Пища и ее состав

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Современная медицина уделяет большое внимание взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания. В последнее время питание все в большей степени рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как средство профилактики заболеваний.

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.

Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из продуктов питания. Правильное питание – важнейший фактор здоровья. Но пища может оказать не только благоприятное воздействие на организм, но и оказаться смертельным ядом для него. Значит, каждому человеку необходим знать качество его пищи, её состав, знать какие вещества полезные, а какие вредны, в каких количествах их можно потреблять.

Человеческий организм не может не только расти и развиваться, но и просто существовать без притока органических веществ. В отличие от растений и подобно животным, он не может сам создавать органические соединения из неорганического сырья.

Кроме того, организму требуется энергия- как для обеспечения соответствующей температуры тела, так и для совершения работы, следовательно пища- жизнь.

Смотря телевизор можно услышать всё новые и новые рекламы различной пищи, но можно ли доверять словам рекламы однодневки. Поэтому я считаю, что проблема которую я затронул является одной из важнейших проблем нашего современного общества и она должна быть актуальна для каждого из нас.

Химический состав пищи

Продукт, Количество употребляемого продукта, вес в граммах раз в месяц

Хлеб ржаной 50 60

Сахар-песок 24 130

Хлеб пшеничный 50 30

Картофель 200 23

Сок 200мл 23

Сыр 20г 22

Макаронные изделия 150 22

Яблоки свежие 200 21

Шоколад 50 18

Мясные продукты 150 16

Это продукты повседневного употребления. Особую группу составили продукты, условно названные мной «любимыми». В нее вошли: шоколад, чипсы, глазированные творожные сырки, йогурты, кока-кола, и другие газированные напитки.

Особое место занимает жевательная резинка, употребляемая ежедневно в больших количествах.

Проанализировав химический состав некоторых продуктов, я выяснила, что во всех продуктах содержатся такие химические вещества, как белки, жиры, углеводы, витамины, определяющие энергетическую и биологическую ценность, и пищевые добавки, участвующие в формировании структуры вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов.

Подробнее остановлюсь на основных группах веществ, имеющих жизненно важные значения: белки, жиры, углеводы. Эти сведения позволят нам хоть в, какой то мере представить те сложные превращения, которые происходят в организме при получении пищи, что позволит осмысленно подходить к своему питанию, сохранить свое здоровье.

Белки представляют основу структурных элементов и тканей. С ними связано осуществление основных проявлений жизни: обмена веществ, сократимости, раздражимости, способности к росту, расположению и даже в высшей форме движения материи – мышлению.

Связывая значительное количество воды, белки образуют плотные коллоидные структуры, характерные для нашего тела.

Строение белков каждой клетки ткани и каждого биологического вида отличается большим разнообразием и в то же время для каждого из них строгим постоянством.

Бесчисленное множество различных видов белков, с которыми мы встречаемся в животных и растительных организмах, объясняется огромным разнообразием возможных последовательных соединений – в молекуле 20 распространенных в природе аминокислот.

Белки представляют сложные высокомолекулярные вещества, построенные из сотен аминокислотных остатков. При образовании белковой молекулы аминокислоты соединяются в длинные пептидные нити, которые затем обычно скручиваются в шароподобные или волокнистые образования.

По своей структуре белки напоминают строение многих пластических масс, почему их справедливо называют биологическими полимерами.

Помимо структурных белков, к белковым веществам относятся: ферменты – важнейшие ускорители биохимических реакций в организме. Они могут быть названы биологическими катализаторами. Доказано, что ряд структурных белков одновременно является ферментам. Белками являются также некоторые гормоны – тонкие регуляторы обменных процессов; нуклеопротеиды – действительные регуляторы синтеза белка в организме и, вероятно, носители наследственных свойств.

Ферменты отличаются удивительной способностью: в десятки-сотни раз ускорять определенные реакции.

Особые ферменты выделяются в желудочно-кишечном тракте человека и способствуют расщеплению белков до отдельных аминокислот. Пепсин выделяется в желудке, трипсин и химотрипсин – в поджелудочной железе. Содержащийся в слюне фермент- амилаза – расщепляет крахмал до сахаров; фермент поджелудочной желудочной железы в присутствии желчи осуществляет расщепление жиров до жирных кислот и глицерина. Как видите, каждый фермент осуществляет какую-либо одну или близкую группу реакций.

По химическому строению ферменты представляют собой простые, либо сложные белки. Простые ферменты являются белками, в составе которых особое расположение аминокислот придают им способность катализировать химические реакции. В состав сложных ферментов помимо белков входят производные витаминов, которые необходимы для синтеза ряда ферментов, или какие-либо соединения небелковой природы. Как уже говорилось выше, белки построены из остатков аминокислот. Молекула аминокислоты состоит из двух частей. Одна часть у всех аминокислот одинаковая, представляющая собой пептидную группу:

Другая часть молекулы у всех аминокислот разная и называется радикалом, например:

В соединение аминокислот при образовании белковой молекулы осуществляется через общую для всех аминокислот группу. Из карбоксильной группы одной аминокислоты и аминогруппы соседней аминокислоты отщепляется молекула воды, и за счет сводившихся валентностей остатки аминокислот соединяются. Между аминокислотами возникает прочная ковалентная связь —NH—CO— , называемая пептидной.

Последовательность аминокислотных остатков в молекуле белка определяет его первичную структуру. Полипептидная цепь закручивается в спираль-это вторичная структура молекулы белка.

Полипептидная спираль, в свою очередь, подвергается дальнейшей укладки. Она сворачивается определенным образом, для каждого белка эта конфигурация постоянна. В результате возникает третичная структура белковой молекулы. В живой клетке также обнаружена четвертичная структура белка.

Однако следует отметить, что в организации более высоких структур белковой молекулы исключительная роль принадлежит первичной структуре.

Несмотря на то что белки составляют 1/5 часть человеческого тела и около 2/3 его плотного остатка, организм обладает лишь незначительными белковыми резервами. Единственным источником образования аминокислот в организме являются аминокислоты белков пищи. Поэтому белки являются совершенно незаменимыми в ежедневном питании человека в любом возрасте. Основными источниками пищевого белка являются: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. В организме здорового взрослого человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них является строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеются аминокислоты, которые не образуются в организме взрослого человека, они должны поступать с пищей. Снабжение организма необходимым количеством аминокислот – основная функция белка в питании.

Из 20-ти встречающихся в белках аминокислот 8 не могут синтезироваться в организме и поэтому являются незаменимыми:

Наиболее дефицитными в белках растительного происхождения являются аминокислоты – лизин, метионин и триптофан, обогащение которыми хлеба и других зерновых продуктов может существенно повысить их биологическую ценность.

Другими компонентами, входящими в состав пищи являются жиры.

Жиры в организме выполняют роль не только энергетического резерва, но и структурных частей всех тканей организма. В связи с этим их принято делить на две категории: резервные жиры, которые откладываются в так называемых “жировых депо”, где сосредоточена жировая ткань, и протоплазматические жиры, которые входят в состав клеточных структур.

По химическому строению жиры отличаются большим разнообразием.

Молекулы их построены из различных структурных компонентов, в состав которых входит спирты и высокомолекулярные кислоты, а в состав отдельных групп жиров могут также входить остатки фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований и другие компоненты, соединенные между собой различными типами химической связи.

Жиры представляют эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот:

Липиды могут быть простыми и сложными. Молекула простых липидов не содержит атомов азота, фосфора, серы. К ним относятся производные одноатомных карбоновых кислот и одно- и многоатомных спиртов. Наиболее важными и распространенными представителями простых липидов является ацелглицерины. Широко распространены воски.

Ацилглицерины – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот. Они составляют основную массу липидов (до 95-96%), и именно их называют маслами и жирами. Природные жиры содержат главным образом триацилглицерин, в состав которых входят остатки различных кислот: насыщенных и ненасыщенных.

Насыщенные кислоты: лауриноваяCH3(CH2)10COOH миристиноваяCH3(CH2)12COOH

Ненасыщенные кислоты: олеиноваяСH3─(CH2)7─CH═CH(CH2)7─COOH эруновая(СН)3─CH═CH─(CH2)11─COOH

Ацилглицерины – жидкости или твердые вещества (до 40°C) температурами плавления и довольно высокими температурами кипения, с повышенной вязкостью, без цвета и запаха, легче воды, нелетучие. Относительно высокие температуры кипения жиров позволяют жарить на них пищу, так как жиры не испаряются со сковородки, а благодаря низким температурам плавления они не застывают, что создает приятное ощущение во рту.

Что касается сложных жиров, то наиболее важная и распространенная группа – фосфолипиды. В состав их молекул, наряду с липидной частью, входят остатки фосфорной кислоты, азотистых оснований, аминокислот и некоторых других соединений. В молекуле фосфолипидов имеются группировки двух типов: гидрофильные и гидрофобные. Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении мембран клеток и субклеточных структур, выполняя роль несущих конструкций мембраны.

По функциям, которые выполняют липиды в организме, их часто делят на две группы: запасные и структурные.

Запасные липиды, в основном ацелглицерины, обладают высокой калорийностью. Эти липиды являются защитными веществами, помогающими организму переносить неблагоприятные воздействия окружающей среды.

Структурные липиды образуют сложные комплексы с белками, углеводами. Они участвуют в разнообразных и сложных процессах, протекающих в клетках. Для извлечения этих липидов необходимо предварительно разрушить их связь с белками, углеводами и другими компонентами.

Принято считать, что в рационе взрослого человека около 30% общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человек должен съедать 80-100 граммов жиров в день.

Не много ли? Действительно, в чистом виде мы редко съедаем столько жира. Однако не следует забывать, что определенный процент жира входит буквально во все пищевые продукты.

Богаты жиром различные виды мяса и рыбы, молоко и молочные продукты, особенно сыр, различные виды кондитерских изделий и т. п. Кроме того, жиры используются для приготовления пищи. Если учесть, что в 100 граммах жирной говядины содержится примерно до 20 граммов жира, свинине – до 30, гусином мясе – до 27, сосисках – до 17, колбасах – 15, сыре – 30, сметане – 25, молоке – 3 грамма, то приведенное нами количество жира, потребляемого в течение дня, не покажется слишком большим.

Биологическая ценность жира, прежде всего, определяется его высокой калорийностью. Ни один продукт не может сравниться по своей энергетической ценности с жиром. Более того, энергетическая ценность многих других продуктов зависит от содержания в них жира. Сравнивая калорийную ценность некоторых продуктов, сопоставим, каким количествам других продуктов соответствует калорийная ценность 25 граммов жира.

Хлеб – 100 г.

Мясо – 175 г.

Картофель – 225 г.

Капуста – 700 г.

Молоко (снятое) – 640 г.

Молоко (цельное) – 640 г.

Таким образом, жиры являются наиболее “компактно упакованными” концентратами энергии. Такой высокой энергетической ценностью жира объясняется чувство насыщения, которое мы обычно испытываем, съедая относительно немного жирной пищи.

Углеводы

Еще одни вещества, входящие в состав пищи – это углеводы.

Углеводы – обширный класс органических соединений. В растительных клетках и некоторых животных они выполняют роль опорного (скелетного) материала, входят в состав важнейших природных соединений, выступают в качестве регуляторов биохимических процессов в клетке. В соединении с белками и жирами углеводы образуют сложные высокомолекулярные комплексы, представляющие основу живой материи.

В течение дня человек потребляет углеводов гораздо больше, чем других пищевых веществ. В то же время резервы их в организме сравнительно малы. Такое соотношение не случайно. Главная функция, которую выполняют углеводы пищи, - снабжение организма энергией.

Энергия освобождается в результате непрерывно протекающих процессов биологического окисления, конечные продукты которого – углекислота и вода – выделяются из организма. Таким образом, основная масса углеводов, поступающих в организм с пищей, в процессе жизнедеятельности быстро сжигается. Незначительные запасы углеводов в виде так называемого животного крахмала – гликогена – откладывается в печени и мышцах.

При биологическом окислении сахаров освобождаются большие количества энергии:

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 560 ккал∙г/моль

Эта энергия аккумулируется в виде богатого энергией соединения – аденозинтрифосфорной кислоты.

Замечательное свойство сахаров заключается в том, что они быстро используются ферментами организма. Вероятно, каждому довелось испытать на себе, как благотворно при утомлении действует стакан очень сладкого крепкого чая. Сахар очень быстро расщепляется в пищеварительном тракте до глюкозы и фруктозы, всасывается в кровь и буквально через несколько минут может быть использован организмом как источник энергии.

Главными углеводами пищи являются сложные сахара, или так называемые полисахариды, - крахмал ((C6H10O3)n – резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля и многих видов пищевого сырья) и гликоген, состоящие из большого числа остатков простых сахаров, или моносахаридов. К числу моносахаридов относятся, например:

∙ виноградный сахар – глюкоза;

∙ сахар, содержащийся в большом количестве в соке фруктов и меде – фруктоза;

∙ моносахарид, входящий в состав молочного сахара – галактоза.

Сложные углеводы (полисахариды) – это углеводы, способные гидролизоваться на более простые. Сложные углеводы очень разнообразны по составу, молекулярной массе, а следовательно, и по свойствам. Их делят на две группы: низкомолекулярные (сахароподобные) и высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды.

Молекулы простых углеводов – моноз построены из неразветвленных углеродных цепей, содержащих различное число атомов углерода. В состав организмов растений и животных входят главным образом монозы с 5-6 углеродными атомами – пентозы и гексозы.

В молекулах моносахаридов имеются углеродные атомы, связанные с четырьмя различными заместителями. Они получили название асимметричных. Наличие в молекулах моноз ассиметричных углеродных атомов приводит к появлению оптических изомеров, обладающих способностью вращать плоскополяризованный луч света.

Наличие спиртовых, альдегидных или кетонных групп, а также появление в циклических формах моноз группы -OH с особыми свойствами определяет химическое поведение этих соединений, а следовательно, и превращение их в биохимических и технологических процессах.

Особое место в превращениях моносахаридов занимают два процесса: дыхание и брожение.

Дыхание – это экзотермический процесс ферментативного окисления моноз до воды и углекислого газа:

Дыхание наряду с фотосинтезом является важнейшим процессом для жизнедеятельности организмов.

Различают аэробное (кислородное) дыхание – дыхание при достаточном количестве кислорода, и анаэробное (бескислородное) дыхание, являющееся, в сущности, спиртовым брожением:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Спиртовое брожение, протекающее под влиянием микроорганизмов, играют исключительную роль в производстве спирта, вина, хлебобулочных изделий.

Кроме спиртового брожения существует молочнокислое брожение моноз:

C6H12O6 → 2CH3─CHOH─COOH

Это основной процесс при получении простокваши, кефира и др. молочно-кислых продуктов, квашении капусты.

Сахар, который мы покупаем в магазине, - это свекловичный сахар, или сахароза. Молекула его состоит из одного остатка глюкозы и одного остатка фруктозы, на которые она распадается под влиянием ферментов пищеварительного тракта. Благодаря такому составу сахарозу относят к группе дисахаридов. К этой же группе принадлежит и молочный сахар, который содержится в молоке. К углеводам относится и клетчатка, о значении которой я расскажу дальше.

Потребность в углеводах в очень большой степени зависит от энергетических трат организма.

Наибольшее значение в питании из моносахаридов имеют глюкоза и фруктоза. При соединении их образуется свекловичный сахар – сахароза.

В результате соединения большого числа моносахаридов образуются полисахариды: крахмал, гликоген и т. п.

При гидролизе сахарозы образуются глюкоза и фруктоза:

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

В большинстве продуктов питания растительного происхождения содержатся не перевариваемые в желудочно-кишечном тракте вещества – клетчатка и пектин. Клетчатка-это полисахарид, входящих в состав массивных оболочек растительных клеток. Клетчатки чрезвычайно много в траве, листьях, стеблях и самих деревьях. После расщепления клетчатка, как и другие полисахариды, превращается в сахар, на чем и основано использование ее в качестве исходного сырья при производстве спирта и многих других продуктов.

В пищеварительном тракте человека отсутствуют ферменты, которые могли бы осуществить расщепление клетчатки до сахаров. Только незначительная часть ее может подвергнуться перевариванию под влиянием микроорганизмов, находящихся в кишечнике. Поэтому клетчатка и пектин большей частью проходят желудочно-кишечный тракт без изменений и выбрасываются вместе с отходами.

Благодаря кажущейся бесполезности клетчатка и пектин получили название балластных веществ. Действительно ли балластные вещества не выполняют никакой роли в жизнедеятельности человека? Не совсем так!

Несмотря на то, что балластные вещества не усваиваются организмом , все же в процессе пищеварения они выполняют важную роль. Они придают пищевым массам консистенцию и объем. Большие количества балластных веществ содержатся в хлебе из муки грубого помола, а так же фруктах и овощах, особенно в моркови, свекле и черносливе.

В отличие от других пищевых веществ углеводы имеют главным образом энергетическую ценность и за их счет легче всего регулировать калорийность дневного рациона. К сожалению, именно этого обстоятельства не учитывают те, кто активно заботиться о сохранении своего нормального веса. Порой они обрекают себя на частичное голодание, причем в первую очередь сокращая так называемые питательные продукты- мясо, молоко, яйца и т. п. В результате чувствуют себя очень плохо, но не худеют.

Нужно запомнить, что, борясь с полнотой, никогда не надо снижать калорийность за счет количества белка, не исключать из питания жиры, особенно растительные масла.

Консерванты

Химические консерванты - вещества, добавление которых позволяет замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. В ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.

Одним из наиболее распространённых консервантов является диоксид серы SO2 (сернистый газ). SO2 подавляет рост плесневых грибов, дрожжей, некоторых бактерий. Его используют для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла.

Сульфиты - ингибиторы дегидрогеназ- применяют в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения.

Органические кислоты и их соли: муравьиная НСООН; пропионовая СН3СН2СООН; лимонная кислота (СН2СООН).

Соли муравьиной кислоты применяют в качестве вкусовых добавок. Пропионовая кислота используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, лимонная кислота- в производстве маргариновой продукции.

Пищевые антиокислители

Вещества которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, называют антиокислителями.

Обычно их используют в жировых и жирсодержащих продуктах. Из природных антиокислителей необходимо отметить токоферолы- они присутствуют в ряде растительных масел. Из синтетических- бутилоксианизол и бутилокситолуол, которые применяются в жировых продуктах, в первую очередь в топлёных, кулинарных и кондитерских жирах.

Ароматизаторы

Ароматизаторы - вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносят в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств. Их условно можно разделить на природные и вещества, имитирующие природные. Первые выделяют из фруктов, овощей и других частей растений в виде соков, эссенций или концентратов, вторые получают синтетическим, нетрадиционным путём. Химическая природа ароматизаторов различна. Они могут включать большое число компонентов. Среди них- эфирные масла, альдегиды, спирты и сложные эфиры.

Природные токсиканты и загрязнители

Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количествах и соотношении. Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный эффект. К ним относятся природные токсиканты- натуральные, присуще данному виду продукта биологически активные вещества, которые могут при определённых условиях вызвать токсический эффект, и загрязнители- токсические вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания, производства и хранения продуктов или по другим причинам.

Природные токсиканты

Биогенные амины. Из природных токсикантов наиболее опасные так называемые биогенные амины, такие как: серотин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом, и ряд других.

Серотин содержится в овощах и фруктах. В томатах содержится до 12мг/кг.

Тирамин чаще обнаруживается в ферментированных продуктах. В сыре его содержится до 1200мг/кг, а в маринованной сельди- до3000 мг/кг.

Гистамин - вызывает нарушение сосудистых реакций, например головную боль. В сыре гистамина от 10 до 2500 мг/кг, в рыбных консервах, вяленой рыбе- до 2000 мг/кг. Содержание гистамина в количестве более 100мг/кг может представлять опасность для здоровья.

Алкалоиды. Наиболее изучены так называемые пуриновые алкалоиды, к которым относится кофеин и часто сопровождающие его теобромин и теофилин. Они возбуждают нервную систему, что не всегда не желательно.

Кофеин. В зёрнах кофе и листьях чая содержание кофеина в зависимости от вида сырья может достигать от 1 до 4%. В напитках – кофе и чае,- естественно, меньше. Кофеин также содержится в пепси-коле и кока-коле. Поэтому крепкий чай или кофе многим людям из-за возбуждения нервной системы пить на ночь не рекомендуется, так же как в любое время дня не стоит давать детям напитки типа пепси-колы и кока-колы.

Пуриновые алкалоиды при систематическом потреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них. Эта потребность получила название «кофеизм», а это нежелательно даже для здоровых людей.

Саланин - вещество средне токсичности, при попадании в организм в повышенных количествах может вызвать типичные признаки отравления.

Саланин содержится в картофеле. Этот алкалоид обладает сильным горьким вкусом и при чистке кртофеля от кожуры обычно удаляется.

Цианогенные гликозиды. В ряде фруктов встречается гликозиды некоторых цианогенных альдегидов или кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту НСN, вызывающие поражение нервной системы. В частности, амигдалин обнаруживается в кусочках фруктов. Поэтому увлекаться приятными горькими ядрами не стоит.

В некоторых растениях встречаются и другие природные токсиканты, например кумарин (в некоторых листовых овощах).

Чтобы обезопасить себя от нежелательного действия натуральных токсикантов, следует разнообразнее питаться. В этом случае исключено, чтобы в ежедневном рационе произошло накопление нежелательных токсикантов в опасной для здоровья концентрации.

Загрязнители

К загрязнителям относятся токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики и ряд других соединений.

Токсичные элементы.

Ртуть - весьма токсичный яд кумулятивного действия, т. е спосбный накапливаться, поэтому в организме молодых животный его меньше, чем в организме старых, а в хищниках больше, чем в тех субъектах которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы, такие как тунец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании.

Из растительных продуктов ртути больше всего содержится в орехах, кака-бобах и шоколаде (0,1мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не более 0,1-0,03 мг/кг.

Свинец - яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное содержание его не превышает 0,-1 мг/кг.

В основном повышение содержание свинца наблюдается в консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару, которая спаивается сборку и к крышке припоем, содержащим определённое количество свинца. Продукты в этой жестяной таре нельзя хранить более 5 лет. Большое загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавленный в бензин, весьма летуч и токсичен. Он легко попадает в почву, а из неё - в растения, поэтому продукты, выращенные вдоль автострады, содержат большое количество свинца.

Задача специалистов пищевой промышленности- постоянно контролировать пищевое сырьё и готовую продукцию для того, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.

Микотоксины

Это токсины плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых колличествах. В основном поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты. Оптимальные условия для развития этих плесневых грибов- слегка повышенная температура (30 градусов) в сочетании с повышенной влажностью (85%).

Поэтому продукты при хранении в таких условиях покрываются плесенью. Хотя плесень развивается на поверхности, вырабатываемые ею токсины могут проникнуть вглубь продукта без изменения его вида и консистенции довольно глубоко.

Афлатоксин - один из наиболее опасных микотоксинов. Чаще всего встречается в арахисе и кукурузе.

Патулин - микотоксин, обладающий канцерогенным действием. Он чаще всего встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также некоторых других фруктах.

Зеарелон - опасный микотоксин, встречающийся в гнилых кукурузных початках.

В животных продуктах микотоксины обнаруживаются, пожалуй, только в молоке, в случаях, когда коровы съедают заплесневелые корма.

В домашних условиях микотоксины могут появится в заплесневевших плодово-ягодных компотах и джемах. Если поверхность продукта в банке полностью покрыта плесенью, то такой продукт следует обязательно выбросить.

Пестициды

Это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. Использование пестицидов весьма эффективно. Они уничтожают массу вредителей сельскохозяйственных культур. Без них, по расчётам учёных, мы лишались бы трети урожая. В тех остаточных количествах, которые при правильном применении пестицидов могут содержаться в продуктах, они не превышают допустимые нормы и совершенно безвредны. Но неправильное их использование может привести к повышенной концентрации их в продукте и к нарушению здоровья. Приводить названия пестицидов нет смысла, так как их количество огромно и зависит от сельскохозяйственной культуры, внешних условий.

Чтобы обезопасить себя от превышения пестицидов в продуктах, их нужно тщательно мыть, так как значительная часть пестицидов накапливается на поверхности.

Нитраты - соли азотной кислоты (НNО3)- являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах до 100 и более мг нитратов.

При потреблении нитратов в повышенных количествах они пищевом тракте частично до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызывать метагемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образовываться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (то есть способствуют образованию рака).

Основные источники пищевых нитратов. Практически это исключительно растительные продукты. Нитраты максимально накапливаются в период наибольшей вегетативной активности и созревания плодов. Поэтому недозрелые овощи, фрукты содержат нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.

Антибиотики

Эти загрязнители присущи только животным продуктам. Антибиотики в последние годы широко используются в ветеринарной практики для лечения животных. Существуют строгие инструкции, определяющие тип используемого антибиотика и время от приёма антибиотиков до убоя или получения молока для питания людей.

Наличие антибиотиков в продуктах допускается в следовых количествах на пределе чувствительности методов обнаружения. Но строгие инструкции часто нарушаются, и поэтому, например, 30% молока в торговой сети может содержат недопустимое количество антибиотиков.

Мы так много говорили о загрязнителях натуральных и появившихся по вине человека. Что может создаться ложное впечатление, что все продукты той или иной степени опасны. В действительности это не так. Большинство продуктов совершенно безопасны, а неприятности, связанные с нарушением здоровья человека от пищи. Более чем на 30% вызваны пищевыми отправлениями микробного происхождения.

Пищевые добавки

Наряду с вышеперечисленными питательными веществами в нашу повседневную пищу входят пищевые добавки.

Сам термин “пищевые добавки” означает натуральные или синтетические химические вещества, которые никогда не употребляются в пищу самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им заданных свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции, внешнего вида) и для более длительного хранения. Используют их только тогда , когда этого эффекта нельзя достичь другими способами. Впрочем, при производстве некоторых продуктов добавки не применяют вообще или используют ограниченно – это мед, молоко, детское питание и т. п.

Сегодня в различных странах применяют около пятисот добавок. Раньше их названия писали на упаковке полностью, но из-за того, что химические термины длинны и непонятны, в 1953 году в Европе решено было заменить название пищевых добавок одной буквой с добавлением цифрового кода. Е-это первая буква слова «Европа», а число (трехзначное или четырехзначное) показывает класс вещества. Кроме того, буква Е отождествляется еще и со словом EDIBLE – съедобный. Например, за индексом Е330 «скрывается» обычная лимонная кислота, в больших количествах содержащаяся в цитрусовых.

Рассмотрим, каково значение пищевых добавок. История применения добавок насчитывает несколько тысячелетий (перец, гвоздика, мускатный орех, уксусная кислота, поваренная соль и другие). Однако, только в XX веке особенно в его второй половине, им стали уделять более пристальное внимание и они заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие микроингредиенты.

Зачем же в продукты кладут всю эту «химию»?! Исключительно для улучшения технологии. Например, купленная в магазине колбаса – розового цвета. Однако, если ее дома отварить, она станет серой. Чтобы колбаса выглядела аппетитной, в нее добавляют фиксаторы окраски. Вареную колбасу к тому же просто невозможно изготовить без солей фосфорной кислоты - это необходимая составляющая технологического процесса.

Нужная цветовая гамма в карамели достигается за счет красителей. Мало кто знает, что в торты добавляют аскорбиновую кислоту (Е200), чтобы они выглядели лучше и хранились дольше. А кабачковая икра имеет оранжевый цвет благодаря красителю Е 160. Чтобы мука не слеживалась в упаковке, добавляют изомальтит Е953. И даже пузырьки в газировке – это СО2, тоже пищевая добавка.

Широкое распространение пищевых добавок потребовала классификации:

1. От Е100 до Е182 – красители, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта.

2. От Е 200 до Е299 – консерванты, повышающие срок хранения продуктов и защищающие их от микробов.

3. От Е300 до Е399 – окислители, защищающие, например, жиры от прогоркания.

4. От Е450 до Е500 – эмульгаторы.

5. От Е500 до Е599 – усилители вкуса и аромата.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КЛАССЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Функциональные классы Назначение добавок Подклассы (технологические функции)

Кислоты Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище. Кислотообразователи

Регуляторы кислотности Изменяют или регулируют кислотность или щёлочность пищевого продукта. Кислоты, щёлочи, основания, буферы, регуляторырН

Вещества, препятствующие слёживанию и Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу. Добавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие комкованию добавки, присыпки, разделяющие вещества

Пеногасители Предупреждают или снижают образование пены. Пеногасители

Антиокислители Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи например, прогорканием жиров или изменением цвета.

Наполнители Вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объём продукта, не влияя Наполнители заметно наегоэнергетическую ценность.

Красители Усиливают или восстанавливают цвет продукта. Красители

Вещества, способствующие сохранению окраски Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта. Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски

Эмульгаторы Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, такихЭмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие как масло и вода впищевых продуктах. вещества

Эмульгирующие соли Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при Соли-плавители, комплексообразователи изготовлении плавленых сыров.

Уплотнители (растительных тканей) Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют Уплотнители (растительных тканей)

сагентами желирования – для образования или укрепления геля.

Усилители вкуса и запаха Усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов. Усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию

Вещества для обработки муки Вещества, добавляемые к муке для улучшения еёхлебопекарных качеств или цвета. Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки

Пенообразователи Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые Взбивающие добавки, аэрирующие добавки пищевые продукты.

Гелеобразователи Текстурируют пищу путём образования геля. Гелеобразователи

Глазирователи Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают Плёнкообразователи, полирующие вещества блестящий вид или образуют защитный слой.

Влагоудерживающие агенты Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с Добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки низкой влажностью.

Консерванты Повышают срок хранения продуктов, защищая отпорчи, вызванной микроорганизмами. Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты

Пропелленты Газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт изконтейнера. Пропелленты

Разрыхлители Вещества, или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом,Разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей объём теста.

Стабилизаторы Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены пищевом продукте или готовой пище.

Подсластители Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище Подсластители, искусственные подсластители сладкий вкус.

Загустители Повышают вязкость пищевых продуктов. Загустители, текстураторы

Среди пищевых добавок есть безвредные пищевые добавки, например, Е120 бензойная кислота С6Н5—СООН (данная добавка применяется для консервирования пищевых продуктов) или Е332 цитрат калия, который добавляют в фруктовые соки.

Однако среди пищевых добавок есть и такие, которые могут принести вред здоровью.

Канцерогены Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213, Е214, Е215,

Е216, Е217, Е240, Е 330, Е467.

Вызывают заболевания печени и почек Е171, Е172, Е173

Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта Е221, Е 222, Е223, Е224, Е225, Е226

Аллергены Е 230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313.

Вызывают заболевания ЖКТ, печени и почек Е320, Е321, Е322, Е338, Е339, Е340, Е341, Е407, Е450, Е461, Е462, Е463, Е464, Е465, Е466

Итак, я написала о самом обычном, бесконечно повторяющемся, но необходимом для жизни человека – о пище и питании. Процесс питание составляет основу жизни, без него невозможны ни самые простые, ни самые сложные ее проявления. Для обеспечения здоровья человека, в первую очередь надо следить за соответствием пищевых веществ, получаемых с пищей, индивидуальным потребностям организма. К сожалению, часто, особенно в неспециальных журналах пишут о полезных и вредных качествах отдельных продуктов. Очень много о якобы исключительной ценности отдельных продуктов узнаешь из рекламных объявлений, отдельных статей, публикуемых в газетах и даже в популярных журналах.

Современная наука о питании – это наука о путях усвоения и превращения пищевых веществ в организмы, об определении дифференцированных потребностей организма человека, это наука о путях улучшения качества пищи, увеличения биологической ценности отдельных продуктов и рационов в целом, а также об изыскании новых путей удовлетворения потребностей населения в пище.

Наука о питании охватывает чрезвычайно широкий комплекс вопросов и требует настойчивых исследований и обобщений физиологических, биохимических , токсикологических, химических и экономических проблем.