёдоровны, - улучшить структуру теста. Чем сильнее мука, тем больше должно быть «обминок»».

Созревшее тесто с помощью тестоделительной машины делится на равные куски. Из-за этого оно снова уменьшается в объеме. Поэтому ему нужно пройти «предварительную расстойку в специальных расстойных шкафах». В это время тесто снова начинает сильно бродить. Образуется много углекислого газа, а значит появляется много дырочек. Тесто становится воздушным и рыхлым.

Вера Фёдоровна обратила наше внимание на то, как определить готовность теста к выпечке. «Тесто считается готовым к выпечке, если при легком нажатии пальцем, следы на его поверхности выравниваются медленно, - объяснила заведующая лабораторией. Если же быстро, то тесту нужно ещё постоять, если следы совсем не исчезают, то оно уже перестояло».

Наконец, выпекают хлеб в расстойно-печном агрегате. Формы крепятся на люльках конвейера. Тестовые заготовки механически раскладываются в эти формы По словам Веры Фёдоровны: «В первые минуты выпечки тесто начинает расти. Известно, что все тела при нагревании расширяются. Так и углекислый газ, воздух и водяной пар, который находится в тесте, тоже начинают расширяться и давить во все стороны. Затем, при температуре выше 60оС, когда дрожжевые клетки погибают, этот процесс замедляется и прекращается». Очень хорошо то, что образуется корочка. Она не даёт всему газу выйти наружу. Поэтому в хлебе и остается столько много дырочек. Готовый хлеб перекладывается из форм на транспортерную ленту и по ней направляется на циркуляционный стол. Здесь его обрабатывают и укладывают в передвижные контейнеры, на вагонетки. Вот такой длинный путь проходит хлеб, прежде чем попасть в магазин.

Побывав на хлебозаводе, я убедилась в том, насколько тяжел труд его работников и осознала слова моей прабабушки: «Каравай хлеба не свалится с неба». Нам надо всегда помнить, какой дорогой ценой достигнуто хлебное изобилие. А ведь мы просто живем и даже не задумываемся об этом, также как не задумываемся о ярком солнышке, о свежем воздухе, о чистой воде – не думаем о том, в чем не испытываем нужды.

«Первая встреча» с домашним караваем

Когда ешь хлеб, думай,

Как он на столе очутился.

Русская пословица

После посещения пищевого комбината у меня появилось огромное желание научиться печь хлеб, конечно же ни без помощи родителей. К сожалению, ни моя бабушка, ни прабабушка дома хлеб никогда не пекли. Поэтому мне очень захотелось побывать в гостях у бабушки Полины - младшей сестры моего дедушки. Однажды она угощала меня своими вкусными ватрушками и случайно сказала, что умеет печь хлеб. Папа договорился о встречи и мы приехали к ней. Она всю жизнь проработала поваром в детском садике, очень обрадовалась встрече с нами, прослезилась и сказала: «Наконец я дожила до того дня, когда могу передать свои знания и опыт внукам. И сделаю это с огромным удовольствием». Все, что происходило у меня на глазах, я воспринимала как сон.

С огромной любовью, радостью в глазах и молитвой на губах бабушка принялась замешивать тесто. Она налила в кастрюльку две кружки кипяченой теплой воды и высыпала в неё две чайные ложечки сухих дрожжей «Pakmaya». По ходу работы бабуля комментировала: «Дрожжи всегда надо разводить теплой водой или молоком. В холодной воде они поднимаются медленно, а в слишком горячей – погибают». Все хорошо размешала деревянной лопаточкой, потому что именно так учила её мама. Тут я поняла, что бабуля будет готовить тесто быстрым безопарным способом. Ведь опару готовят только на прессованных дрожжах, которые мне показали на хлебозаводе. Затем бабушка Полина добавила в раствор 3 чайные ложки сахара и одну чайную ложку с бугорком соли и все хорошо перемешала. Мы с мамой в это время внимательно смотрели, записывали все её действия и старались запомнить. После бабуля принесла мешочек с мукой и отмерила 4 совочка муки. Она пояснила: «Перед замешиванием теста муку всегда нужно просеивать для того, чтобы убрать весь мусор и насытить кислородом». Мне очень понравилось сито. Я не удержалась и попросила разрешения помочь просеять муку. Эту муку бабушка медленно и осторожно начала сыпать в кастрюльку и замешивать тесто деревянной ложкой. В это время она добавила 2 столовые ложки ароматного деревенского растительного масла. На наших глазах получалось настоящее дрожжевое тесто. Бабуля тщательно месила его до тех пор, пока оно не стало легко отделяться от стенок кастрюльки, не стало «сухим и эластичным». Готовое вымешенное тесто бабуля накрыла чистым белым полотенцем и поставила на батарею бродить. «Настоящий хлеб, - сказала она, - должен стоять и выкисать не менее трех часов. В процессе брожения тесто нужно обминать через каждый час». Пока тесто зрело, бабушка Полина поделилась с нами своими детскими воспоминаниями.

Росла она в деревне. Её мама всю жизнь пекла хлеб сама. Рядом с домом у них рос хмель. Именно из него мама получала хмелевые дрожжи и на них замешивала тесто опарным способом. С вечера готовилась опара: в двух стаканах теплой воды растворялись хмелевые дрожжи, добавлялась мука и замешивалось не очень густое тесто, похожее на густую манную кашу. Опара ставилась на ночь на печку. А рано утром мама добавляла соли и ещё муки, все хорошо вымешивала. Затем перекладывала тесто в чугунную форму «для расстойки». Когда тесто поднималось, форму ставили в печь. Аромат свежего деревенского хлеба заполнял всю избу! После выпекания каравай сверху сбрызгивали водой, чтобы корочка на нем не была жесткой. Такой хлеб мог очень долго оставаться мягким и не черстветь

А тем временем у нас на глазах происходили чудеса. Тесто так быстро поднималось вверх, как будто хотело выскочить из кастрюльки и убежать. «Вот какие шустрые дрожжи попались, так и норовят убежать вместе с тестом,» - смеялась бабушка Полина. Так быстро и незаметно за разговорами пролетели три часа брожения нашего теста. За это время мы три раза успели обмять его, чтобы выпустить лишние пузырьки газа. Тут бабуля сказала: «Нельзя давать тесту перестаиваться, а то оно больше не поднимется». Затем она смазала руки растительным маслом, чтобы тесто не прилипало к ним. Достала его из кастрюльки, слегка обваляла в муке, придала форму каравая и положила в чугунную сковородку, тоже смазанную маслом. «Пусть теперь расстоится окончательно», - сказала она. Наш хлеб ещё почти час расстаивался в сковороде. А примерно за 15 минут до конца расстойки бабуля зажгла духовой шкаф, хорошо прогрела его и посадила каравай выпекаться. Ещё около часа хлеб пекся. Моё терпение уже кончалось. Поскорее хотелось увидеть результат почти шестичасового труда. Наконец мы радостные и довольные достали наш каравай.

За все поблагодарив бабушку Полину, с караваем в руках мы счастливые вернулись домой. Разрезав душистый хлеб пополам, я попыталась посчитать количество дырочек. Выполнить это не удалось ни мне, ни моим родителям. Я ещё раз убедилась в огромной работе волшебников – дрожжей. Следующая задача, которая стояла передо мной, - научиться самостоятельно выпекать настоящий пшеничный хлеб. Теперь я была уверена, что у меня это обязательно получится.

Первый самостоятельный опыт выпечки хлеба

Перед хлебом попляшешь,

Прежде чем на стол его положишь.

Русская пословица.

Озадачив себя и всех членов своей семьи, мы немедленно принялись за дело Воскресенье. Мы с мамой с утра замесили пресное тесто, чтобы слепить пельмени. Я ещё настояла на том, чтобы параллельно замесить дрожжевое тесто и испечь хлеб. Мне очень хотелось понаблюдать и увидеть разницу в поведении этих двух видов теста, самостоятельно убедиться в работе дрожжевых грибков.

Пельменное тесто мы приготовили так. В 1 стакане тёплой кипячёной воды размешали 1 яйцо и неполную 1 чайную ложку соли. В просеянную муку (примерно 3 стакана), насыпанную на доске «колодцем», постепенно вливали жидкую смесь и замешивали тесто. Тщательно промесить тесто нам помог папа. Затем он положил его в полиэтиленовый мешок и оставил на 40 минут «расстояться».

После этого я отрезала себе маленький кусочек теста и слепила «колобок». Внешне он выглядел очень забавно. Ещё через полчаса посадила его в разогретый духовой шкаф. Скажу честно, мне очень хотелось, чтобы «колобок» не только подрумянился, но и вырос в процессе выпекания. Прошло около тридцати минут. Достали «колобка» и немного разочаровались. Ведь, к сожалению, он почти не вырос, хотя и зарумянился. Да и дырочек в разрезанном «колобке» оказалось очень мало. Тут я окончательно убедилась в колоссальной работе дрожжевых грибков. Они – настоящие труженики!

Одновременно с лепкой пельменей у нас уже «пыхтело», полным ходом бродило дрожжевое тесто. Его мы замесили безопарным способом по следующему рецепту. Сразу уточню: этот рецепт основывался на бабушкином. Но, кроме того, я опросила ещё десять женщин, выпекающих домашний хлеб. Расхождений в порядке замешивания теста не было, лишь «свои» особенности в количестве необходимых продуктов. Например, кто-то берёт чуть больше дрожжей, но чуть меньше сахара, а кто-то наоборот и т. п. А ещё я поняла, что современные хозяйки используют безопарный способ приготовления дрожжевого теста. Они называют его «экспресс» способом. Это связано с нехваткой времени в современном мире, да и с лёгкостью применения.

Итак, перед замешиванием теста мы просеяли 4-5 стаканов пшеничной муки, чтобы убрать ненужные комочки и «насытить» её кислородом. Ведь изделия из просеянной муки должны получаться пышными. В 400 мл тёплой кипячёной воды развели 1 столовую ложку активных сухих дрожжей «Pakmaya». Добавили 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли с бугорком и 50 грамм растительного масла «Олейна». Всё хорошо размешали деревянной ложкой. Затем готовую муку тихонечко стали всыпать в эту жидкую смесь и постепенно замешивать тесто. Оно получилось негустое, но хорошо отставало от стенок посуды. Мы накрыли его чистой салфеткой и поставили бродить в тёплое место.

Времени было достаточно Чтобы я не скучала, папа предложил мне просмотреть очень интересную книгу И. И. Судзиловской «Кулинарные советы на все случаи жизни». Он сказал: «А теперь проверь свои знания о приготовлении дрожжевого теста по данному современному пособию». Из неё я узнала, что «В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При этом тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объём теста и готовых изделий». Поэтому в течение трёхчасового брожения мы три раза (после каждого часа) обмяли наше тесто. Очень интересно и забавно было наблюдать за быстрым его «ростом». Оно как будто пыталось «выскочить» из посуды. А ведь ничего подобного не было видно при приготовлении «колобка». Но теперь, улыбаясь, я понимала, что это и есть результат кропотливой работы настоящих дрожжевых грибков!

Ещё раз убедиться в правильности порядка приготовления дрожжевого теста мне снова помогла книга «Кулинарные советы на все случаи» Инны Иосиповны Судзиловской. В ней я прочитала следующее: «Важное значение для приготовления изделий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на столешнице тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, пропеченные, лёгкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпеканию изделие положить на противень и поставить в тёплое место на расстойку, накрыв салфеткой».

Таким образом, готовое тесто, немного обваляв в муке, мы переложили в слегка смазанную растительным маслом сковороду, накрыли салфеткой и поставили на расстойку продолжительностью в 30 минут. Затем посадили печься в разогретый (в течение 15 минут) духовой шкаф. Пёкся наш хлебушек 55 минут на среднем огне. Впервые в жизни мы самостоятельно испекли настоящий пшеничный каравай! Когда мы разрезали его пополам, то снова увидели бессчетное количество дырочек. Но теперь я точно знала, откуда в хлебе столько дырочек!

Неожиданно промелькнула мысль: «А ведь это и есть настоящее человеческое счастье!» Почему-то ярко вспомнился урок истории по теме: «Через тернии к звёздам». Тогда я до конца не поняла значение этой фразы. И только теперь осознала, что значит «через тернии». Нашими «терниями» оказалась кропотливая, трудоёмкая, почти годовая работа, а «звёздами» - её результат. Именно он - мой первый каравай обжигал сейчас мои пальчики и дразнил своим чудесным ароматом счастья, любви и тепла!

И очень правильно однажды сказал многократный чемпион мира, Европы, Олимпийских игр по хоккею Владислав Третьяк: «Для меня хлеб - это радость встречи с родным домом. Наш хлеб лучший в мире!»

Наконец, я смело могу сказать, что знаю цену нашему хлебу! А ещё и утверждать, что из пельменного теста каравай никогда не испечёшь! И столько много дырочек в хлебе получается именно благодаря работе дрожжей.

Наша исследовательская работа подошла к концу. Возникло ощущение грусти. Это, наверное, оттого, что стала хорошо понятна огромная ценность такого дешевого по цене продукта, как наш хлеб! В ходе работы постепенно формулировались следующие выводы.

• Дрожжи – это микроскопические грибки, которые живут и размножаются почкованием в среде, где есть сахар. И для своей жизнедеятельности используют энергию, которая выделяется в результате брожения, то есть в результате превращения сахара в спирт и углекислый газ.

• Огромное количество дырочек в мякише и появляется благодаря неустанной работе этих великолепных тружеников. Ведь вокруг каждой дрожжевой клеточки образуется маленький пузырек, который при выпечке превращается в пустоту. Вот почему в хлебе столько много дырочек! Домашний «колобок» из пельменного теста и каравай из дрожжевого в сравнении еще раз помогли убедиться в правильности этого вывода.

• Знакомство с историей хлебопечения позволило сделать очень важный, особенно для нас – молодого поколения, вывод. А именно: уважать и почитать великий труд всех тех, кому мы обязаны хлебом! Помнить людей, которые связывали с хлебом свою надежду на жизнь, видели в хлебе свою Родину, свое прошлое, настоящее и будущее.

• Побывав на хлебозаводе, я получила очень много новой интересной информации об истории завода, о сортах муки, о работе дрожжей, о способах приготовления дрожжевого теста, о современном процессе хлебопечения. Я еще раз убедилась в его огромной трудоемкости, несмотря на большое количество разных машин. В глазах всех сотрудниц была видна искренняя любовь и теплота, которую в конечном итоге они дарят всем нам.

• Огромное желание научиться печь хлеб в домашних условиях помогло мне решиться и испробовать свои силы в этом древнейшем на земле деле. В итоге мы с мамой не просто познакомились, но и овладели этим мастерством. Сейчас каждый праздник украшает наш стол свой домашний каравай.

Итак, цель нашей работы достигнута: нам удалось получить универ-сальный рецепт выпечки хлеба в домашних условиях. Мы будем рады поделиться им и обменяться опытом со всеми желающими.

Гипотеза же не нашла свое подтверждение: если замесить хлебное тесто без дрожжей, то ноздрястый пышный хлеб никогда не получится.

Я даже не пробовала сочинять стихи, а тут слова сами полились рекой:

Я смотрю на поля золотистые,

На прекрасную дивную рожь.

Эту силу и вечность лучистую

Первой Родиной ты назовешь!