Оценка качества растительных масел, выпускаемых различными производителями

Растительные пищевые масла вместе с другими продуктами составляют основу рационального питания человека. Выбор растительных масел, предлагаемый нам различными торговыми точками города, достаточно широк. Телевизионная реклама внушает нам мысль о превосходстве качества растительных масел, таких как « Идеал», «Олейна», «Золотая семечка» и т. п. Но, зная, что в нашем городе функционирует свой масло экстракционный завод, мы решили выяснить, уступает ли по качеству масло Невинномысского МЭЗ известным маркам. Поэтому целью работы стало следующее исследование: сравнить по качеству растительные масла различных производителей, в том числе НМЭЗ.

Для осуществления намеченной цели мы поставили перед собой следующие задачи:

1. Рассмотреть теоретический материал о растительном масле, как составляющей основы рационального питания человека.

2. Ознакомиться с теоретическими основами технологического процесса производства растительного масла.

3. Используя архивные материалы предприятия, познакомиться с историей возникновения и развития НМЭЗ. Исследовать динамику его производственной мощности.

4. Путем социологического опроса изучить покупательский спрос и предпочтения маслам различных производителей.

5. Провести исследования по сравнению качественного анализа масла НМЭЗ и других производителей.

6. Оформление результатов исследования, выводы, рекомендаций.

Выбранную нами тему считаем актуальной, т. к. она поможет создать правильное представление о качестве масла. Исследование данного вопроса обладает новизной, т. к. не в научной литературе, не в периодической печати в таком направлении не освещалось.

Предметом нашего исследования стали следующие вопросы:

1. Спрос и предпочтения потребителей.

2. Состав и маркировка продукции.

3. Свойства, обеспечивающие качество.

В своей работе мы использовали следующие методы исследования: анализ литературы, социологический опрос, анализ результатов лабораторных исследований, метод математических расчётов.

Мы считаем, что наша научно- исследовательская работа расширит знания жителей г. Невинномысска о местных производственных предприятиях, а, возможно, и изменит чьи-то потребительские взгляды. Объектом нашего научного исследования является растительное масло известных производителей, в том числе и НМЭЗ.

Растительное масло как составляющая основы рационного питания

Производство растительных масел - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Основной ее продукцией является растительные масла - пищевые и технические, а также белки пищевого и кормового назначения, получаемые из обезжиренных семян.

Растительные пищевые масла составляют вместе с другими продуктами основу рационального питания человека. Они используются в пищу как в чистом (неочищенном) виде, так и в виде разнообразных продуктов, получаемых при переработке масел - маргарина, кулинарного жира, майонеза. Технические масла используются для производства жирных кислот, мыла, моющих средств, окисленных масел, для выработки олиф, лаков, красок.

Обезжиренные масличные семена - шроты - уже давно широко используются в качестве белкового компонента комбикормов для сельскохозяйственных животных.

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена растений, относимых к группе масленичных. Производительность предприятия по семенам подсолнечника – 400 тонн в сутки (120 000 тонн в год). Месячный выпуск подсолнечного масла - 4 700 тонн.

В основном, все это сырье производится в нашем регионе, являясь традиционными техническими культурами для сельхозпроизводителей. Технологическое оборудование предприятия позволяет перерабатывать данную культуру и вырабатывать полноценный продукт.

Основной масличной культурой производства является подсолнечник.

Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству астровых, цветки которого собраны в соцветие типа «корзинка». Плод - семена с хрупкой нераскрывающейся оболочкой. Лучшие сорта масличной группы имеют, как правило, имеют мелкие семянки и тонкую оболочку. Хранилищем различных питательных веществ служит корзинка растения. Белок и углеводы, жиры и минеральные вещества - лишь некоторые из химических соединений обнаруженных в подсолнечнике. Около 70% углеводов составляет сахароза, кроме того, в семенах присутствует глюкоза, фруктоза, раффиноза и неактивные вещества. Содержание белка значительно колеблется у различных сортов, причем у низкомасличных его уровень выше, чем у высокомасличных. Кроме белков и углеводов в состав подсолнечных семян входит также большое разнообразие других веществ, как то: витамины групп А, В, D, С, Е, РР, Н и другие, пигменты,ферменты, алифатические и циклические спирты, азотосодержащие вещества, полисахариды (в том числе целлюлоза и клетчатка), органические кислоты, минеральные элементы, микро - и ультромикроэлементы и т. п.

Однако главное богатство подсолнечника - «жирные» молекулы. Благодаря удачному соотношению питательных веществ в данной культуре, получаемые из подсолнечника продукты переработки пользуются большим спросом.

Технологический процесс производства растительного масла

На предприятии действует прессовый способ производства растительных масел, принципиальная последовательность технологических операций которого - очистка семян от примесей, отделение оболочек, измельчение, влаготепловая обработка, прессование - остается неизменной на протяжении длительного периода их добычи.

Семена подсолнечника, пройдя входной контроль в подразделении производственной лаборатории (сырьевая лаборатория), распределяется в силосах элеватора семян в соответствии с определенными на предприятии качественными показателями. Влажные и сырые семена подаются на сушилку и доводятся до кондиций определенных нормами регламента производства. До подачи маслосемян на производство семена проходят двойную очистку от сорных примесей на сепараторах. Эта операция дает возможность удалить посторонние примеси, которые влияют на качество готовой продукции.

Подготовка

После «подработки» семена поступают в «завальную» яму производства, откуда направляются на взвешивание и одновременно проходят внутризаводской контроль качества по показателям сора и влажности, после чего подаются на обрушивание и разделение рушанки в рушально-вечное отделение. Предварительное отделение лузги от ядра способствует повышению масличности перерабатываемого сырья: сырье освобождается от низко масличных компонентов и относительное содержание масла в нем увеличивается, повышается качество масла. При отделении лузги в масло не попадают липиды лузги, богатые восками и воскоподобными веществами. Лузга, после отделения, по пневматическому проводу подается в котельную. Использование побочных продуктов позволяет экономить энергоресурсы, помимо этого происходит их утилизация.

Прессование. Ядро семян измельчается на вальцевых станках, полученная мятка поступает в жаровни для влаготепловой обработки, после прогрева и пропарки мезга поступает на пресса, где происходит отжим масла. Полученное масло после очистки от грубых примесей в механизированной гущеловушке откачивается на рамные фильтры. Отфильтрованное масло поступает в цех гидратации. Стремление к максимальному обезжириванию масличных семян привело к возникновению нового способа производства растительного масла – экстракционного. При этом способе, для извлечения масла применяют не механическое давление, а действие органических растворителей хорошо растворяющих масло. Жмых, выходящий из процессов, направляется на дробление, гранулирование и подается в экстракционный цех в загрузочный бункер экстрактора.

Экстракция. По принципу противотока, товар орошается мисцелами и растворителем. Обезжиренный, проэстрагированный товар тестируется и по пневмотранспорту направляется для складирования. Гидратация – процесс очистки масла от фосфорсодержащих липидов - сложный процесс, влияющий в последующем на хранение масла и его товарный вид. Сушка масла осуществляется под вакуумом.

Вымораживание. При этом процессе происходит выведение воскоподобных веществ из масла, благодаря чему оно приобретает прозрачность и термостабильность. Высушенное гидратированное масло поступает в емкость, где охлаждается ледяной водой и направляется в кристаллизатор. Для интенсификации процесса кристаллизации воскоподобных веществ - предусмотрено доохлождение масла и ввод порошкового отсорбента. Вызревшее масло - фильтруется и подается, на склад готовой продукции.

Щелочная рафинация. Процесс предназначен для удаления жирных кислот, остатков фосфолипидов и других примесей. Эмульсия подготовленного масла подается в виде капель в мыльно-щелочной раствор нейтрализатора, где освобождается от свободных жирных кислот.

История возникновения и развития Невинномысского маслоэкстракционного завода

История завода началась с указа Народного комиссариата Пищевой промышленности СССР №1075 от 18 октября 1945 года, в соответствии с которым, в период с 1945 по 1951 гг. было осуществлено строительство «Невинномысского» маслозавода с суточной производительностью 105 тонн семян подсолнечника, работая по технологической схеме двукратного прессования.

Первая продукция была получена 7 ноября 1951 года, а 28 ноября этого года завод был принят в эксплуатацию. Перерабатываемые масличные культуры: подсолнечник, лен, рапс, соя, арахис. Все основные технологические процессы, несмотря на то, что переработка сырья велась прессовым способом, были механизированы.

За прошедшие годы, пойдя сложные этапы своего развития, завод превратился в одно из самых крупных в Ставропольском крае производителей растительного масла и шпрота.

В настоящее время производственные мощности «Невинномысского» маслоэкстракционного завода позволяют переработать 120 тысяч тонн семян подсолнечника и выработать 50 тысяч тонн масла и 54 тысяч тонн шпрота, обеспечивая высокое качество выпускаемой продукции, что подтверждается широким кругом потребителей не только в России, но и за её пределами.

Благодаря проводимой в последние годы технической политике, направленной на модернизацию основных производственных фондов, руководством завода и его акционерами поэтапно проводится реконструкция основных производственных цехов, что в 2000 году позволило увеличить суточный объём переработки семян подсолнечника с 250 до 400 тонн в сутки.

В 2003 году модернизирован и успешно работает цех по производству фасованного нерафинированного масла «Златица» с производительностью 54 тысячи бутылок в сутки. Качество выпускаемого масла неоднократно отмечалось наградами на выставках. Это стало возможно благодаря пристальному вниманию к перевооружению современными техническими средствами и внедрению новых методик в производственной лаборатории. Внедрены методики с использованием ядерно-магнитного резонанса и хроматографии.

На данном этапе развития, с учетом изменений потребительского рынка, активно ведутся работы по внедрению технологической линии завершающий процесс рафинирования масла – дезодорация. Коллектив предприятия, возглавляемый генеральным директором Нестеренко С. В. , поставил перед собой задачу осуществить пуск полного цикла рафинирования в 1 квартале 2004 года.

С усилением конкуренции на рынке масел и предполагаемым вводом больших мощностей по переработке подсолнечника в Ростовской области на первое место выходит качество производимой продукции и выпуск товара имеющего спрос у потребителей. Поэтому предполагается внедрение в технологические цепочки дополнительных операций обеспечивающих выработку товара с повышенными потребительскими свойствами.

Предприятие уже не первый год осуществляет переработку альтернативных подсолнечнику масличных культур, таких как рапс и лен. С пуском полного цикла рафинации рассматривается вопрос о выпуске других видов фасованного масла, а также увеличение мощности цеха фасовки до 140 тысяч бутылок в сутки.

В перспективе перед коллективом предприятия стоят задачи по развитию мощностей технологических узлов обеспечивающих приём, хранение и подработку поступающего сырья на переработку.

Изучение динамики суточной и годовой производительной мощности Невинномысского МЭЗ за период 2003 - 2004 г.

Ассортимент продукции НМЭЗ разнообразен.

Для исследования динамики производственной мощности предприятия мы взяли показатели суточной производительности подсолнечного растительного масла за период с января 2003 года по август 2005г. Анализируя данные, мы видим, что среднемесячный показатель суточной производимости за 2003 г 385,3 тонн/сутки, за 2004 г 386,4 тонн/сутки, за рассмотренный период 2005 г 372,8 тонн/сутки. Годовой показатель суточной производительности выше в 2004 году. Как видно, в целом суточная производительность относительно стабильна, а некоторые переходы и полная остановка производства растительного масла в мае 2003 г и в июне 2005 г объясняется ограниченностью запасов сырья или его полным отсутствием.

Исследование потребительского спроса и предпочтения отдельным производителям

Для изучения покупательского спроса нами был разработан специальный соц. опрос, который позволил нам изучить предпочтения покупателей разных соц. слоев. В соц. опросе участвовало 20 человек. Анализируя результаты, мы выяснили, что предпочтение отдается такой продукции, как «Олейна», «Идеал», «Аведовъ» (35%, 25%, 30%), выбор объясняется особым качеством 60%; значимую роль сыграла телевизионная реклама 45%; не дали конкретных объяснений своему выбору 27%. Мы обратили внимание на то, что масло НМЭЗ редко встречается в ответах участников опроса 19%. В связи с этим, мы решили исследовать и сравнить по качеству широко известные растительные масла и масло выпускаемое НМЭЗ.

Исследование и сравнение качества растительного масла различных производителей

Исследования качественного анализа растительных масел с разрешения генерального директора Невинномысского МЭЗ Нестеренко С. В. мы проводили на базе биохимической лаборатории предприятия зав. лаборатории Мухиной Л. В. Для исследования мы приготовили семь проб растительных масел разных производителей.

1. проба – масло «Олейна» (Москва ООО «Бунге СНГ» ул. Красноярская набережная 18);

2. проба – масло «Аведовъ» (Краснодар);

3. проба – масло «Золотая семечка» ( ООО «Золотая семечка». г. Ростов-на-Дону, ул. Луговая 9);

4. проба – масло «Идеал» (г. Ростов-на-Дону, 23 линия, 54);

5. проба – масло «Курень» (Ставропольский край, Кочубеевское, ул. Фабричная 4);

6. проба – масло «Русь»;

7. проба – масло «Златица».

Качественный анализ мы проводим по двум направлениям. Сначала мы рассмотрели органолептические показатели качества – это прозрачность, цвет, запах и вкус. По данным показателям лучшими оказались проба №1,№5 и №7.

Другим направлением исследования качества растительных масел было проведение биохимического анализа взятых проб. Основным показателями являются перекисное и кислотное число. Исследование этих показателей легло в основу проведенного нами лабораторного анализа. Мы использовали методику определения перекисного и кислотного числа.

Метод определения перекисного числа.

Сущность метода

Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом.

Определение

В настоящем стандарте используют следующий термин с соответственным определением: перекисное число - количество таких веществ в пробе, выраженное в ммоль (½ О) активного кислорода на 1 кг жира, которые при установленных условиях определения окисляют йодистый калий.

Проведение определения

Определение проводят при искусственном освещение или при рассеянном дневном свете. Массу навески продукта, необходимую для определения в зависимости от предполагаемого значения перекисного числа, определяют по таблице.

Расчет перекисного числа мы проводим по формуле:

Х=(1000(V-V0)c)/m, где

V - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при определении, см3

V0 - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном определении, см3

С – действительная концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, с учетом поправки m – масса навески продукта, г

Подставляем необходимые показатели и рассчитываем перекисное число для каждой из проб.

Проба №1

Х=(1000*(5,61см3-5,12см3)*1,65)/100г=8,1 ммоль ½О/кг

Проба №2

Х=(1000*(4,32 см3-4,23 см3)*1,23)/100г=1,1 ммоль ½О/кг

Проба №3

Х=(1000*(2,87 см3-2,63 см3)*5,1)/100г=12,3 ммоль ½О/кг

Проба №4

Х=(1000*(3,32 см3-3,25 см3)*1,58)/100г=1,1 ммоль ½О/кг

Проба №5

Х=(1000*(3,74 см3-3,24 см3)*1,69)/100г=8,5 ммоль ½О/кг

Проба №6

Х=(1000*(5,15 см3-5,12 см3)*1,24)/100г=0,4 ммоль ½О/кг

Проба №7

Х=(1000*(6,5 см3-6,12 см3)*1,72)/100г=6,5 ммоль ½О/кг

Метод определения кислотного числа.

Навеску продукта массой, выбранной в соответствии таблицей, на весах взвешивают в коническую колбу. Если колбу нельзя взвесить непосредственно, то навеску продукта взвешивают в стаканчике. В случае если взвешивание производилось в стаканчике, то его вместе с навеской помещают в колбу.

В колбу с навеской приливают 10 см3 хлороформа, быстро растворяют пробу, приливают 15 см3 уксусной кислоты и 1 см3 50-55%-ного раствора йодистого калия, после чего колбу сразу же закрывают, перемешивают содержимое в течение минуты и оставляют на пять минут в темном месте при температуре 15-25ºС. Приливают в колбу 75 см3 воды, тщательно перемешивают и добавляют раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение пяти секунд, используя раствор молярной концентрации С(Na2S2O3)=0,002 моль/дм3, если предполагаемое значение перекисного числа менее 6,0 ммоль/кг.

Если предполагаемое значение перекисного числа 6,0 ммоль/кг и более, после добавления воды и перемешивания выделившийся йод титруют раствором молярной концентрации С(Na2S2O3)=001 моль/дм3 до заметного снижения интенсивности окраски раствора. Осторожно добавляют крахмал до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования. Допускается наличие различных оттенков краски в соответствии со специфическими особенностями окраски испытуемых масел и жиров.

Проведение испытания.

В коническую колбу отвешивают с записью результата до второго знака 3-5 г масла, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси растворителей и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его нагревают на водяной бане, охлаждают до температуры 15-20 ºС. Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 н. раствором гидрооксида до получения слабо-розовой окраски, устойчивой в течении 30 с.

Расчет кислотного числа соответственно по формуле: Х1=(5,611*k*U)/m, где

5,611 – коэффициент равный значению расчетной массы КОН в 1 см3 0,1 н. раствора КОН k – поправка к титру 0,1 н. раствор КОН (гидроокиси)

V – объем 0,1 н. раствора гидрооксида натрия, израсходанного на титрование, см3 m – масса масла, г

Подставляем необходимые показатели и рассчитываем перекисное число для каждой из проб.

Проба №1

Х=(5,611*3,21*8,56см3)/100г=1,54 мг КОН/г

Проба №2

Х=(5,611*2,1*3,4 см3)/100г=0,4 мг КОН/г

Проба №3

Х=(5,611*1,77*7,65 см3)/100г=0,76 мг КОН/г

Проба №4

Х=(5,611*2,11*4,23 см3)/100г=0,5 мг КОН/г

Проба №5

Х=(5,611*2,14*6,24 см3)/100г=0,75 мг КОН/г

Проба №6

Х=(5,611*2,46*1,45 см3)/100г=0,2 мг КОН/г

Проба №7

Х=(5,611*2,75*6,48 см3)/100г=1 мг КОН/г

Анализируя данные показатели, мы выяснили, что лучшими являются пробы №2, №4 и №6. Высокие показатели отмечены у пробы №3. Следует отметить, что с повышением кислотного и перекисного показателей качество масла теряется, это может наблюдаться при длительном хранение растительного формуле масла.

Заключение

Результаты исследование и выводы.

Проведя соц. опрос, мы выяснили, что большая часть потребителей отдает предпочтение маслу «Идеал», «Аведовъ», не последнюю роль в этом сыграла и реклама. Продукцию НМЭЗ использует немногие покупатели.

Наше исследование показало, что качественный анализ исследуемых масел позволил подтвердить высокое качество продукции «Идеал», «Златица», «Аведовъ».

В результате исследования мы обнаружили, что растительное масло Невинномысского МЭЗ не уступает по качеству таким дорогостоящим маслам, как «Идеал», «Аведовъ».

Так как результаты нашей исследовательской работы подтвердили, что продукция НМЭЗ имеет хорошее качество по доступной цене, мы рекомендуем поддерживать собственного производителя и покупать его высококачественную продукцию.

Материалы нашей работы могут быть использованы учителями для спецкурса по биотехнологии, в качестве краеведческого материала, а также интересны для широкого круга (потребителей, покупателей) г. Невинномысска.

Оценка качества растительных масел, выпускаемых разными производителями.

Антонова Анжела, 11 класс МОУ СОШ №20 г. Невинномысска

Растительные пищевые масла вместе с другими продуктами составляют основу рационального питания человека. Выбор растительных масел, предлагаемый нам различными торговыми точками города, достаточно широк. Телевизионная реклама внушает нам мысль о превосходстве качества растительных масел, таких как « Идеал», «Олейна», «Золотая семечка» и т. п. Но, зная, что в нашем городе функционирует свой масло экстракционный завод, мы решили выяснить, уступает ли по качеству масло Невинномысского МЭЗ известным маркам. Поэтому целью работы стало следующее исследование: сравнить по качеству растительные масла различных производителей, в том числе НМЭЗ.

Для осуществления намеченной цели мы поставили перед собой следующие задачи:

1. Рассмотреть теоретический материал о растительном масле, как составляющей основы рационального питания человека.

2. Ознакомиться с теоретическими основами технологического процесса производства растительного масла.

3. Используя архивные материалы предприятия, познакомиться с историей возникновения и развития НМЭЗ. Исследовать динамику его производственной мощности.

4. Путем социологического опроса изучить покупательский спрос и предпочтения маслам различных производителей.

5. Провести исследования по сравнению качественного анализа масла НМЭЗ и других производителей.

6. Оформление результатов исследования, выводы, рекомендаций.

Выбранную нами тему читаем актуальной, т. к. она поможет создать правильное представление о качестве масла. Исследование данного вопроса обладает новизной, т. к. не в научной литературе, не в периодической печати в таком направлении не освещалось.

Предметом нашего исследования стали следующие вопросы:

1. Спрос и предпочтения потребителей.

2. Состав и маркировка продукции.

3. Свойства, обеспечивающие качество.

В своей работе мы использовали следующие методы исследования: анализ литературы, социологический опрос, анализ результатов лабораторных исследований, метод математических расчётов.

Мы считаем, что наша научно- исследовательская работа расширит знания жителей г. Невинномысска о местных производственных предприятиях, а, возможно, и изменит чьи-то потребительские взгляды. Объектом нашего научного исследования является растительное масло известных производителей, в том числе и НМЭЗ.

Проведя соц. опрос, мы выяснили, что большая часть потребителей отдает предпочтение маслу «Идеал», «Аведовъ», не последнюю роль в этом сыграла и реклама. Продукцию НМЭЗ использует немногие покупатели.

Наше исследование показало, что качественный анализ исследуемых масел позволил подтвердить высокое качество продукции «Идеал», «Златица», «Аведовъ».

В результате исследования мы обнаружили, что растительное масло Невинномысского МЭЗ не уступает по качеству таким дорогостоящим маслам, как «Идеал», «Аведовъ».

Так как результаты нашей исследовательской работы подтвердили, что продукция НМЭЗ имеет хорошее качество по доступной цене, мы рекомендуем поддерживать собственного производителя и покупать его высококачественную продукцию.

Материалы нашей работы могут быть использованы учителями для спецкурса по биотехнологии, в качестве краеведческого материала, а также интересны для широкого круга (потребителей, покупателей) г. Невинномысска.