Качество меда

Натуральным пчелиным медом называется сладкое, вязкое и ароматическое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений, а также из медвяной росы или пади (сладкая жидкость, выделяемая клетками растений, называется медвяной росой, а выделяемая тлями – падью).

В меде содержится более ста важных для организма человека веществ. Мед – диета долголетия. Ежедневное употребление меда повышает количество гемоглобина, увеличивает сопротивляемость организма человека к инфекционным и простудным заболеваниям.

По калорийности мед выше хлеба, риса, сливок. Кроме того, мед содержит витамины, гормоны и ферменты. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.

Как в России, так и на Кубани очень низкие показатель потребления этого продукта − в течение года среднестатистический житель нашей страны съедает не больше 250 мл меда, тогда как у жителей Европы счет идет на килограммы.

Изготовление и реализация фальсифицированного меда – проблема, известная с давних времен. Его получают путем смешивания натурального и искусственного меда с добавлением сахара, крахмала, мела, сахарной патоки, сока, муки и других компонентов.

Мне показалось интересным установить, насколько мед, который покупают жители города Краснодара, является натуральным продуктом. Таким образом, цель моего научно-исследовательского проекта − определение качества образцов меда, реализуемых в торговой сети. Для достижения поставленной цели мною решались следующие задачи:

- знакомство с продукцией производителей, реализующих мед в торговых точках города Краснодара;

- проведение экспертизы качества приобретенных образцов меда;

- изучение различных способов фальсификации этого продукта питания.

Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят иногда сознательно, а иногда в силу безграмотности. Принимая во внимание использование большинством людей меда, как лекарства, и достаточно высокую цену на этот продукт питания, проведенное мною исследование качества меда делает мою работу особенно актуальной.

Пчеловодство на Кубани

Из всего производимого на Кубани меда – 90% приходится на частные пасеки. Как правило, продуктивность пчелосемей намного выше при содержании их в индивидуальных хозяйствах, потому что пчеловод-частник заинтересован в получении хорошего результата и использует все возможности, чтобы обеспечить своей пасеке наилучший уход и содержание.

Одна из крупнейших пчеловодческих организаций края – ООО «Предприятие по пчеловодству «Краснодарское». Своими корнями пчелопредприятие «Краснодарское» уходит в далекий 1937 год, когда была организована Краснодарская краевая контора по техснабжению и сбыту пчелопродукции.

В своей деятельности пчелопредприятие всегда стремилось к развитию пчеловодства в крае, повышению доходности пасек на основе внедрения технологий пчеловождения.

Благодаря высокому качеству вырабатываемой вощины, внимательному и уважительному отношению к покупателям, пчелопредприятие «Краснодарское» приобрело репутацию надежного и порядочного делового партнера.

Вот уже в течение многих лет оно сотрудничает с владельцами частных пчелиных пасек по оказанию зооветеринарной помощи в разведении пчел и реализации продуктов пчеловодства. Ассортимент продукции, выпускаемой предприятием широкий: тестообразные корма для пчел, мед пчелиный различных сортов. Кроме того, «Краснодарское» занимается торгово – посреднической деятельностью в области пчеловодства: реализует пчелоинвентарь, ветпрепараты, биологически активные добавки, а также закупает у пчеловодов мед, воск, прополис, цветочную пыльцу, перговые соты. ООО «Предприятие по пчеловодству «Краснодарское» гарантирует своим клиентам качество продукции, вся деятельность предприятия лицензирована.

В настоящее время пчеловодство на Кубани почти не развивается, ежегодно сокращается количество пчелосемей. Основная причина – сложности с реализацией меда: у него сезонный спрос – мед лучше покупают ближе к зиме. Поэтому у кубанских пчеловодов скапливается ежегодно по нескольку тонн нереализованного меда. Также у кубанских производителей есть проблемы с переработкой меда. Предприятий, занимающихся этим немного. До тех пор пока в пчеловодстве не будет налажен полный цикл – производство, переработка и реализация – успеха в этой отрасли сельского хозяйства не будет.

Методика эксперимента

Оценку качества меда производят органолептическим (определение консистенции, вкуса, аромата) и химическим методом.

Поскольку в силу отсутствия опыта и определенных знаний я не смог бы по органолептическим показателям судить о качестве меда, в своем исследовании я пользовался только химическим методом

1. Обнаружение посторонних примесей, нерастворимых в воде.

В небольшую пробирку, стаканчик или баночку необходимо набрать пробу меда со дна сосуда, где он хранится, и добавить кипяченую воду, чтобы соотношение меда и воды по объему составляло 1: 1. Когда мед растворится в воде, нерастворимые примеси будут хорошо заметны на дне пробирки или на поверхности раствора.

2. Обнаружение примеси крахмала.

Чтобы обнаружить примесь крахмала, нужно добавить к разведенной в воде пробе меда несколько капель спиртовой настойки иода. Если смесь посинеет – крахмал присутствует.

3. Обнаружение примеси мела.

В образец меда следует капнуть уксусную кислоту. Если смесь «вскипает» из-за выделения углекислого газа – значит, примесь мела налицо.

4. Обнаружение крахмальной патоки.

Крахмальная патока обнаруживается, если к раствору пробы меда в воде добавить четырехкратный объем этилового спирта или водки. Чистый мед даст прозрачный раствор, а мед с крахмальной патокой станет молочно-белым; при стоянии такая смесь будет расслаиваться, а на дне появится полужидкий прозрачно-белый декстрин.

5. Обнаружение сахарной патоки

Если к меду подмешана сахарная патока, добавление нескольких капель 3%-го раствора нитрата серебра вызовет выделение белого осадка хлорида серебра.

Экспертиза качества меда

Для исследования качества меда, реализуемого в торговых точках города Краснодара, я приобрел несколько его образцов. В своем выборе я руководствовался принципом выбора образца меда, на упаковке которого указан адрес производителя, а также интересовался наличием сертификата качества. Наименование продукции, производитель и его адрес, место покупки представлены в следующей таблице.

Номер образца Наименование продукции Производитель, Место покупки образца адрес производства

№ 1 Мед дальневосточный липовый Изготовитель:

ООО «Вига – До»

Россия, г. Москва, Супермаркет ул. В. Радищевская, д. 4 стр. 3, 4, 5

Адрес производства:

ул. Годовикова, 9.

№ 2 Мед ИП Пчеловод

«Белая акация» Смазной Сергей Васильевич

Россия, г. Краснодар, пос. Гидростроителей, ул. Невкипелова, Восточный рынок

тел. 8-928-208-04-18

№ 3 Мед натуральный цветочный ООО «Медовый Дом»

Россия, г. Санкт – Петербург, ул. 2-ой Луч, д. 16 Супермаркет

№ 4 Мед натуральный цветочный ООО «Апидей»

Россия, Ростовская обл. , г. Сальск, ул. Магазин

Шаумяна, 116

№ 5 Мед натуральный цветочный ООО «Руконт»

Россия, Московская обл. , г. Дубна, ул.

Октябрьская, 13/30.

Адрес производства:

Россия, Московская обл. , г. Дубна, ул. Магазин

Дачная, 1 стр. 7

№ 6 Мед натуральный 350002

г. Краснодар, ул. Садовая, 50 Магазин тел. (факс) 8 (861)259-65-77

Результаты эксперимента по определению качества меда представлены.

Номер образца Посторонние примеси Примеси Примеси Крахмальная патока Сахарная патока крахмала мела

№ 1 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Небольшое количество Не обнаружена молочно – белого осадка

№ 2 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Белый осадок Не обнаружена

№ 3 Мелкие примеси на дне Не обнаружены Не обнаружены Белый плотный осадок Не обнаружена пробирки

№ 4 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружена Не обнаружена

№ 5 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружена Белый осадок в следах

№ 6 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружена Не обнаружена

Из проведенного исследования следует, что два образца меда (№ 4 и № 6) не содержат посторонних примесей и являются натуральным продуктом. В исследуемой продукции меда (образцы под номерами 1, 2, 3) были обнаружены примеси крахмальной патоки, а образец под номером 5 содержал в следах и сахарную патоку.

Как отмечает К. А. Кузьмина в своей работе «Продукты пчеловодства и здоровье», добавление сахарной и крахмальной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (появляется запах патоки, высокая вязкость), влияет на диастазовое число.

В России главный документ, в котором говорится о качестве меда, − ГОСТ 19792 -2001 «Мед натуральный. Технические условия». Но в нем ничего не сказано о проведении, каких-либо экспертиз меда.

Гарантировать качество меда в России призван сертификат соответствия, который оформляется на партию меда 4 раза в год. Этого слишком мало.

При приеме партии меда в торговую точку, производителям необходимо также предоставить удостоверение качества своей продукции. Чаще всего в удостоверении перечисляются качества меда и результаты анализов, подчеркивается, что мед соответствует принятым в его отношении документам. Но, проблема заключается в том, что большинство российских компаний по производству меда, не говоря уже о частных предпринимателях, не имеют аттестованных лабораторий для определения этого качества.

В работе И. П. Неумывакина «Мед. Мифы и реальность» отмечается, что согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям:

• Содержание воды не более 21%.

• Содержание восстанавливающих сахароз не менее

79% в пересчете на безводное вещество.

• Содержание сахарозы не более 7% в расчете на безводное вещество.

• Диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда.

• Содержание олова в 1 кг меда — не более 0,1 г.

Аромат у натурального меда естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса.

Признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. При брожении он теряет не только вкусовые, но и питательные свойства. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Механических примесей быть не должно.

Проведенное мною исследование выявило много проблем, связанных с производством и реализацией меда на Кубани, а также с качеством медовой продукции, предлагаемой жителям нашего края, как крупными компаниями, так и частными производителями.

Поскольку выбор образцов меда для исследования производился с учетом наличия на упаковке адреса производителя или сертификата качества, то, к сожалению, в крупных торговых точках я не встретил медовую продукцию кубанского производителя, за исключением рынков и специализированного магазина ООО «Предприятие по пчеловодству «Краснодарское». По результатам проведенного мною исследования я могу сделать следующие выводы:

- на прилавках города Краснодара в большинстве случаев продается медовая продукция крупных российских компаний, причем не всегда отвечающая требованиям натурального продукта;

- Кубанские предприятия по производству меда недостаточно рекламируют свою качественную продукцию и реализуют ее не в крупных супермаркетах, а в магазинах, известных далеко не всем жителям города и края;

- при выборе меда необходимо отдавать предпочтение продукции крупных Кубанских компаний (ООО «Предприятие по пчеловодству «Краснодарское»), поскольку их продукция отвечает всем установленным требованиям, предъявляемым к качеству меда, что подтвердилось и моим исследованием, либо частному предпринимателю, у которого вы неоднократно приобретали медовую продукцию, качество которой у вас не вызывает сомнения. Никогда не следует брать мед по случаю у незнакомых людей, тем более по низкой цене.

Примеси посторонних веществ в меде устанавливаются легко. Однако вряд ли можно произвести такую проверку непосредственно при покупке меда. Поэтому следует приобрести сначала лишь небольшое количество этого продукта. Дома можно произвести все необходимые процедуры для проверки меда на наличие добавок. Если приобретенный мед выдержит первое устроенное испытание — можно становиться постоянным покупателем у того продавца или производителя, который предоставил вам качественный товар. Так можно относительно застраховаться от фальсификаций меда.

Мед настолько полезен, что может помочь при огромном количестве проблем со здоровьем. Псевдомед – вкусен, и это единственное его достоинство!

Легендарный продукт

В одной из египетских медицинских книг, написанных более 3500 лет назад, приводится множество советов, как с помощью меда лечить желудочные, легочные, глазные, кожные и многие другие заболевания. Согласно древним находкам в храме Ра в Египте, «Бог Ра плакал, и его слезы упали на землю и были превращены в пчел».

Сосуды с медом были найдены в гробницах почитаемых умерших в качестве подношения, которое могло бы им пригодиться в загробной жизни. Знатные женщины Египта использовали мед в косметических целях, его также употребляли в качестве возбуждающего средства. Мед использовался египтянами и в процессе мумификации тела. Китайские врачи еще в древности утверждали, что «продолжительное употребление меда закаляет волю, придает легкость телу, сохраняет молодость, увеличивает продолжительность жизни»

Упоминание о меде также часто встречалось в исторических книгах о Северной Африке. О том, насколько высоко ценили мед в этих странах, говорит тот факт, что ульи хранили в храмах, как подношение богам, а также использовали для производства лекарств.

В старом буддистском мифе рассказывается о том, как обезьяна принесла мед Будде в качестве драгоценного подарка. Можно предположить, что упоминание о меде в Ветхом Завете символизировало приятные и желанные стороны жизни. Кушанье из мелко нарезанных яблок с медом – еврейский обычай, означавший пожелание приятного Нового года. При брачной церемонии, организованной по православным традициям, молодые получали в подарок бочонок меда, который полагалось съесть за месяц. Привычное для нас выражение «медовый месяц» таким образом, буквально, а не метафорично связано с медом.

Полезная кладовая

При воздействии на производные растений ферментов слюнных желез пчел образуются разнообразные биологически активные вещества, которые необходимы для нормального функционирования систем организма человека – мед, прополис, пчелиный воск, маточное молочко и другие продукты. Всем известно, что мед помогает вылечить простудные заболевания, прополис используется в различных мазях для заживления ран и т. д. Применение продуктов пчеловодства очень широкое.

Мед состоит из воды и сухих веществ (сахаров). В составе сахаров присутствуют глюкоза - до 35%, фруктоза – около 30 % и сахароза. В нектаре различных растений содержание сахаров неодинаково, соответственно, различно оно и в разных сортах меда. Содержатся в меде белки растительного (из нектара растений) и животного происхождения (из организма пчел). Есть в меде органические и неорганические кислоты. В нем много витаминов и минеральных веществ. Этот продукт – настоящая кладовая химических элементов, содержащая алюминий, молибден, никель, натрий, бериллий, бор, висмут, олово, золото, кобальт, свинец, серебро, кремний и др. Интересно, что по своему химическому составу мед очень близок к плазме крови человека.

В течение многих веков мед считался панацеей. Считается, что мед обладает антипротозойными, антимикотическими, консервирующими и антиаллергическими свойствами.

Д. С. Джарвис, большой энтузиаст народной медицины, особо выделяет такие целебные для организма средства, как мед и медовые соты. По сравнению с другими естественными продуктами, обладающими лечебным действием, мед имеет ряд преимуществ, среди которых Д. С. Джарвис выделяет следующие: мед не разрушает слизистой оболочки пищеварительного тракта, легко и быстро усваивается организмом, быстро освобождает энергию и восстанавливает силы при больших физических нагрузках, хорошо пропускается почками. Мед оказывает успокаивающее действие на организм, выводит из организма токсины, успокаивает кашель, снижает боли при артритах. Благодаря своим уникальным свойствам и вкусовым качествам, мед очень эффективен в питании грудных детей. Обладая гигроскопичностью, он может удерживать влагу в организме ребенка ночью, тем самым, предотвращая ночное мочеиспускание.

Таким образом:

- мед обладает антибактериальными, антивирусными и противогрибковыми свойствами;

- мед в несколько раз ускоряет заживление. Он исцеляет ожоги, язвы, раны и порезы, а также используется в качестве антисептика;

- мед повышает результативность спортивных занятий, чему способствует содержащийся в нем элемент повышения работоспособности (эргогенный компонент);

- мед улучшает качество крови, то есть контролирует количество свободных радикалов;

- мед может служить отличным заменителем сахара для больных диабетом 2 степени и людей с повышенным уровнем холестерина в крови;

- мед снимает заложенность носа, улучшает пищеварение, уменьшает кашель и помогает при лечении конъюнктивита. Мед – отличное седативное средство, которое следует принимать с горячим молоком:

- мед снимает воспаление тканей и способствует удержанию кальция в организме;

- мед эффективное средство лечения анемии.

Пчелиная семья

Миллионы лет природа создавала разнообразие форм жизни на Земле. Примером сложнейшей организации жизни является пчелиная семья. Единым организмом пчелиного сообщества управляют наследственные программы, тонкое осязание, зрение, магнитное поле Земли, положение Солнца. Пчелиная семья состоит из большого количества рабочих пчел, некоторого количества трутней и одной матки.

Матка откладывает в год до 200000 яичек. В периоды кладки яиц ее всегда окружает группа рабочих пчел, которые кормят ее специальным «молочком». Матка несет яйца двух родов, оплодотворенные, из которых развиваются исключительно женские особи (рабочие пчелы и матки), и неоплодотворенные, из которых развиваются трутни. Живут пчелиные королевы до 5 лет, но хорошими «несушками» они бывают только первые два года жизни. После этого срока количество пчел в семьях уменьшается. Вот почему пчеловоды должны сменять маток в пчелиных семьях регулярно через каждые два года.

В середине весны начинают появляться трутни – самцы. Они никакой работы в пчелиной семье не выполняют. Единственное их назначение – обеспечить наличие потомства. Пока стоит теплая погода, трутни находят для себя в семье приют и пищу. Но осенью начинается «избиение трутней». Их, возвращающихся с полета, пчелы не пропускают в улей. Трутни, собравшись группами около летка, погибают от холода и голода. Таким образом, к зиме в пчелиных семьях трутней не остается.

Всю основную работу по содержанию улья, выкармливанию личинок, собиранию меда и пыльцы с цветков и многое другое выполняют рабочие пчелы. Продолжительность их жизни в летнее время не превышает 35 – 40 дней. Количество рабочих пчел в семье изменяется в зависимости от времени года. Весной и осенью пчелиная семья имеет наименьшее количество пчел – 15- 20 тыс. , летом – наибольшее – до 60-70 тыс.

Анатомическое строение и физиологические особенности любой пчелы приспособлены для жизни в колонии, настроены только на то, чтобы жила семья. В отдельности трутни, матка, рабочая пчела нежизнеспособны.

Приложение 4

ООО «Предприятие по пчеловодству «Краснодарское»

Магазин пчелопредприятия «Краснодарское» славится на Кубани своим богатым ассортиментом медовой продукции, ее качеством

Охота за медом

Заниматься пчеловодством на Руси начали еще в глубокой древности. До возникновения сахароварения мед был единственным сладким продуктом питания и высоко ценился. Самый древний способ получения меда – «охота за медом» - применялся до тех пор, пока человек не изучил и не «приручил» пчел. Вообще в истории российского пчеловодства выделяют три основных периода.

Первый период продлился с древнейших времен до конца 14 века. В 10 веке пчеловодство на Руси было широко развито, и его продукты вывозились в Грецию. В 12 веке русичами осуществлялась медовая и восковая торговля с Западной Европой через Новгород и Псков. Причиной значительного развития пчеловодства служило широкое потребление меда и воска, которые были не только предметами выгодной торговли, но ими также бралась и платилась дань и взимались подати. Воском одаривали иностранных царей и послов. Русские умели готовить из меда хмельной напиток и употребляли мед в пищу не только как лакомство. В те далекие времена, когда на Руси еще не было известно виноградное вино, именно из меда и приготавливались веселящие напитки. Их производство требовало наличия большого объема сырья. Предположительно, добыча меда – сырца составляла тогда на Руси около 24 миллионов пудов (более 380 тыс. тонн) в год. При отправлении религиозных обрядов пчелиный воск находил неограниченный сбыт. Бортные угодья, а позднее и пасеки, принадлежали помещикам, монастырям, церквям, князьям и царю. Духовенство считало пчеловодство богоугодным делом, и в его среде появились лучшие знатоки ремесла.

Второй период развития рационального пчеловодства – конец 17 – вторая половина 19 века. В то же время уже при царствовании Петра пчеловодство стало заметно приходить в Упадок. Хотя Петр был первым и последним императором – пчеловодом, который имел пасеку и лично ухаживал за ней, у него было еще одно увлечение – строительство флота, портов и т. д. Рубка леса приобрела невиданные масштабы. В большом количестве лес шел на военное и гражданское строительство, вывозился на экспорт. С течением времени обесценивались пчелы, и происходил процесс снижения интереса к пчеловодству. В это время почти прекратился вывоз воска за границу, и даже наоборот, начался его ввоз, темпы которого увеличивались. Доходы от налогов на пчеловодство упали.

70-80-е годы 19 столетия – третий период. В это время отмечаются положительные результаты в технической сфере развития пчеловодства. Налаживается организационная работа – в ней принимает активное участие пресса. Специализированных пчеловодческих журналов перед первой мировой войной выпускалось 21 наименование, распространялись они даже в самых глухих провинциальных городах. С другой стороны – сеть инструкторов, специалистов, учебные пасеки, музеи пчеловодства – все служило для пропаганды и развития отрасли. Один из самых насущных вопросов пчеловодства – оснащение инвентарем – был решен за счет фабричного, кустарного способа его производства, за счет импортного оборудования. В целях улучшения сбыта готовой продукции стали образовываться производственные товарищества и кооперативы, устраиваться «медовые недели». Появились химические и бактериологические лаборатории для борьбы с фальсификацией продукции пчеловодства и инфекционными болезнями пчел. Первая мировая война развалила всю организационную работу в области отечественного пчеловодства, а все последующие события в истории России довершили его материальный крах.

В настоящее время в России пчеловодство – это та отрасль, которая является технически отсталой. Только комплексный подход может способствовать рационализации пчеловодства, превращению его в развитую и доходную отрасль.

Проведение экспертизы качества меда

Способы фальсификации меда или что необходимо знать потребителю при покупке медовой продукции

1. Очень многие потребители предпочитают мед жидкий, или свежеоткачанный, или тот. Который по той или иной причине не кристаллизуется. Но при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда – основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Таким образом, покупая зимой жидкий мед, надо знать, что в лучшем случае он гретый, а в худшем – вообще не мед.

2. Искусственно инвертированный сахар. Получается путем расщепления сахарозы, когда используются не биологические катализаторы, а серная и соляная кислота. При этом получается смесь, состоящая из равного количества фруктозы и глюкозы. По внешнему виду она напоминает мед. Иногда эту инвертированную смесь обогащают эфирными маслами, красителями и продают как мед.

3. Сахарный мед – это самая простая и, одновременно, самая тонкая фальсификация меда из всех ныне известных. Получается в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Конечно, такой мед все – таки ценнее. Чем обычный раствор сахара, так как переработка сахарного сиропа происходит под действием слюнных желез пчел и, следовательно. Конечный продукт содержит какое – то количество ферментов, но в нем нет витаминов и минеральных веществ, которые дает цветочный нектар.

4. Откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый – только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящихся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда. Затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и, наконец – кислый запах.

Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зрелость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать ее вокруг своей оси. Если мед наматывается сплошной лентой – мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струей – влажность выше нормы.

Еще один способ определения зрелости меда, известный в народе с давних пор: зрелый мед не вступает в реакцию с химическим карандашом. Карандаш оставит след только в том случае, если в меде много воды.