Немного о грибах

Грибы на Руси были традиционной пищей всех слоёв населения. Они являлись основной многих блюд истинной русской кухни. Как пищевой продукт грибы не утратили своего значения и в настоящее время. Они очень высоко ценятся по вкусовым качествам, украсят любой праздничный стол, многие считают грибы деликатесным продуктом питания. Грибы могут обогатить наш пищевой рацион, сделать его более вкусным и полезным. Общение с лесом даёт человеку очень многое. Однако при сборе, грибники ограничиваются незначительным количеством видов грибов: это шампиньоны, груздь осиновый, валуй, навозник белый и другие. Наше внимание привлек вопрос о грибах Астраханской области, так как грибная охота в нашем крае – дело недавнее и много случаев отравления. Люди не знают, как правильно собирать и готовить грибы.

МИКОЛОГИЯ НАУКА О ГРИБАХ

С древних времён грибы были частью повседневной жизни человека. Они использовались как продукты питания, с их помощью пекли хлеб, готовили напитки. Сведения о полезных и ядовитых грибах передавались из поколения в поколение, поэтому уже в древности были предприняты попытки обобщить и отчасти систематизировать эти знания. Некоторые данные о грибах, главным образом шляпочных, имеются уже у писателей классической древности: ТЕОФРАСТА, ДИОСКОРИДА, ПЛИНИЯ. С их именами можно связать появление науки микологии - науки, изучающей грибы. Плиний даже пытается классифицировать грибы, разделив их на съедобные и вредные. О грибах были неплохо осведомлены в Римской империи. Римские гастрономы высоко ценили съедобный цезарский гриб. Среди других известных сортов он считался первым, или "царём". Известно, что один из императоров Рима - Клавдий был отравлен своей женой Агриппиной. Она вместо цезарского гриба, очевидно, подала супругу блюдо из бледных поганок. Такого рода отравления грибами, по-видимому, нередко практиковались в империи для того, чтобы без шума удалить политических или иных противников, были частично утрачены и накоплённые к тому времени элементарные отрывочные сведения о грибах. Интерес к съедобным и ядовитым шляпочным грибам, конечно, сохранялся и дальше, но от средних веков до нас дошло мало данных в этом отношении. Больше их появляется, начиная с эпохи возрождения. Вместе с тем природа даже крупных шляпочных грибов и трутовиков оставалась в достаточной степени загадочной для учёных эпохи возрождения и далее вплоть до 19 века. Для них оставалось загадкой своеобразная форма этих организмов, быстрое и часто массовое их появление при отсутствии каких бы то ни было известных способов размножения, вроде семян. И нередко возникал вопрос, к какому же из царств природы относят грибы: к растениям, животным или минералам. Однако эти важнейшие с современной точки зрения данные мало привлекали к себе внимание учёных, так как ботаническая мысль того времени была направлена в основном на описание форм и их классификацию. Завершивший это направление в ботанике ЛИННЕЙ для микологии дал по существу очень мало, если не считать того, что своим авторитетом окончательно закрепил в глазах ботаников принадлежность грибов к растительному царству. В системе природы Линнея содержится только 10 родов грибов с 95 видами. Это меньше, чем даже в частной монографии Клузиуса, опубликованной на 125 лет раньше. С этих пор и до второй половины 20 века за грибами закрепился статус бесцветных растений. В классификациях Персоона, Фриза и Кондра основное значение придаётся месту образования спор: внутри или на поверхности плодового тела, широким слоем или небольшими группами, или даже одиночно и т. д. Однако при этом не учитывался способ возникновения спор: на поверхности спорообразующего органа или внутри его. Вот почему в систематиках названных авторов можно найти в одной группе и сумчатые, и базидиальные грибы. В 30-40-х гг. 19 столетия развитие ботаники выдвинуло наряду с систематикой новые, более общие биологические проблемы: изучение строения клеток и онтогенеза. В этот период наибольший вклад в развитие микологии внесли французские учёные братья ТЮЛЯН и ДЕ БАРИ. В их работах разрабатывается учение о паразитических грибах, как основное причине болезней растений, описываются онтогенез, циклины развития целого ряда грибов. В связи с распространением учения Дарвина развивается новое направление и в систематике грибов: выяснение родственных взаимоотношений систематических единиц и путей их происхождения. Наиболее важный общий вывод из работ братьев Тюлян - установление полиморфизма грибов, т. е. образование одним видом разных спороношений, сменяющих друг друга в течение циклона развития. Развитие микологии в 20 веке было связано, прежде всего, с интенсивным развитием цитологии, генетики и молекулярной биологии. Это дало возможность изучить особенности смены генерации и ядовитых фаз и установить законы наследования у значительного числа видов грибов. Изучение особенностей строения и деления клеток грибов, метаболизма и физиологии, определение размера генома позволили выделить грибы в самостоятельную группу организмов, существенно отличающихся как от животных, так и от растений.

ГРИБЫ АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Грибы – большая группа организмов, включающая от 70 до 120 тыс. Видов. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов (царство), отличающихся как от растений, так и от животных, прежде всего типом питания. Грибы- гетеротрофы они используют энергию, запасенную в органических соединениях. В отличие от животных грибы - всасывальщики, или осмотрофы: они питаются всасыванием органических веществ из окружающей среды. Эти особенности наложили существенный отпечаток на морфологию и физиологию этих организмов. Самым авторитетным специалистом по грибам в Астраханской области считается Н. Д. Гершанский автор книги, в которую вошло описание и иллюстрации 119 видов грибов. В 2004 г издана «Красная Книга Астраханской области», в которую вошли 22 редких и находящихся под угрозой исчезновения видов грибов, а в 2007 г – «Астраханская энциклопедия», том 1, «Природа», в которую вошли 24 вида грибов.

Начало грибной эпохи Астраханской области было положено в 50- 60 –х годах прошлого века, когда астраханские лесники, создавая лесополосы в пойме и дельте, высаживали большое количество привозных саженцев. Вместе с посадочным материалом из средней полосы России «зайцем» приехали в Астрахань и споры различных лесных грибов. Грибная флора астраханской области насчитывает более сотни видов различных грибов. Теперь уже стал массовым и типично астраханским гриб валуй, и обитает он, конечно же, в тополевых лесах и лесопосадках. Там же в тополевниках поселился и груздь. Полное его название груздь осиновый или тополевый. Вот и растёт он среди тополей. Там же в тополевниках встречаются иногда и лисички и волнушки, но очень редко, видно поселиться смогли, но жить в астраханском климате им всё-таки тяжко. На стволах и пнях тополя в пойме всё чаще стала появляться вешенка. На самом севере области в дубравах и смешанных лесах обитает дубовик обыкновенный – гриб замечательный, красивый и вкусный, но тоже редкий. И, конечно же, нужно не забыть о маленьких, но вездесущих опятах. Их в пойме и дельте несколько видов, но самый распространённый – опёнок луговой. В условиях астраханского климата опёнок не вырастает больших размеров. Но самый наш родной и типично астраханский гриб – это, конечно же, шампиньон. Они обитали на территории области давно, если не сказать всегда. Именно шампиньоны наши, так сказать аборигены. Шампиньоны собирают уже рано весной, и в течение лета, и, естественно, осенью. Самый обычный вид – это шампиньон луговой. Интересен и шампиньон таблитчатый – крупный красивый гриб, на шляпке которого как будто нарисована таблица из квадратиков, ромбиков или пирамидок. Шампиньон полевой, шампиньон двуспоровой – желанная добыча астраханских грибников. Ядовитые грибы – шампиньон рыжеющий или желтеющий, бледная поганка и мухомор поганковидный. Эти очень красивые и стройные грибы чрезвычайно ядовиты. Опытные грибники советуют их даже не трогать руками.

Навозник серый

Этот гриб съедобен, имеет сладковатый вкус. Растёт пучками у основания стволов лиственных пород в лесах, парках, на жирной почве, в садах, огородах с августа по сентябрь. Молодые плодовые тела – в яйцевидной форме. Очень быстро развивают колокольчатую шляпку, окрашенную в бежевый цвет и покрытую чешуйками. Ножка белая. Грибы очень быстро созревают и стареют – всего 2 дня и светлые пластинки гриба станут чёрными, гриб расплывается в жидкую массу, становясь непригодным в пищу. Своё название гриб получил из-за того, что из этой чёрной перезревшей массы готовили чернила.

Навозник лохматый

Родственник навозника серого. Съедобный только в молодом возрасте, пока не почернел. Растёт с июля по сентябрь на увлажнённых почвах, в основании пней, на газонах, в садах, огородах, выращивается в культуре. Шляпка 10-14 см дюймы высотой, цилиндрическая, белая. Используется для улучшения пищеварения и рассасывания геморройных шишек. Антиалкогольного действия не имеет.

Правила сбора и использования грибов

По мнению приезжих с российских северов, астраханские грибы отличаются более сильным ароматом и ярко выраженным вкусом. Количество белков в сырых грибах составляет 2-3%, у сушенных – до 30%, это больше, чем у многих овощей, а в сушеных грибах – больше, чем в мясе. Кроме того в сушёных грибах содержится около 20% клетчатки, 15% углеводов и 10% жироподобных веществ.

В грибах присутствуют эфирные масла и смолы. Эфирные масла препятствуют отложению солей в сосудах человека. Астраханские грибы также имеют полезную пищевую ценность. Шампиньон обыкновенный в странах Западной Европы считается деликатесным первоклассным грибом, а рядовка фиолетовая, сморчок обыкновенный и гриб – зонтик пёстрый – деликатесными, причём последний можно есть даже сырым, нарезая ломтиками для бутербродов. Шампиньон степной и двуспоровой содержат наибольший процент усвояемого человеческим организмом белка.

Грибы полезны для похудения, так как расщепляют клетчатку. Но при всех этих плюсах в грибах ещё есть животный крахмал фунгин - белковое вещество, из-за которого грибы трудно усваиваются и отягощают роботу печени. Если грибы несвежие, неправильно приготовленные, а ещё хуже ядовитые, то сами понимаете. Проблема в том, что у нас часто отсутствует культура питания. Во-первых, грибов много есть нельзя. Оптимальное количество: свежих - 200 грамм, маринованных - 100 грамм, сушёных - 20 грамм. Особенно это касается тех, у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом, например гастрит. Во-вторых, нельзя грибами закусывать водку. Алкоголь и так на печень неблагоприятно действует. Кроме того ни в коем случае нельзя разогревать блюдо из грибов. Детям также не рекомендуется давать грибы.

Ядовитые грибы на всех стадиях своего развития содержат в плодовом теле ядовитые вещества – токсины, которые и вызывают отравление. В Астраханской области встречаются ядовитые грибы: свинушка тонкая, энтоломы ранняя и серая, говорушки беловатая и восковая, рядовка белая и тигровая, ложные опёнки кирпично-красный и серно-жёлтый и даже шампиньоны рыжеющий и тёмночешуйчатый. Это показывает, какую осторожность необходимо соблюдать при сборе грибов: ни один неизвестный или даже сомнительный гриб не класть в корзину!

Запомни!!! Не существует никаких общих признаков, позволяющих отличить ядовитый гриб от неядовитого. Поэтому грибы нужно собирать только такие, которые хорошо известны, поскольку одна из причин отравления грибами – плохое знание грибов вообще. Люди не знают свойств грибов, способов приготовления и заготовок впрок, способов и возможностей хранения, не знают, что в сухое лето грибы становятся более токсичными. Поэтому «третьей охоте» должно предшествовать изучение грибов своей местности.

Итак, правила.

1. Собирайте те грибы, которые хорошо знаете. После сбора необходимо перебрать и разложить грибы по видам.

2. Не брать червивые грибы.

3. Нельзя долго хранить свежие грибы (скоропортящийся продукт).

4. Не пробовать и не есть сырыми!

5. Для приготовления супов грибы тщательно промыть и ошпарить.

6. Не готовь грибные блюда в лесу!

7. Не собирай грибы вблизи производств, автомагистралей, свалок и в городах.

8. Не закатывайте маринованные грибы, лучше закрыть плотной бумагой и держать на холоде.

9. При отравлении до скорой помощи необходимо вызвать рвоту, поставить клизму, дать слабительное, кофе, холодную воду или молоко.