Переход коллагена мяса в глютин

Факторы, влияющие на переход коллагена мяса в глютин

В нашем рационе питания значительное место занимают мясо и блюда из него. Современный ассортимент мясных блюд очень велик. Он включает в себя как старинные русские блюда, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняется новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности.

Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного его использования. На первый взгляд определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо - лучше, менее жирное мясо - хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно.

Ежедневно и повара и домохозяйки готовят из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому они обязаны хорошо знать этот важнейший пищевой продукт.

Меня как будущего технолога общественного питания заинтересовал этот вопрос. Имея определенный объем знаний по теории, мы решили в этом убедиться практически.

Оказывается одним из факторов, влияющих на качество мяса, является количество и устойчивость коллагена при различных способах тепловой кулинарной обработки мяса. Перед нами возникла проблема, от каких факторов и как зависит интенсивность перехода коллагена в глютин?

Мясо на столе наших предков. Наши древние предки наряду с рыболовством и землепашеством занимались также охотой и скотоводством. Они употребляли в пищу не только мясо диких животных – лосей, кабанов, медведей, но и домашних животных – баранину, свинину, говядину, а в некоторых случаях и конину.

Использование мяса в России ограничивалось постами, поэтому мясной стол, по сути дела, всегда являлся праздничным. Характерной особенностью русской кухни было приготовление мяса целой тушкой или большим куском. Это обусловливалось не только удобством приготовления в русской печи, но, вероятно, и сохранением более древних обычаев жарке мяса на вертеле и открытом воздухе.

Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливали вытапливающимся из них жиром и мясным соком. Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что русские значительно позже других европейских народов пристрастились к «вкусной корочке», которая образуется на мясе при его жарке.

Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо выделяющимся из него соком, обёртывали бумагой, обмазывали тестом.

Из всех способов приготовления мяса самый совершенный, пожалуй, тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, да и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса.

Тушение хорошо и тем, что при этом способе даже самые жесткие части мяса размягчаются. Этот способ очень экономичен: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке. Ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре 85 - 95оС.

Можно тушить мясо в «водяной бане». Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водою, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40% соли 60% воды). Температура кипения такой воды около 108оС. Этот способ хорош и тем, что нет необходимости стоять у плиты и следить, чтобы мясо не пригорело. В «водяной бане» мясо никогда не пригорает.

Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовали его так, что даже аромат тушеного мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выходящий из горшка пар, впитывался тестом. Иногда же вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, которая пропитывалась душистыми запахами тушеного мяса и овощей. Запеченное таким образом тесто, служило прекрасным дополнением к кушанью.

Старые русские кулинары всегда большое значение при приготовлении мясных блюд придавали жару плиты. Так, варку мяса для вторых блюд они рекомендуют производить на «медленном» огне. Бульон при этом не должен сильно кипеть. Жарку не нужно сразу начинать на сильном «быстром» огне. Образующаяся легкая румяная корочка задерживает мясной сок и придает мясу аппетитный вид. Но, только лишь мясо слегка зарумянится со всех сторон, жар следует немедленно сбавить, чтобы продукт равномерно прогрелся и не подгорел.

В русской печи запекали целиком поросят, домашнюю птицу и дичь, а баранину, свинину и говядину целыми кусками. Вместе с тем было довольно много блюд, для приготовления которых мясо нарезалось и нарубалось.

С появлением нового типа очага – кухонной плиты – увеличилось количество жареных блюд, появились бифштексы, антрекоты, лангеты, шницели, повсеместно распространились неприхотливые к качеству мяса котлеты, и вместе с тем уменьшилось количество запечённых и тушеных блюд.

Значение мяса в питании. Мясо в питании человека играет важную роль. Оно является поставщиком биологически ценных белков, большинство из которых полноценны, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному.

Содержащиеся в мясе жиры, обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры – это источник насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. Но излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах – на 10-30% (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%. В мясе содержатся азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Мясные блюда содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Ценен и минеральный состав этих блюд, так как само мясо содержит комплекс зольных элементов. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценным кулинарным изделиям.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Характеристика мяса. Качество готовых мясных блюд зависит от особенностей строения тканей мяса и его химического состава.

Мясом называют тушу или часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Мы же рассмотрим только соединительную и костную ткани, так как коллагеновые волокна преимущественно содержатся в них.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы туши мясаубойныхживотных. Эта тканьвыполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой искелетом.

Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна образуют сухожилия, связки, оболочки мускулов и внутренних органов, входят в состав кожи, костей. Соединительно-тканный белок колллаген при тепловой кулинарной обработке расщепляется с образованием смеси веществ, разных по молекулярной массе. Эту смесь называют желатином или глютином.

Коллагеновые волокна, соединяясь между собой в крупные пучки, образуют единую сложную сетчатую структуру – «вязь». Коллагеновые волокна отличаются большой прочностью: их временное сопротивление разрыву достигает 200 – 640 МПа. Коллагеновые волокна содержат около 37% сухого остатка, в составе которого до 35% органических веществ, преимущественно коллагена.

Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Волокнистая часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. В костной ткани содержится 25% воды, 30% белков, 45% неорганических соединений. Органические вещества состоят в основном из коллагена. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав мяса отражен далее.

Таблица 1 - Химический состав мяса

Виды и категории мяса Содержание, % Энергетическая ценность

100 г, кдж воды белков липидов золы

Говядина 1 категории 67,7 18,9 12,4 1 782

Говядина II категории 71,7 20,2 7 1,1 602

Телятина 1 категории 78 19,7 1,2 1,1 377

Свинина беконная 54,8 16,4 27,8 1 1322

Свинина мясная 51,6 14,6 33 0,8 1485

Свинина жирня 38,7 11,4 49,3 0,6 2046

Баранина 1 категории 67. 6 16,3 15,3 0,8 849

Баранина II категории 69,3 20,8 9 0,9 686

Ягнятина 68,9 16,2 14,1 0,8 803

Данные таблицы показывают, что в зависимости от вида, упитанности и возраста животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды (38,7 - 78%) и липидов (1,2 - 49,3%), подавляющую часть которых составляют жиры. Рассмотрим основной компонент пищи – белки.

Характеристика белков мяса. Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Белки амфотерны, т. е. в зависимости от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи.

На предприятиях общественного питания одним из наиболее распространенных процессов является тепловая обработка продуктов. Тепловая обработка пищевых продуктов животного и растительного происхождения вызывает глубокие физико-химические изменения входящих в них белков.

Физические изменения пищи заключаются в её размельчении, перемешивании, образовании студней, суспензий, эмульсий и частичном растворении. Химические изменения связаны с рядом последовательных стадий расщепления белков, жиров, углеводов на все более мелкие соединения.

Белки мясных продуктов являются основным источником животного белка, выполняют разнообразные функции и имея неодинаковый химический состав, обладают определёнными технологическими свойствами: дегидратация, денатурация, деструкция.

Для доведения продуктов до полной готовности необходимо нагревать его при температурах, близких к 100оС, более или менее продолжительное время. В этих условиях белки подвергаются дальнейшим изменениям, связанным с разрушением их макромолекул, называемым деструкцией, в результате которой, образующиеся вещества, накапливаясь в продукте и окружающей среде, участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи.

Деструкция коллагена мяса приводит к образованию глютина – белка, растворимого в горячей воде. Аминокислотный состав глютина аналогичен составу коллагена. Размягчение мясных продуктов при тепловой кулинарной обработке связано с деструкцией коллагена соединительной ткани, переходом его в глютин.

Что представляет собой коллаген мяса

Коллаген мяса. Фибриллярные белки – коллагеновые волокна – свертываются и сокращаются вдвое в длину при температуре около 60°С. Одновременно с этим нарушается структура коллагеновых волокон, которые превращаются в однородную стекловидную массу. Такое изменение коллагеновых волокон называют свариванием.

Сваривание коллагена необратимо. Дальнейшее повышение температуры и длительная варка в воде приводит к разрыву всех поперечных связей между полипептидными цепями коллагена. Наступает состояние необратимой дезагрегации – превращение коллагена в глютин, хорошо растворимый в горячей воде.

Растворы с содержанием более 1% глютина при охлаждении застывают в студни. На этом свойстве основаны приготовления заливных холодных блюд с желатином и варка студней. На свертывании белков основано осветление бульонов при тепловой обработке. В бульонах из костей преобладает желатин, который придает им «наваристость».

Коллагеновые волокна набухают в слабых кислотах, а в концентрированных - полностью растворяются. Длительность тепловой обработки мяса и его нежность в значительной степени зависят от соотношения в ткани коллагеновых волокон.

Содержание коллагена в различных частях туши. Структурно- механические свойства мяса, его жесткость определяются содержанием в нем соединительной ткани, а также строением и толщиной коллагеновых и эластиновых волокон.

Лучшее по качеству мясо расположено в спинной части животного. Большой нежностью отличается вырезка, затем поясничная и спинная части и далее верхняя и внутренняя части задней ноги. Значительно грубее мясо грудинки, лопатки, боковой и наружной частей задней ноги и покромки. Мясо шеи, пашины и голяшки обладает наиболее грубой структурой. Данные о содержании соединительных белков и жесткости мяса в различных частях говяжьей туши приведены ниже.

Таблица 2 - Содержание соединительных белков и жесткость мяса

Крупнокусковые полуфабрикаты Оксипролин, азот Сопротивление мг % резанию, кг

Коллаген, Эластина,

% от общего % от общего

Вырезка 48 2,21 - 1,2

Толстый и тонкий края 90 4,10 0,71 2,0

Внутренняя часть задней ноги 130 4,98 1,21 2,20

Верхняя часть задней ноги 125 4,85 1,17 2,1

Боковая часть задней ноги 141 5,07 1,31 2,0

Наружная часть задней ноги 174 7,05 2,32 2,6

Плечевая часть лопатки 136 5,40 1,14 2,0

Как видно из приведенных данных, наибольшее количество соединительных белков находится в наружной части задней ноги, где оно в 3,6 раза выше, чем в вырезке, и в 1,9 раза выше, чем в толстом и тонком краях.

Стойкий и нестойкий коллаген. Различают стойкий и нестойкий коллаген. Нестойкий коллаген переходит в глютин после 5 - 10-минутного нагревания, а для стойкого — требуется несколько часов.

Мясо животных, содержащее стойкий коллаген, нельзя использовать для жаренья, так как вода, необходимая для образования глютина, испарится быстрее, чем произойдет переход коллагена в глютин, и мясо останется жестким. Ниже приведены рекомендации по кулинарному использованию полуфабрикатов, разработанные научно-исследовательским институтом общественного питания и Всесоюзным НИИ мясной промышленности

Таблица 3 - Рекомендации по кулинарному использованию крупнокусковых, порционных мелкокусковых полуфабрикатов

Способ тепловой обработки Полуфабрикаты

Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые

Из говядины

Жарка Вырезка Бифштекс, филе, лангет Бефстроганов, мясо для шашлыка

Жарка Толстый и тонкий край Антрекот, ромштекс без панировки, с Поджарка, бефстроганов панировкой

Жарка Верхний и внутренний куски тазобедренной Ромштекс без панировки и с панировкой, Поджарка, бефстроганов части зразы натуральные

Тушение и варка Боковой и наружный куски тазобедренной Говядина духовая Азу части

Тушение и варка Лопаточная и подлопаточная части - Гуляш

Тушение и варка Грудинка - Гуляш

Тушение и варка Покромка - Гуляш

Из баранины

Жарка Корейка Котлеты натуральные, отбивные без Мясо для шашлыка панировки и с панировкой

Жарка Окорок Шницель без панировки и с панировкой Мясо для шашлыка

Тушение Лопатка, грудинка Баранина духовая Для плова, рагу

Жарка в фаршированном виде Грудинка -

Из свинины

Жарка Корейка Котлеты натуральные, отбивные без Мясо для шашлыка, поджарка панировки и с панировкой, эскалоп

Жарка Окорок Шницель без панировки и с панировкой Для шашлыка, поджарка

Тушение, варка Лопаточная часть Свинина духовая Гуляш

Тушение, варка Грудинка - Рагу по-домашнему

Тушение, варка Шея Свинина духовая Гуляш

Процесс деструкции очень широко используется в общественном питании и пищевой промышленности.

Использование деструкции коллагена до глютина в практической деятельности

Костный бульон варят из одних костей. Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются органолептическом ощущении «наваристости»

Деструкцию коллагена до глютина используют в мясной промышленности для выработки желатина, который представляет собой высушенный глютин. Сырьем для получения желатина служат такие побочные продукты убоя мясного скота, как сухожилия, хвосты, уши, губы, свиная шкурка и пр. , а также кости.

Сухой желатин способен набухать в холодной воде, при этом за 1 час масса его возрастает в 6-8 раз. Набухший желатин хорошо растворяется в горячей воде. Это его свойство используют для приготовления желированных блюд: заливных рыбы и мяса, студней, муссов и других сладких блюд.

Желатин высшего сорта, обладающий наиболее высокой желирующей способностью, используют в основном в кино-и фотопромышленности для защиты светочувствительного слоя фото- и киноплёнок и фотобумаги, а также в бумажной промышленности.

Желатин более низких сортов применяют в общественном питании кондитерской, медицинской промышленности, и других отраслях.

Большинство жвачек содержит желатин животного происхождения

В общественном питании используют 2-3%-ные растворы желатина. Для сохранения желирующей способности этого белка горячие растворы желатина рекомендуется охладить, не допускается их кипячение или хранение в горячем состоянии.

При высокой температуре водные растворы глютина обладают свойствами нормальной жидкости. По мере охлаждения раствора, при температуре ниже 40оС, молекулярно-дисперсное состояние нарушается, появляются свойства упруго-вязкой жидкости, свойственные псевдорастворами. Дальнейшее растворение водяного раствора глютина сопровождается постепенным появлением упругих свойств с образованием студня.

При постоянной температуре окружающей среды (например, 5оС) в течение 50-80 мин механическая прочность студня возрастает и стабилизируется.

Студни с достаточно высокой механической прочностью можно получают и при комнатной температуре, увеличив концентрацию глютина до 3,5%. Но, снизив концентрацию глютина, и одновременно понижая температуру процесса, получают более пластичные и, следовательно, более нежные студни.

При варке мяса часть глютина переходит в бульон (0,5 – 1% массы мяса). При варке студней с использованием субпродуктов второй категории (ноги, головы, хвосты) состав мяса подбирают так, чтобы содержание глютина в бульоне к концу варки не превышало 3%.

При варке костных бульонов коллаген костей - оссеин – также денатурирует и переходит в глютин. Однако оссеин костей довольно устойчив к гидротермическому воздействию - для получения бульона с 3%-ной концентрацией глютина измельчённые кости надо варить около 5 часов. Интенсифицировать этот процесс можно путём предварительной обжарки костей при 280оС в течение 30 мин. Однако, органолептические показатели качества таких бульонов низкие.

Определение содержания глютина. В результате проведенных нами исследований, мы установили факторы, влияющие на интенсивность распада коллагена в глютин.

На переход коллагена в глютин влияют следующие технологические факторы: измельчение мяса; анатомо-морфологические признаки; продолжительность тепловой кулинарной обработки; температура варки; реакция среды.

Измельчение мяса. Ускорению перехода коллагена в глютин способствует также механическое рыхление порционных и мелких кусков мяса перед их тепловой обработкой, в процессе которого происходит разрезание коллагеновых волокон на отдельные фрагменты, поверхность контакта белка с окружающей средой многократно возрастает.

Тщательное механическое разрушение коллагена в воде приводит к нарушению структуры коллагена. Происходит разволокнение коллагена на полипептидные цепочки и образуется продукт, сходный с желатином.

Анатомо-морфологические признаки. На устойчивость коллагена влияют анатомо-морфологические признаки. В мясных тушах количество внутримышечной ткани и сложность её строения возрастают по направлению от задней части к передней, а также сверху вниз. Таким образом, более жесткое мясо имеет низкую пищевую ценность, так как белки соединительной ткани являются неполноценными по аминокислотному составу. Коллаген свинины, баранины и птицы значительно быстрее подвергается деструкции, чем коллаген крупного рогатого скота

Влияние продолжительности тепловой обработки. Тепловая кулинарная обработка мяса вызывает значительные изменения соединительнотканного белка коллагена. Поверхностные слои продукта при его жарке прогреваются до температуры 120 - 135оС (температура жира, на котором жарят еще выше). В результате происходит интенсивное испарение влаги из продукта с растворенными в ней пищевыми веществами.

Распадаются белки, углеводы, и вместе образуются темно-окрашенные соединения, - та самая вкусная корочка. Они не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, могут вызывать болезненные раздражения. Особенно вредна корочка для детей. Высокие температуры приводят к распаду и окислению жира, на котором жарят, и жиров, входящих в состав самого продукта.

Так, в процессе тепловой обработки мясопродуктов происходит постепенное набухание коллагеновых волокон; при температуре 58-62ºС коллаген денатурирует (сваривается). Более или менее длительное нагревание денатурированного коллагена при 70ºС и выше сопровождается деструкцией его макромолекул и разрывом большинства или всех поперечных связей между полипептидными цепочками коллагена.

В результате продолжительного нагрева часть коллагена превращается в глютин, который при варке частично переходит в раствор (бульон). Основная масса глютина сохраняется в межтканевых пространствах мяса, образуя после охлаждения гель

Глютин, как коллаген, обладает способностью набухать в воде, но в отличии от последнего при температуре более 40ºС неограниченно растворяется в воде. При охлаждении растворы глютина глютина при концентрации 1,0-1,5% застудневают, а при более высокой (3-5%) концентрации обладают хорошей формоустойчивостью и крепостью. Длительный нагрев при температурах 60ºС и выше понижает студнеобразующую способность глютина.

Алгоритм исследований первого этапа был следующий:

На технохимических весах мы отвесили три навески пленок по 25 г, и перенесли каждую в коническую колбу.

Во все колбы добавили по 50 мл дистиллированной воды,

Быстро нагрели содержимое колб до кипения и варили при слабом кипении одну колбу 30 мин, вторую – 45, третью - 60 мин.

В процессе варки мясопродуктов продолжительностью 30, 45 мин произошло незначительное набухание коллагеновых волокон, а при более продолжительном нагревании - 60 мин, сваривание, увеличение их в объёме и изменение цвета бульона.

Влияние температуры варки. Повышение температуры нагрева выше 100º С приводит к ускорению процесса дезагрегации коллагена. В течение одного и того же времени варки мяса при 120ºС глютина образуется примерно в 2 раза больше, чем при 100ºС.

Использование автоклавов приводит к ускорению процесса варки мяса. Однако, по качеству такое мясо значительно уступает мясу, сваренному при более низких температурах в течение более длительного времени. На втором этапе исследований мы повысили температуру варки бульона, для этого:

Во все колбы добавили по 50 мл дистиллированной воды;

Содержимое двух колб довели до кипения.

Первую колбу поставили в водяную баню, нагретую до 90(С, и варили бульон в течение 1 часа, поддерживая температуру в бане около 90(С.

Вторую пробу бульона варили при кипении 100оС в течение 1 часа.

Третью колбу закрыли пробкой, в которой имеется вертикальное отверстие (для выделения паров), поставили в кастрюлю-скороварку и парили при температуре более 100оС в течение 1 ч при очень слабом выделении пара из предохранительного клапана.

При увеличении температуры варки с 90оС до 100оС и более продолжительном кипении произошла деструкция коллагеновых волокон, что привело к помутнению отвара, т. к. появился глютин.

Влияние лимонной кислоты. В кислой среде температура денатурации коллагена снижается, а скорость превращения его в глютин увеличивается. На этом свойстве коллагена основан прием маринования мяса перед тепловой обработкой, а также добавление при тушении и припускании мяса кислот или продуктов, содержащих пищевые кислоты (лимонная кислота, томат-пюре, виноградное вино и т. д. ). Подкисление среды способствует также получению более сочного готового продукта.

На последнем этапе исследований мы рассмотрели влияние кислоты.

В первую колбу добавили 50 мл дистиллированной воды;

Во вторую колбу добавили 40 мл воды и 10 мл 6%-ной лимонной кислоты.

В третью колбу прилили 45 мл дистиллированной воды и 10 мл 6% -ной лимонной кислоты.

Варили бульон во всех колбах в течение 1 часа.

С помощью универсальной индикаторной бумаги определили pH каждого образца жидкости.

В первой колбе pH среды – 7, среда нейтральная. Во второй - среда слабокислотная – 5,3. В третьей колбе – 4,4 среда бульона более кислая.

И в последнюю очередь определили количество глютина в бульонах.

Определение содержания глютина

Колбы с бульонами быстро охладили под струёй водопроводной воды.

Профильтровали через вату в мерные колбы вместимостью

50 мл, довели содержимое колб до метки дистиллированной водой и перемешали.

Определили в каждом бульоне содержание сухих веществ рефрактометрическим методом.

Рассчитали количество глютина (х, %) в бульоне по формуле:

X = a · 0,7 · V/m (1) где а – содержание сухих веществ в бульоне (%);

0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на глютин;

V – объем бульона; m - масса навески пленок.

Общие результаты наших исследований отражены ниже (таблице 4).

Таблица 4 - Влияние продолжительности и температуры варки, реакции среды

№ колбы Время, мин. Кол-во воды, мл Кол-во кислоты, мл PH Кол- во сухих веществ, % Кол-во глютина, %

1 150 150 - 7 0,8 1,12

3 165 145 5 5,3 1,6 2,24

2 180 140 10 4,4 2,2 3,08

В первую колбу не добавляли лимонной кислоты, и продолжительность нагревания была наименьшей, количество глютина всего 1,12%. Во вторую колбу добавили 5 мл кислоты и при кипячении её в течение 165 мин, выделилось 2,24% глютина. При добавлении кислоты в третью колбу 10 мл и кипении 180 мин образовалось наибольшее количество глютина – 3,08%.

Значит наибольшая продолжительность нагревания, высокая температура варки и кислотность среды значительно ускоряют процесс размягчения мяса.

Таким образом, выдвинутая нами гипотеза подтвердилась: процесс размягчения мяса зависит от продолжительности тепловой кулинарной обработки, температуры варки. Степень распада коллагена тем выше, чем выше активная кислотность среды.

Увеличение температуры варки костных бульонов,

Использование кислых продуктов (томат-пюре, сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращают продолжительность тепловой обработки.

Обработка мяса маринадами, содержащими лимонную, винную или уксусную кислоту, позволяет получить готовые мясные изделия хорошего качества.

Для решения обозначенной нами проблемы, сокращения продолжительности тепловой кулинарной обработки и улучшения вкусовых качества готовых мясных изделий предлагаем воспользоваться следующими полезными советами (приложение 1).

Мясо для холодных блюд и закусок следует варить в небольшом количестве воды и закладывать в горячую воду.

Готовое мясо не надо сразу вынимать из бульона, а дать ему остыть.

Говяжье мясо быстрее сварится, если в воду добавить 2-3 ст. ложки уксуса.

При жарении мяса в духовке его поливают горячей водой или бульоном, холодная вода придает ему твердость.

Мясо не надо солить непосредственно перед варкой или жаркой, т. к. соль вызывает преждевременное выделение мясного сока. Это ухудшает вкусовые качества.

Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд, а старых животных – для варки и тушения.

Жесткое мясо будет вкуснее, если его перед приготовлением намазать горчицей и оставить на несколько часов.

Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом месте острым ножом или поварской иглой. Если выделяется прозрачный сок – мясо готово.