Материальная культура как объект национальной традиционной пищи коренных жителей Республики Хакасия

Кулинарное искусство хакасского народа богато своими традициями, уходящими в глубокую древность. Своеобразие любой национальной кухни всегда тесно связано с особенностями жизни народа.

Хакасы занимались скотоводством, земледелием и огородничеством, охотничьим промыслом и рыболовством, а также собирательством. Всё это отражалось в их материальной культуре, в том числе в народной кухне. Этим объясняются и особенности кулинарии хакасской кухни.

Особенностью хакасской кухни является активное использование мясо-молочных продуктов. Традиционная хакасская кухня тем и отличается от национальных блюд других народов.

Актуальность выбранной темы не вызывает сомнений. Национальная кухня – это одна из немногих исторических ценностей, которая сохраняется веками. Для хранения этих древностей не нужны музеи и хранилища. Мать передаёт своим детям хитрости приготовления тех или иных блюд. Как выяснилось в процессе работы над исследуемой темой, в последние годы, некоторые национальные блюда стали забываться. Но толган, хан, потхы, айран это наиболее популярные и распространённые блюда у хакасского народа приготовление которых сохранилось до сегодняшних дней.

Значительное место занимает данная тема в трудах современных ученых – В. Я Бутанаева, К. М. Потачакова, Л. Е. Чугунековой и других авторов. Их труды представляют собой существенный вклад в освоении знаний о культурном наследии традиционной культуры и быте хакасов.

Возрождение и развитие национальной самобытности и традиций – всё это актуальные задачи нашего времени, поэтому выбранная тема хакасской кухни, в условиях современной Хакасии как показатель народной культуры, наряду с кухнями других народов нашей страны, представляет значительный интерес, чем и определяется актуальность работы, а также тем, что я родилась и живу в Хакассии и предопределен выбор темы исследовательской работы.

В рамках данной работы невозможно исчерпывающе проанализировать национальную культуру хакасской кухни ввиду ограниченности объёма исследовательской работы.

Цель исследования состоит в том, чтобы на основе изучения и анализа литературы, на основе данных социальных опросов выяснить, какие традиционные блюда сохранились до наших дней.

В соответствии с поставленной целью предполагается последовательное решение следующих задач:

• рассмотреть, что являлось основной пищей хакасов с конца ХIХ века
• узнать, какими обрядами сопровождалось принятие пищи
• на основе данных социальных опросов, выяснить, какие традиционные блюда готовят в хакасских семьях в наши дни

В ходе работы использованы общие методы познания, такие, как наблюдение, сравнение, а также частично-поисковый и аналитический.

Источниками исследовательской работы послужили учебные пособия, статьи из журналов и другие документы из фондов Хакасской Республиканской библиотеки имени Н. Г. Доможакова, краеведческого отдела городской библиотеки г. Черногорска, библиотеки начальной школы № 3, данные социальных опросов.

Благодаря хакасским семьям, где помнят прошлое, чтят оставленное предками, их знаниям, удалось выяснить, какие традиционные блюда сохранились до наших дней.

Это семья Сыргашевых с дочерью Илоной и сыном Анатолием, Валентина Николаевна и муж Анучины, Геннадий Фёдорович Куюков, Челтыкмашевой Варвары Геннадьевны и дочерью Полиной.

В работе проанализированы состояние и перспективы развития материальной культуры коренных жителей Республики Хакасия на современном этапе.

На основании полученных знаний и приобретенных навыков была оформлена исследовательская работа, которая построена в соответствии с целями исследования и состоит из введения, двух глав, включающих в себя два параграфа, заключения, библиографического списка использованной литературы и приложений.

Традиционная пища хакасов ХIХ века

Пища, способы её приготовления и хакасский этикет

Пищу хакасов главным образом составляли зимой мясные, а летом молочные продукты и продукты зерновой культуры. Употребляли в пищу и дикорастущие растения, овощи и картофель.

Значительную часть растительной пищи хакасов составляли различные виды ягод: брусника, черника, малина, черёмуха, боярка. Ягоды в основном ели в свежем виде, либо с молоком и со сметаной. В большом количестве собирали хакасы бруснику и кадками замораживали на зиму. Часто бруснику вывозили для продажи в русские деревни. Из смородины, черники, малины варили варенье и начиняли пироги по русскому способу.

В конце ХIХ в. картофель стал почти повсеместно распространённым видом питания. Испечённый в золе или варёный картофель ели с простоквашей, с айраном или поджаривали на сковороде. Готовили также картофельное пюре на молоке, картофелем заправляли суп, начиняли пироги.

Пироги готовили и в обычные дни, но в день свадьбы это был обязательный ритуал. Пирог буквально переводится как «соединение, соединяющий, соединённый». Когда парень женился, он не приводил невесту в дом отца. После сватовства, до свадьбы родственники жениха и соседи, собравшись вместе, ставили ему новую юрту. Куда он и приводил свою невесту, будущую жену. Пироги обязательно готовили в день свадьбы, то есть в день, когда соединяются влюблённые, создаётся новая пара, соединяются двое молодых людей из разных родов и из разных семей.

Начинку для пирогов готовили в доме родителей жениха, а тесто – в доме родителей невесты. И в день свадьбы, как правило, подростки приносили всё это во вновь построенный дом жениха, где всё соединяли и стряпали. Отсюда и пошло название пирогов.

Исключительно важное место в питании хакасов занимали молочные продукты. С разнообразными видами молочных продуктов можно познакомиться из следующего списка: сут (молоко), ачан сут (кислое молоко) ореме (сметана), сливка (сливки), иреен сут (простокваша) айран (айран) пызлах (пресный сыр), хурут (кислый сыр, сушёный) хаях (масло) потхы (каша)

Молоко хакасы употребляли в натуральном и кипячёном виде. На молоке варили кашу, стряпали преснушки. Из молока готовили пресный сыр (пызлах). Пызлах употреблялся хакасами наравне с хлебом.

Почти повседневно хакасы употребляли сметану. У средних и зажиточных скотоводов набиралось столько сметаны, что её перерабатывали в масло. Ели сметану с хлебом, ягодой, клали как приправу в мясной бульон. На сметане готовили кашу (потхы) – одно из распространённых и дорогих блюд хакасов. Варили потхы в праздничные дни и для угощения почётных гостей.

Из кислой сметаны вручную сбивали масло. Простокваша также шла в пищу. Из простокваши варили творог.

Излюбленным напитком хакасов с давних пор являлся айран. Его готовили из различных молочных переработок.

Повсеместно и широко потреблялось хакасами в пищу мясо домашних животных. Летом и осенью ели больше баранину, зимой конину и говядину. Но количество потребляемой мясной пищи, как и молочной, зависело от степени состоятельности скотовладельца.

Мясо диких зверей больше всего потреблялось подтаёжным населением, занимавшимся охотничьим промыслом. В пищу шло мясо оленя, марала, дикой козы, медведя. Из мяса медведя готовили котлеты, пельмени, шашлыки. Медведя по хакаски называют «апчах», то есть «старик». Охота на медведя сопровождалась сложными обрядами. Хакасы считали его братом человека. Ночью по убитому медведю устраивали поминки «аба тойы», то есть медвежий праздник. Нарочно плакали и причитали со словами: «Абам олди» - то есть умер наш отец. Всю ночь не спали и рассказывали сказки под струны чатхана.

В меню хакасов шли и рыбные блюда. Рыбу ели в варёном и жареном виде.

Чай у хакасов был повседневным напитком. Такие растения, как бадан, белоголовник, листья брусники, чёрной смородины и другие растения специально собирали и сушили. Чай пили с молоком, со сметаной, с замороженным на масле или на сметане талганом, пресным сыром, с сахаром.

Хакасы принимали пищу четыре раза в день. За столом соблюдался строгий этикет. Во главе его сидел хозяин юрты. По правую руку его, со стороны переднего угла сидели почётные гости. Женщины, особенно невестки, размещались за отдельным столиком на женской половине юрты. Хакасские столы были низенькие. За ним сидели, согнув ноги по-турецки.

На столе ставили корытце с отваренным мясом. К мясу подавали бульон или наливали суп. Мясо и супы никогда не солили. Соль стояла на столе в солонке. Куски пищи нельзя макать в солонку, иначе где-нибудь поймаешься на обмане, ведь мужчине нельзя жить без хитрости. На ночь оставшуюся пищу обязательно закрывали. Иначе верили, что злые духи их обнюхивают и причинят несчастье.

С развитием новых отраслей хозяйства, особенно земледелия, огородничества, национальная пища хакасов постепенно обогащалась новыми видами блюд, увеличивался ассортимент продуктов питания, улучшалось качество приготовления и калорийность пищи.

Хакасская кухня сегодня

В гостях в хакасских семьях

Жизнь не стоит на месте. Изменяются взаимоотношения между народами, расширяются торговые связи – всё это вносит лепту в жизнь, быт и культуру народа. Вследствие этого меняется и национальная кухня, она становится более разнообразной, но традиционные продукты питания всё же остаются, и рецепты их приготовления передаются из поколения в поколение. Благодаря преемственности поколений мы имеем возможность узнать о хакасской национальной кухне, о некоторых обычаях, обрядах.

Для решения поставленной цели я запланировала встречи с хакасскими семьями.

В гостях у семьи Челтыкмашевых

Не зря говорят о гостеприимстве и добродушии хакасских семей.

Хочешь узнать о нашей культуре питания – тогда смотри и учись. С такими словами меня встретила Варвара Геннадьевна. И при мне сготовила потхы. Это не затратило много времени, а блюдо оказалось очень вкусным. Потхы готовится из слегка заквашенной сметаны. В кипящую сметану добавляют пшеничную муку, а можно манку. Муки не оказалось, и мы добавили манку. Затем разбить и размешать яйцо и добавить в кипящую сметану. Посолив, непрерывно помешивая, потхы варят до обильного выделения масла. Потхы является непременной частью праздничного обеда.

Но не сравнить потхы, приготовленное на костре. Тогда оно кажется особенно вкусным, рассказывает Варвара Геннадьевна. На троицу они всей семьёй едут в лес и на костре готовят потхы – эту традицию они соблюдают каждый год. Так делали их деды и прадеды, так делают их родители и так делают они.

Я узнала, что мясной суп по хакаски – это значит угре. В настоящее время нет такой хакасской семьи, где бы не готовили чарба угре, что значит мясной суп с крупой.

Если бы я пришла в гости летом, меня напоили бы айраном. Его готовят из кислого коровьего молока. Айран – самый распространённый летний напиток хакасской кухни. Был и остаётся по сей день. Значение айрана в питании хакасов трудно переоценить. Сами хакасы говорят: всё здоровье народа от айрана. Это универсальный напиток. Раньше, когда хакасы жили в юртах, им угощали любого зашедшего в юрту. Он прекрасно утоляет жажду и голод.

Меня позвали в гости на «Чыл-пазы». Это Новый год у хакасского народа. Его отмечают 22 марта. Там я увижу много хакасских блюд и попробую кровяную колбасу - хан, но и без русской кухни не обойдётся.

Когда я засобиралась домой, меня угостили тулупом. Тулуп – это гостинец. Ещё в старину тулуп (сумка или мешок для гостинцев) готовили из шкуры недоношенного или новорождённого телёнка. В современных условиях, конечно, мешки из шкуры телёнка не делают. Нет никакой необходимости в них. Но обычай брать с собой тулуп при поездке в гости и при проводах гостей дарить тулуп сохранился. Мне было очень приятно. Было жаль, что я пришла без гостинца. В следующий раз я обязательно приду к ним с тулупом.

Семья Анучиных

В гостях у Валентины Николаевны мне побывать не пришлось. Побеседовали мы с ней на работе. Чабра-угре муж очень любит и сам готовит. Говорит и смеётся, и я улыбаюсь. Потому что уже от Варвары Геннадьевны знаю, что это мясной суп с крупой. Оказывается у Валентины Николаевны муж русский. Готовит он это блюдо ещё и потому, что оказывает оно на кишечник человека целительное действие. В мясном бульоне крупа варится два-три часа. Чабра-угре получается по консистенции, как кисель. Да и действие такое же оказывает обволакивающее на органы наши – поясняет Валентина Николаевна.

Хан – непременная часть званного обеда, с него начинается угощение гостей. Готовится это блюдо из крови забитого животного. Её вливают в кишку. Кишки завязывают и варят в воде. По хакасским поверьям завязанные места нельзя есть, иначе при возражении людям язык будет «связанным». Хан употребляют в горячем виде, холодный же теряет свой аромат и вкус.

В городских хакасских семьях айран готовят реже, чем в хакасских деревнях с сожалением говорит Валентина Николаевна. Ещё готовим потхы, талган.

Семья Сыргашевых

За кружкой чая Александра Ивановна рассказывала мне о хакасских блюдах которые готовятся в их семье. С чая и начала:

Завариваем мы чай также как и русские, а вот наливаем иначе. Сначала в пиалу наливают молоко, затем чай, а уже потом кипяток. Гость, выпивший 1-2 чашки чая, обязательно должен опрокинуть чашку на блюдце и, сказав «полар, алгыс топчам» (достаточно мне чая, благодарю), встать или выйти из-за стола. Если гость оставляет чашку открытой, хозяйка ему наливает чай снова и снова.

Александра Ивановна перечислила мне уже знакомые блюда, но назвала и несколько новых хакасских блюд. Абыртхы – это значит хакасский квас, талган - это блюдо из цельного зерна.

Талган можно приготовить разным способом. Готовится оно из различного вида цельного зерна. Чаще всего это ячмень. В цельном зерне вместе с оболочкой присутствует всё ценное и полезное.

В обычные дни тоже готовят талган, но на поминках это считается обязательной хакасской традицией. На поминках у русских этим блюдом считается кисель.

Принимая во внимание сказанное, следует отметить, что у хакасов, несмотря на большое влияние русской культуры и на сегодняшний день в меню содержатся свои национальные блюда. Наиболее распространена молочная кухня - ах-тамах, что значит белая пища, и продукты из мяса. Самыми популярными блюдами в хакасской кухни, а так же приготовление которых, возможно в современных условиях являются потхы – сметанная каша, чабра-угре - мясной суп из крупы, хан – кровяная колбаса, талган – блюдо из зерна, айран – летний напиток, чай с молоком или со сметаной. Эти блюда и сегодня готовят в хакасских семьях.

Система питания хакасов очень изменилась и обогатилась путём заимствования русской кухни и других народов нашей страны. Разнообразной и калорийной стала их пища, но по-прежнему преобладают мясные, молочные, мучные и крупяные блюда, приготовляемые в самых различных вариантах.

В результате моего исследования выявлены традиционные блюда, которые сохранились до наших дней. Самыми популярными блюдами в хакасской кухни, а так же приготовление которых возможно в современных условиях являются потхы – сметанная каша, чабра-угре - мясной суп из крупы, хан – кровяная колбаса, талган – блюдо из зерна и муки, айран – летний напиток, чай с молоком или со сметаной. Эти блюда и сегодня готовят в хакасских семьях.

Выбранная структура работы позволила провести сравнительный анализ традиционной пищи хакасов, их традиций ХIХ века и века нынешнего.

За два столетия многие традиции изжили себя, но есть традиции, которые были позабыты и их возрождение это вопрос сегодняшнего дня. Разумеется, традиции не остаются неизменными. Каждое новое поколение обогащает их своим опытом, своими достижениями. Задача современного поколения – внимательно разобраться в них, определить их полезность на будущее и рекомендовать к возрождению. Примером такого возрождения народных традиций можно назвать Тун пайрам в Хакасии. С 2000 года традиционный хакасский праздник "Чыл пазы", отмечаемый 22 марта считается республиканским. В 2004 году принят закон Республики Хакасия о другом республиканском празднике "О Дне тюркской письменности и культуры", отмечаемый каждое третье воскресенье сентября. А какой праздник без праздничного стола. Приготовление национальных блюд и участие в конкурсе неразрывно сопровождает проведение праздника. Ведь национальные блюда создавались веками и они не могут быть забыты.

Я побывала и встретилась с несколькими хакасскими семьями. Все они очень хорошо приняли меня. И с удовольствием рассказывали и делились тем что сами готовят, соблюдают и знают о национальной хакасской кухни. Названия блюд были такими незнакомыми, неизвестными для меня. Я узнала названия и даже рецепты приготовлений многих блюд, а некоторые из них даже попробовала и мне понравилось. И теперь в моей семье в домашнем меню добавилось два хакасских блюда – это потхы и чабра-угре.

Культура питания – это целое искусство. Возрождение национальной кухни – это шаг вперёд, свидетельствующий в известной мере об уровне материальной культуры народа. Ведь нет необходимости доказывать, что любой народ, любая нация могут существовать и развиваться только тогда, когда они сохраняют свою национально-культурную неповторимость.

Хочу пожелать всем правильного питания и крепкого здоровья!