Питание для школьников

Мода подчиняет себе не только прическу, косметику или одежду. Все больше вторгается она и в питание. Не надо забывать, что природа очень мудра. В процессе эволюции человеческий организм выработал определенный энергетический баланс, необходимый для обеспечения своей нормальной жизнедеятельности. И возможно только при правильном питании.

Был проведен анализ в г. Саратове путем анкетирования школьников и родителей. По анкетным данным лишь 16% школьников ежедневно посещают столовую, 50% периодически и 34% не посещают столовую вовсе. И в этой школе высок процент заболеваний, связанных с желудочно-кишечным трактом.

Очень большое значение имеет правильная организация питания детей в школьных учреждений. От него во многом зависит уровень физического и нервно-психического развития детей, а также показателей заболеваемости. Продукты должны быть безопасными, высокого качества, иметь достаточную пищевую ценность. Школьники должны получать непосредственно в учебном учреждении горячий завтрак (если обучение проводится в первую смену) или горячий полдник (при обучении во вторую смену).

Составим правильное меню для школьника.

Есть красители и консерванты, которые делают детей гиперактивными. Пищевые добавки, используемые при изготовлении напитков, печенья, конфет и мороженого, отрицательно влияют на поведение детей и могут вызывать развитие гиперактивности.

Когда человек был еще собирателем и охотником, он не нуждался в консервирование продуктов питания. Первыми способами консервирования были суш ка и засолка.

В современные консерванты входят поваренная соль, диоксид углевода, нитраты натрия и калия, муравьиная кислота и др.

ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Чтоб мудро жизнь прожить,

Знать надобно не мало,

Два главных правила

Запомни для начала:

Ты лучше голодай,

Чем что попало есть,

И будь один,

Чем вместе с кем попало.

Мода подчиняет себе не только прическу, косметику или одежду. Всё больше вторгается она и в питание. "Из всех факторов, которые оказывают влияние на человека и от которых зависит его благополучие, режим питания является , несомненно, одним из самых важных"- сказал видный учёный прошлого века. Ото Уел в своей книге" Питание и развитие человека". Это высказывание известного биолога несёт в себе большой смысл.

Не надо забывать, что природа очень мудра. В процессе эволюции человеческий организм выработал определённый энергетический баланс, необходимый для обеспечения своей нормальной жизнедеятельности. И последнее возможно только при правильном питание.

Необходимо заботиться о том, чтобы ежедневная пища содержала в себе как можно больше компонентов, которые предохраняют организм от различных функциональных изменений.

Недостаточно лишь получить приятные вкусовые ощущения и утолить чувство голода. Мы должны дать тканям и клеткам нашего организма всё необходимое для нормальной работы.

Например, обилие сладкой, пряной, острой и жирной пищи способствует увеличению салоотделения, появлению на коже угревой сыпи, отрицательно сказывается на многих органах.

Как известно, рак желудка весьма распространен в тех странах, где в пищу у потребляют много жареного, причем часто жарят на жире, оставшейся на сковортки от предыдущих готовок. Предполагается, что перекиси, присутствующие в прогорклых жирах, могут быть концирогенами, и также способствовать преждевременному старению кожи и появлению морщин.

Самые действенные средства укрепления нашего здоровья и, следовательно, улучшению внешности, хранятся в кладовой природе, и залог успеха регулярном и правильном их использованием. Дефицит витаминов в питании неблагоприятно отражается на организме человека и его внешности. Так, при недостатке витамина А появляется сухость и шелушение кожи, волосы становится матовыми и ломкими, ногти - мягкими.

Витамин А. (каротин) содержится в моркови, помидорах, молоке, твороги, салате, бобах, фасоли, зелёном горошке, вишнях, апельсинах и абрикосах.

Витамин Е. (токоферол) повышает активность витамина А, способствует предотвращению старения увядания кожи. Токоферол имеется в оливковом и льняном маслах, яичном желтке, зеленом салате, стручковом перце, молоке, пшеничном хлебе, капусте и дрожжах.

Витамин Ф представляет собой комплекс ненасыщенных жирных кислот (линолевой линоленовой, арахисовой), которые активно участвуют , в липидном обмене. Отсутствие этого витамина приводит к тому, что кожа становится сухой и трескается, волосы секутся, истончаются, выпадают, увеличивается ломкость ногтей. Витамин Ф. со держится в ореховом, подсолнечном и льняном маслах.

Витамин группы Д. имеются в масле, простокваше, мол оке, твороге, яичном желтке, дрожжах, грибах, рыбе и рыбном жире. Отсутствие этого витамина вызывает разрушение зубной эмали, выпадение зубов, а также волос.

Витамин Н. участвует в жировом обмене, предохраняет от выпадения волос и преждевремееннго поседения, регулирует деятельность сальных желез. Содержится в помидорах, кукурузе, пшеничной муке, дрожжах, молоке, яичном белке, а также в печени и почках.

Витамин группы В. предохраняет от истощения, появления отёков, покраснений и шелушение кожи, от трещинок в углах рта и выпадение волос. Важнейшие пищевые источники витаминов этой группы - дрожжи, ржаной хлеб, овсяные хлопья, неочищенный рис, картофель, зеленый горошек, фасоль, чернослив, грецкие орехи, фундук, молоко, цветная капуста, помидоры и пр.

Богат различными витаминами и лимон: несколько капель лимонного сока с чаем удовлетворяет ежедневную потребность организма в витаминах.

Витамины показаны всем и всегда, но особенно зимой и ранней весной, поскольку к этому времени снижается их общее содержание в организме, нарушается витаминный обмен в коже.

Питание и здоровье школьников: анализ и рекомендации.

Проведен анализ питания и здоровья школьников одной из школ г. Саратова путём анкетирования школьников и родит елей. Всего опрошено 138 человек среди учащихся 1-х, 4-х, и 9-х классов.

По анкетным данным лишь 16% школьников ежедневно посещают столовую, 50% периодически и 34% не посещают столовую вовсе. Это не может не отражаться на здоровье детей. В данной школе высок процент заболеваний, связанных с желудочно-кишечным трактом, таких как: хронический гастрит, гастродуоденит и др.

По данным о меню столовой проведена оценка пищевой и энергетической ценности школьного питания. Если воспользоваться известным метод ом анализа «средней температуры по всей больнице», то потребление основ ных пищевых веществ(кроме углеродов) и калорийность школьного рациона близки к Нормам суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии для детей семи- десяти, а иногда шести лет. Содержание углеводов в рационе практически соответствует Нормам. Нет разделения детей по основным возрастным группам при составлению меню.

По результату исследований разработаны практические рекомендации.

1. Необходима существенная корректировка школьного питания, направленная на восстановление баланса потребления пищевых веществ. Для этого нами разработано рекомендуемое примерное меню, на неделю отвечающее в сем Нормам по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Подсчитана его примерная стоимость. Данное меню является примером , на основе которого в соответствии со( Сборником рецептур блюд для питания школьников) и в соответствии с действующим( Ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использование в питание детей и подростков в организованных коллективах) могут быть составлены и другие рационы в зависимости о т времени года и возможностей предприятия.

2. Необходима дифференциация школьного питания по основным группам, а также необходимо обеспечить бесплатное питание в школе для детей, не имеющих возможности ежедневно полноценно питаться дома, т. е. из малоимущих и неблагополучных семей – организовать платное питание для остальных детей.

3. Необходимо проводить плановую просветительскую работу с родителями и детьми по рациональному питанию. По наш ему мнению, это позволит оперативно решить многие трудности в современном школьном питании.

Дополнительное питание в школе

Роль питание в современных условиях сильно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в школе и дома, по телевидению, радио, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультур ой и спортом и многих других.

Очень большое значение имеет правильная организация питание детей в школьных учреждений. От него во многом зависит уровень физического и нервно- психического развития детей, а также показатели заболеваемости.

Контроль за правильной организацией питания детей в школах дол жен осуществляется на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончая родительским комитетом. При питании, соответствующим потребностям и функциональным возможностям организма, у школьника наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребёнка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит более благоприятно.

При оценке эффективности питания большое значение придаётся контролю за динамикой физического развития детей, которая находится в пр ямой зависимости от качества питания, особенно у детей младшего школьного возраста. Нервно-психическое развитие детей оценивается по возрастным показателям. При этом обращается внимание на своевременное развитие статистических и моторных функций, речи, навыков самообслуживания, личной и общественной гигиены, игровой трудовой деятельности, готовности к обучению в школе.

Из лабораторных данных, которые могут служить критериям эффективности питания, важное значение имеет клинический анализ крови, который позволяет своевременно выявить наличие железодефицитной анемии (низкий уровень гемоглобина, снижение цветного показателя, количества эритроцитов), аллергии (лейкопения, эозинофилия, замедление СОЭ), гиповитаминозов (лейкопения).

В качестве оценки адекватности питание может служить уровень заболеваемости детей, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, так как при неправильном питании снижается иммунитет и уменьшается сопротивляемость детского организма, отмечается ро ст инфекционных заболеваний.

Во всех образованных учреждений для детей и подростков от 7 до 18 лет с постоянным пребыванием 3-4 часов, независимо от организации их основного питания ( завтраки, обеды, полдники или ужины), обязательно организуется дополнительное питание учащихся, то есть обеспечивается реализация достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже.

Основной задачей при организации дополнительного питание учащихся является обеспечение детей и подростков пищевыми продуктами, соответственно возвратным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии и принципами рационального, сбалансированного, здорового питания.

Продукты должны быть безопасными, высокого качества, и меть достаточную пищевую ценность.

При формирование ассортимента продуктов для дополнительного питания детей и подростков предпочтения следует отдавать пищевым продуктом с высокой пищевой ценностью, главным образом – являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаметных пищевых веществ, такими как молочные, мясные, рыбные продуктов и орехи. Целесообразно также использовать пищевые продукты повышенной ценности, в том числе обогащенные микронутриентами.

В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать не менее двух наименований свежих мытых фруктов( яблоки, груши, мандарин ы, апельсины, бананы, киви) и овощи(помидоры, огурцы).

Для организации питьевого режима в продаже должна иметься питьевая вод а. Она реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла ёмкостью 0, 2 - 0, 5 л, а также подаётся в разлив из бутылей большой ёмкости в стаканы или одноразовые стаканы из полимерных материалов.

В ассортименте пищевых продуктов, реализуемых в образовательных учреждениях, обязательно должны присутствовать различные соки(плодовые, и овощные) и напитки- в первую очередь витаминизированные. Они могут быть готовыми к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке( ёмкостью 0,2-0,5 л) или сухими быстрорастворимыми (Золотой шар, цедевита, витастарт), которые готовятся не ранее, чем за 3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается.

В качестве напитков, как источник некоторых витаминов, рекомендуется включать в ассортимент буфетной продукции отвар шиповника, расти тельные чаи( фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья, допущенных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах. Вместо отвара шиповника можно использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата(сиропа шиповника). Обязательно должен быть напиток- горячее молоко, чай, чай с мол оком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком. В ассортименте продуктов дополнительного питания обязательно должны присутствовать кисломолочные продукты < Бифифрукт>, < Ацидолакт > , < Аципол > , кефир, ряженка, простокваша, адофилин , а также различные йогурты с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов до 12%.

В составе пищевых продуктов, используемых для организации дополнительного питания учащихся, ограничивается употребление пищевых добавок. В продуктах, предназначенных для реализации в образовательных учреждения х, исключается использование химических консервантов (бензойна я кислота и её соли , борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и её соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид). В состав пищевых продуктов для детей и подростков должна входить только йодированная соль, желательно с йодатом, а не йодидом калия.

Учащиеся проводят в школе 4-6 часов. Длительный перерыв в примере пищи неблагоприятно сказывается на работоспособности детей, их самочувствии, настроении, а также на состоянии пищеварительной функции организма. Поэтому школьники должны получать непосредственно в учебном учреждении горячий завтрак( если обучение проводится в первую смену) или горячий полдник ( при обучении во вторую смену).

ЧЕМ КОРМИТЬ ШКОЛЬНИКА?

Составляем правильное меню для ребенка.

Питательные вещества Возраст/ суточная норма Для чего нужны В чем содержатся Белки 6 лет\72г

7-10лет\80г

11-13лет\96г

14-17лет\96г(д*)-106г(м*) С их участием осуществляются все важнейшие функции организма: рост, обмен веществ, мышечная работа, мышление, воспроизводство потомства. Все виды мяса, т. ч. кур иное, рыба, яйца, грибы, бобовые. Углеводы 6лет\252г

7-10лет\ 324г

11-13лет\382г

14-17лет\422г Легкоусвояемый источник энергии. Овощи, каши, кулинарные изделия. Жиры 6лет\72г

7-10лет\80г

11-13лет\96г

14-17лет\106г Для поддержании энергии. Сливочное масло, растительное масло. Витамин А (ретинол) 6лет\0,5г

7-10лет\0,7г

11-13лет\0,8мг(д)- 1 мг(м)

14-17лет\0,8мг(д)-1мг(м) Необходим для хорошего зрения, поддерживает нормальную функцию кожи, слизистых оболочек, роговице глаз. Яичный желток, красное мясо, печень трески. Витамин В2 (рибофлавин) 6лет\1,2мг

7-10лет\1,4мг

11-13лет\1,5мг(д)-1,7мг(м)

14-17лет\1,5мг(д)-1,8мг(м) Отвечает за здоровье кожи. Нехватка рибофлавина может привести к повышенной чувствительности к солнечным лучам, сухости кожи, дерматитам. Молоко, яйца, брокколи. Витамин Д 6лет\0,025мг

7-10лет\0,025мг

11-13лет\0,025 14-17лет\0,025мг Необходим для развития костной ткани, нормальной работы центральной нервной системы и внутренних орган ов. Рыба жирных сортов, куриный желток, молочные продукты. Витамин С 6лет\60мг

7-10лет\60мг

11-13лет\70мг

14-17лет\70мг Укрепляет иммунитет организма, повышает сопротивляемость простудным заболеваниям. Свеж ие овощи и фрукты. Йод 6лет\0,08мг

7-10лет\0,1мг

11-13лет\0,1мг

14-17лет\0,13мг Учувствуют в образовании гормонов щитовидной железы, улучшают энергетический, белковый, жировой, углеводный, минеральный и водно-солевой обмены. Морепродукты, особенно морская капуста, рыба, хурма, молоко, мясо, злаки.

Перечень продуктов,

НЕДОПУСТИМЫХ В ДОПОЛНИТЕЛЬНОМ ПИТАНИИ УЧАЩИХСЯ.

- Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

- жареные в жире ( масле ) продукты, изделия ( пирожки, пончики, картофель и т. п. ;

- уксус, горчица, хрен, перец острый ( красный, черный ) и другие острые приправы;

- кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин, другие стимуляторы , алкоголь;

- продукты, содержащие биологически активные добавки к пище (БАД)

Или другие аналогические компоненты, влияющие на рост тканей организма;

- продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики;

- кремовые кондитерские изделия (пирожки, торты);

- блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, паштет ы собственного приготовления, форшмак из сельди;

- фляжное ( бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячение);

- молоко и самоквас, простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;

- творог, из непастеризованного молока;

- творог или сметана в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогур тов и т. п. ) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке , рассчитанной на одну порцию продукта;

- холодные напитки , морсы собственного приготовления (без тепловой обработки ), квас;

-окрошки (холодные супы );

-яйца и мясо водоплавающих птиц;

- грибы и продукты(кулинарного изделия), из них приготовленные.

КРАСИТЕЛИ И КОНСЕРВАНТЫ ДЕЛАЮТ ДЕТЕЙ ГИПЕРАКТИВНЫМИ.

Пищевые добавки, используемые при изготовлении напитков, печенья, конфет и мороженого, отрицательно влияют на поведение детей и могут вызывать развитие гиперактивности.

Такие выводы были сделаны учеными из Университета Саутгемптона, протес тировавшими влияние ряда пищевых красителей и консервантов на поведение детей.

В эксперименте, продолжавшемся в течении шести недель, приняли участие 300 детей в возрасте трех, восьми и девяти лет. Ежедневно в течение не дели давали фруктовый напиток, содержащий ряд популярных пищевых добавок. На следующей недели они получали напиток без искусственных добавок, затем- вновь напиток с красителями и т. д. За поведением детей следили роди тели, учителя и независимые наблюдатели, какие именно напитки получали испытуемые.

Всего ученым было протестировано два (коктейля) с пищевыми добавками, наиболее часто использующимися в производстве сладостей и напитков. Выяснилось, что в те периоды, когда дети употребляли напитки с пищевыми добавками, их поведение менялось в худшую сторону : они становились гиперактивными, непослушными, вели себя импульсивно и плохо концентрировались.

По данным исследователей, повышенную возбудимость детей вызыв али пищевые красители- тартразин(Е102), понсо 4 R (Е124), желтый (солнечный закат)(Е110), кармуазин(Е122), консервант бензоат натрия(Е211).

- Теперь у нас появились четкие свидетельства того, что комбинация ряда пищевых красителей и консерванта бензоата может оказывать негативное влияние на поведение детей.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД

Наименование продукта, блюда Масса, г Калорийность, ккал Хлеб ржаной 50 109 Хлеб пшеничный 50 123 Масло 20 76 Чай с сахаром 200 86 Какао с сахаром и молоком 200 218 Каша гречневая 200 102 Каша геркулесовая 200 200 Йогурт 200 100 Творог полужирный 100 174 Молоко 180 111 Борщ со сметаной 300 169 Сельдь слабой со ли 100 120 Шоколад молочный 50 233 Печенье 100 298 Яблоко, груша, апельсин 100 42 Сок фруктовый 200 90 Макароны отварные с маслом 200 364 Орехи грецкие 100 565 Мороженое пломбир 100 226 Огурец свежий 100 30 Овощи тушеные 225 140 Котлета говяжья паровая 100 168 Зеленый горошек 100 40 Кефир 180 109

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ.

Тип добавок Значение Примеры Воздействия на организм Е1**- красители 1. Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения.

2. Для окрашивания бесцветных продуктов.

3. Для повышения интенсивности цвета.

4. Применяется при обработке продуктов. 1. Натуральные красители, сырье для них- ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например: B - каротин или краситель из шиповника.

2. Синтетические красители не с одержат вкуса, витаминов, дают яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, метиловый фиолетовый. Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказываются аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е 131-142, 153)

ЗАПРЕЩЕНИЕ: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152.

ОПАСНЫЕ : Е 102, 110, 120,123,124, 127,155. Е2**- кон серванты 1. Для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов, происходящей под действием микроорганизмов.

2. Заготовка продуктов впрок, доставка их труднодоступные районы.

3. Угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий. 1. В домашних условиях- соль, сахар , уксус(они меняют вкус продукта).

2. Промышленные - сернистая, сорбиновая , бензойная кислоты, сорбит калия, бензаат натрия, соединение серы(практически не модифицирует вкус продукта).

3. Антибиотики- консерванты(для транспортировки мяса и рыбы) СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА угнетает ферментные системы организмы. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединение серы токсичны.

БЕНЗОАТ НАТРИЯ - аллерген. АНТТИБИОТИКИ вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни.

РАКООБРАЗУЮЩИЕ:

Е210,211-217,219.

Вредные для кожи: Е230 -232,238.

Вызывающие расстройства кишечника:Е221,226.

ВЛИЯЮТ НА ДАВЛЕНИЕ:Е250, 251.

ОПАСНЫЕ: Е 201, 222-224,233, 270(для детей) Е3**-АНТИ ОКИСЛИТЕЛИ 1. Защищают жиросодержащие продукты от прогоркания.

2. Останавливают самоокисление продуктов

1. При родные- аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле.

2. Синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуон Вызывают сыпь: Е311-313.

Вызывают расстройства кишечника : Е338-341.

Повышают холестерин: Е320-322. Е4**- загустители 1. Позволяют пол учить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структур у.

2. Используют в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза 1. Натуральные – желатин, крахмал, пектин, угар, карраген. Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются легкими слабительными.

Вызывают расстройства кишечника,: Е 407,450,462,465,466 Е5**- ЭМУЛЬГАТОРЫ 1. Отвечают за консистенцию пищевого прод укта, его вязкость.

2. Используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь) 1 Натуральные – яичный белок, природный лецитин.

2. Синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота Использование фосфатов может привести к нарушению баланс а между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза. Опасные : Е 501-503, 510, 513, Е6**-УСИЛИТЕЛИ ВКУСА 1. Для усиления выраженного вкуса и аромата.

2. Придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

3. Смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе.

4. Подсластители. 1. Натуральные- получают из натурального сырья.

2. Индетичные натуральным- искусственные соединения, имитирующие ароматы продуктов.

3. Искусственные- не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия.

4. Подсластители, содержащие калории : сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет.

Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря.

Глутаминовая кислота превращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС.

Ракообразующие: Е626-630,635.

Опасные: Е620,636,637

Консерванты

В пищевой промышленности.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России предусматривает значительное расширение производства отечественных пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже произведенных продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировке и реализации, включая домашние условия.

По оценкам специалистов, около 25% произведенного в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопические (плесневых) грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространенные стрептококки и стафилококки, быстро размножаются и приводят к порче многих видов продуктов, особенно животного происхождения.

Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и для жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходам. Во-вторых , сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Пищевые токсикоинфекции и митоксикозы представляют собой очень серьезную проблему, находящуюся в центре внимания как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций.

Таким образом, на консерванты как пищевые добавки возложены две задачи:

- сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи и в итоге снижение экономических потерь;

- обеспечение безопасности пищевых продуктов путем недопущения или предотвращения развития в них микроорганизмов.

Термином (пищевые добавки) обозначают природные, идентичные природными или синтетические химические соединения, которые специально добавляют в пищевой продукт по ходу технологического процесса для достижения определенного эффекта, в данном случае – консервирующего.

История развития химического консервирования пищевых продуктов

Когда человек был еще собирателем и охотником, он не нуждался в консервировании продуктов питания. Длительного их хранения не требовал ось, так как природа предоставляла ему постоянные источники питания. С началом неолитической революции ( около 10 тыс. лет назад) человек стал пере ходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручения диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия. Переход к питанию припасами приводит к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологических ) норм. Значительно изменялись при этом и органические свойства продуктов.

Первыми способами консервирования были сушка и засолка. В питании преобладали зерно и мука, сушенные, вяленые и соленые мясо и рыба. Во многих странах хлеб пекли всего два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным в виде кашицы. Однообразие такой пи щи, очевидно. О влиянии методов консервирования на составляющие продуктов питания почти ничего не знали.

С течением времени список применяемых консервантов пополнился спиртом, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.

Сдвиги в консервировании продовольствия произошли с началом индустриализации. Достижения химия стали применять и в консервировании. Так, исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое он назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. Применение креозота ограничивало опасностью для здоровья и неприятным запахом.

Лишь сто лет назад люди начали предпринимать попытки не только сохранять продукты и питания, но и защитить имеющиеся в них нестойкие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т. п. предложения добавлять такие ( химикалии) к продуктам питания были вызваны незнанием возможных вредных последствий их применения, ведь токсикологические исследования тогда еще не проводились. Существовало мнение, что добавление малых количеств веществ, необходимых для консервирования, едва ли может нанести ущерб здоровью, поэтому с выбросом консервантов не особенно церемонились. Внесенное около ста лет назад предположение о включение салициловой и борной кислот в перечень пищевых консервантов было прогрессивным, хотя оба эти консерванта не удовлетворяют требованиям безопасности.

В конце 19-го столетия в качестве консерванта стали применять муравьиную кислоту, а в начале 20-ых в. – бензойную кислоту, которую и сегодня используют в больших масштабах. Поскольку сначала к бензойной кислоте (к ак и к салициловой ) относились осторожно, причисляя ее к соединения ароматического ряда и считая канцерогенной, вели поиски ее заменителей. Ими оказались n - хлорбензойная кислот а и сложные эфиры n - оксибензойной кислоты.

В конце 30-х гг. прошлого столетия в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй мировой войны- сорбиновую кислоту и ее соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты стал о в значительной мере следствием возникшего в 50-х гг. нового подхода к токсикологического оценке пищевых добавок во обще и консервантов в частности. Эта ненасыщенная жирная кислота исследована лучше других широко применяемых консервантов, и безопасность ее использования не вызывает ни малейшего сомнения. Этапы развития химического консервирования продуктов питания представлены в таблице.

Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают полагать, что в недалеком будущем станут применять щадящие способы химического консервирования, т. е. использовать вещества, которые могут быть получены из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства.

Таким образом, несомненно, что химическое консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.

Характеристики современных консерваторов.

Поваренная соль. Соль в наши дни используют для сохранения продуктов питания, но чаще всего в сочетании с другими консервантами , так как она проявляет свойства синергиста, т. е. при концентрации 2% она уже усиливает действие других консервантов, например сорбиновой кислоты.

Диоксид углерода(Е290). Законодательные ограничения на применение диоксида углерода в пищевых продуктов в большинстве государств отсутствуют. В ряде стран установлено ограничение на содержание Е290 в винах, не относящих к игристым. Это вещество обычно используется для создания защитной атмосферы, в которой его концентрация должна быть близкой к 100%. Хорошо действуют и смеси углекислого газа с азотом. Е290 используют в качестве консерванта молочных, мясных и морских продуктов, фруктов, овощей и напитков, а также полуфабрикатов из теста.

Нитраты натрия (Е251) и калия(252). Эти соединения чащ е используют в смеси с поваренной солью и другими веществами Е 251 И Е252 разрешены во многих странах в качестве пищевой добавки к определенным сорта м сыра, а также мясных и рыбных продуктов. Некоторые государства отказываются от добавления нитратов в мясопродукты из-за их неконтролируемого превращения в нитриты и предпочитают использовать исключительно сами нитриты. Эффективная концентрация нитратов в качестве консервантов – 0,01-0,02% от массы продукта.

Нитриты калия (Е229) и натрия (250). Для пищевых продуктов применяются лишь Е250. Во многих странах для безопасности и упрощения дозировки его поставляют в смеси с поваренной солью (так называемая нитритная смесь ). Для человека нитриты чрезвычайны токсичны. Летальная доза составляет 32 мг на 1 кг массы, т. е. около 2 г. Токсичность нитритов может привести к отравлениям в случаях, если их при переработке мяса применяли неправильно.

Муравьиная кислота (Е236). Муравьиная кислота, формиаты натрия(Е237) пока разрешены в некоторых европейских странах для консервирования отдельных видов пищевых продуктов, главным образом соков. Проект будущего законодательства Европейского сообщества не предусматривает их использования.

Уксусная кислота (Е260). Уксусную кислоту и ацетат калия (Е261 I ) применяют в качестве кон сервантов в жиропродуктах, таких, как майонезы, салатные заправки и дели катесные салаты, в маринованной рыбной продукции, в овощной продукции и выпечке. Е260 имеет большое значение и как вкусовая добавка. Во многих пищевых продуктах ее используют чаще в этом качестве, чем как консервант.

Пропионовая кислота (Е280). В пищевой промышленности используют преимущественно пропионаты натрия(Е281), калия (Е283) и кальция(Е282). Пропионовую кислоту применяют в качестве консерванта пищевых продуктов только в некоторых странах. Основная область ее использования- корма. Пропионаты натрия и кальция разрешены для консервирования хлеб и отчасти хлебобулочных изделий практически во всех странах с промышленным хлебопекарным производством.

Сорбиновая кислота (Е200). Сорбиновую кислоту применяют к ак в свободном виде, так и в виде калиевой (Е202), натриевой(Е201), кальциевой(Е203) солей. Максимальное содержание этих консервантов составляет от 0,1 до 0,2%. Эти соединения используют в майонезах, сырах, мясопродуктах, маринованной, соленой и свежей рыбной продукции, овощных смесях, фруктовых напитках и т. п.

Бензойная кислота(Е210). Применение находит как сама бензойная кислота, так и ее натриевая(Е211), калиевая(Е212) и кальциевая(Е213) соли. Бензойная кислота и ее соли давно разрешены в большинстве стран для консервирования многих пищевых продуктов. ПДК составляют от 0,15 до 0, 25% хотя бывают и исключения.

Эфиры n - оксибензойной кислоты (Е209-219). М етиловый(218), этиловый (Е14), пропиловый (Е216), гептиловый (Е209) эфиры этой кислоты, а также натриевые соли Е214 (Е215), Е216 (Е217), Е 218(Е219) разрешены в большинстве стран для консервирования многих п ищевых продуктов. ПТК составляют от 0,1 до 0,2%. о-Фенилфенол (Е231). Анти микробное действие производного фенола – о-фенилфенол а - известно уже давно. Впервые он б ыл предложен в Англии в 30-х гг. 20-ого столетия в качестве средства защиты ци трусовых от плесени. В послевоенное время Е231 его нат риевую соль (Е2320) стали применять для защиты цитрусовых от порчи при хранении. Предельно допустимое их остаточное содержание сос тавляет 12 мг на 1 кг фруктов.

Дифенил (Е230). Единственная область применения ди фенила в пищевой промышленности – сохранение цитрусовых. В большинств е случаев им пропитывают упаковочный материал. Обычно используют 1-5г Е230 на 1м. Остаточное содержание Е230 в плодах редко превышает 50мг/кг.

Тиабендазол (Е233). Тиабендазол используют в медицине как антигеминтгое средство. Е233 во многих странах обрабаты вают цитрусовые и бананы. Допустимое остаточное его содержание составляет 6 и 3 мг на 1кг этих фруктов соответственно.

Натамицин (пимарицин) (Е235). Натамицин применяют в основн ом в медицине как антибиотик. Примерно с 1960г. его пытаются использовать в качестве консерванта пищевых продуктов. В настоящее время Е235 имеет неко торое значение для защиты поверхности сыров и их оболочек.

Лизоцим (Е1105). Уже десятки лет известно, что куриные яйца, слюна и другие биологические субстанции содержат бактериостатические вещества. Одно из таких веществ, которое получило название лизоцим, пред ставляет собой фермент. Интерес к использованию бактерио стати ков в консервировании пищевых продуктов, например во избежание вспучив ания твердых сыров, возник в 70-е гг. прошлого века на волне возрастающей не приязни к нитратам. Лизоцим куриного яйца представляет собой полипепти д, состоящий из 129 аминокислотных остатков и содержащий 4 дисульфидные связи. Для него определены первичная и четвертичная структуры. Лизоцим раз решен в различных странах в качестве добавки к твердому сыру.

Гексаметилентетрамин(Е239). Раньше в некоторых странах ( прежде всего Северной и Центральной Европы) Е239 был разре шен для консервирования рыбопродуктов. В насто ящее время в качестве пищевого консерванта его не используют из-за токси чности формальдегида, образующегося при его разложении. В некоторых стр анах еще разрешено его применения для консервирования отдельных сорто в сыра.

Молочная кислота( L - , D - и DL - ) (Е270). Молочная кислота п ринадлежит к самым старым из известных консервантов. Недавно было предл ожено использовать саму кислоту и ее соли как консерванты для мясных и к олбасных изделий.

Этилендиаминтетрауксусная кислота. Эта кислота в вид е динатриевых (Е386) и кальцийнатриевых (Е385) солей проявляется свойства син ергиста антиоксидантов и консервантов, что объясняется ее способность ю к комплексообразованию. В некоторых странах эту кислоту в неб ольшом количестве используют для консервирования креветок.

Дегидроацетовая кислот а ( Е265). Е265 и ее н атриевая соль допущены в некоторых восточноазиатских странах для конс ервирования определенных пищевых продуктов. В Европе использование Е265 в качестве консерванта не разрешено.

В заключение необходимо привести список консервантов, не имеющих разре шения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: азиды, антиб иотики, борная кислота(Е284), бура(боракс,Е285), тиабедазол(Е233), диэтилди карбонат(Е243),озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомо чевина.

Консерванты, запрещенные к применению при производстве пищевы х прод уктов в РФ: формальдегид (Е240)

Этапы развития химического консервирования продуктов питания

Период Используемые консе рванты Доисторические времена Поваренная соль, коптильный дым Древний Египет Уксус, масло, мед Древний Рим Сернистая кислота для стабилизации вин До 1400г. Бойкель изобрел способ соления продуктов 1775г. Хоф ер предложил в качестве консерванта буру 1810г. Нач али использовать сернистую кислоту для консервирования мяса 1833г. Ра йхенбах предложил креозот для консервирования мяса 1858г. Як вес открыл антимикробное действие борной кислоты 1859г. Го фман выделил из масла рябины сорбиновую кислоту 1865 г. Иодин открыл антимикробное действие муравьиной кислоты 1874г. Ко льбе и Тирш открыли антимикробное действие салициловой кислоты 1875г. Фл ек открыл антимикробное действие бензойной кислоты 1907г. Бе ринг предложил формальдегид и пероксид водорода для консервирования м олока 1908г. В С ША разрешено применение бензойной кислоты 1913г. Ма рголиус открывает антимикробное действие n - хлорбензойной кислоты 1923г. Са баличка открыл антимикробное действие сложных эфиров n -оксибензойной кислоты 1938г. Го фман, Дэлби и Швайцер предположили использовать пропионовую кислоту дл я консервирования хлебобулочных изделий 1939г. Мю ллер( и независимо от него в 1940г. Гудинг) открыл антимикробное действие ки слоты сорбиновой 1947г. Колеман и Вольф открыли антимикробное действие дегидра цетовой кислоты С 1950г. Пр оводилась систематическая проверка вновь предлагаемых консервантов 1954г. Нач ало промышленного производства сорбиновой кислоты 1956г. Бен хард , Тома и Гент открыли антимикробное действие сложных эфиров пироуг ольной кислоты С 1980г. Началось широкое применение защитной атмосферы

Страничка для любознательных

Амер иканские медики никак не могли избавить 33-летнию ст юардессу от диареи и болей в животе, пока не выяснили, что каждый день погл ощает до 60 пластинок жвачки. Как правильно жевать жевательную резинку? (Н ельзя «гонять» упругий шарик во рту подолгу; применять не более 3-5 подушек после приема пищи; нельзя глотать жвачку.

У детей с необъяснимыми запорами и непроход имостью кишечника нашли внутри «камни» из слипшийся разноцветных комо чков; не употреблять продукт с кодами: Е121;Е123; Е171; 4К (У124) и т. д. Так обозначаются вредные красители и добавки. )

Чем иногда бывают опасны батончики «Сникерс », «Шок», «Пикник» и другие, содержащие арахис?(Арахис вызывает у некоторы х людей тяжелую аллергическую реакцию-анафилаксию, развивающуюся моме нтально и нередко приводящую к смерти. Ежегодно в США от нее погибают 150 зд оровых молодых людей, в Англии – более 20.

В медицинской статистике известен так называемый французский парадокс: французы и другие народы Южной Европы едят много жирной пищи и вроде бы должны часто страдать от сердечно-сосудистых заболеваний, но н а самом деле частота атеросклероза инфарктов и инсультов у них снижена. Объясняют это наличием в диете народов Средиземноморья большого колич ества оливкового масла, рыбы(в этих продуктах много полезных для сосудов ненасыщенных жирных кислот) и красного вина. ) Защитные свойства последн его объясняют присутствием в нем флавоноидов- растительных пигментов, п ереходящих в вино из красной или черной кожуры виноградных ягод.

К флавоноидам относятся желтые, оранжевые и красные пигменты-каротинои ды, самый известный из которых бета-каротин, содержащийся в современных сортах моркови, а та же антоцианы- синие, фиолетовые, пурпурные, часто соде ржащиеся в цветках и плодах. Часть зеленых растительных пигментов также относится к антоцианам.

Флавоноиды способны поглощать свободные радикалы- химически активные осколки молекул, повреждающие живые клетки и их механизмы. Свободные рад икалы могут вызвать воспаление, болезни сердца и сосудов, по некоторым д анны м - рак.

Длительное исследование более ста тысяч человек в США показало, что риск хронических болезней, особенно се рдечно-сосудистых, значительно снижен у тех, кто ест больше овощей и фрук тов. Особенно эффективны, оказались зеленые листовые овощи-салаты и шпин ат. В финском исследовании, как самые полезные для сердца, особенно людям среднего возраста, выделены ягоды. В Австралии три десятка мужчин на про тяжении полутора месяцев получали утром экстракт пигментов из фруктов, а вечером - из овощей. Состояние сердца и сосудов у участников опыта значи тельно улучшилось по сравнению с мужчинами, которые питались точно такж е, но не получали экстрактов.

Врачи-диетологи всего мира наконец-то сошли сь в перечне самых вредных продуктов для человека.

1. Сладкие газированные напитки. Созданы вовсе не для утоления жажды, а для ее вызывания. Отличаются гигантским содержанием сахара: в одном стакане его не менее пяти чайных ложек.

2. Картофельные чипсы, особенно приготовленные не из цельной картошки, а и з пюре. В сущности это смесь углеводов и жира плюс искусственные вкусовы е добавки.

3. Сладкие батончики. Сочетание большого количества сахара и различных х имических добавок обеспечивает высочайшую калорийность, и желание ест ь их снова и снова.

4. Сосиски, сардельки, вареная кислота, паштеты и другие продукты с так наз ываемыми скрытыми жирами. В их составе сало, нутряной жир, свиная шкурка з анимают до 40% веса, но маскируются под мясо, в том числе и с помощью вкусовых добавок.

5. Жирные сорта мясо, особенно в жареном виде.

Если вы правша, то большую часть пищи пережев ываете на правой стороне челюсти, и, наоборот, если вы левша, то на левой.

Что дать с собой в школу: твердые фрукты, банан, натуральный шокол ад, свежую булочку или пирожок. Не рекомендуется бутерброды с колбасой, ч ипсы, шоколадные батончики и продукты фастфуда.

Завтрак ребенка должен обеспечивать 25%, обед -35-40%, полдник-15%, ужин-20-25% от суточной нормы питания.

С древних времен хлебом на Руси называли не т олько печеный хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются уже в самых ранних памятниках. Хлеб пекли «пресный» и «квасной». К первому от носились опресноки и блины. О квашеном хлебе проповедник говорил: «Ведай , яко хлеб есть, свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки двух живот»

Мясо было обычным явлением у наших предков. Если говядину, свинину, баран ину, медвежатину, зайчатину. Вот как Святослав готовил пищу в походе: «по тонку изрезав конину ли, или говядину на углях испек, ядяху»

Побывавший «за тремя морями» Афанасий Никитин (15в. ) был очень удив лен, что «индеяне же не ядять никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины ». Описание пира в одном из сборников кон ца 12- начала 13в. говорит об обилии блюд из мяса и дичи: «тетеря, гуси, жеравие , ряби, голуби, кури, заяци, елени, Вепреве, дичина »

Каша упоминается впервые лишь в памятнике 15в. Слово «щи» находим в памятнике второй половины 16в. : «купил штеи кислых на 8 денег».

В описаниях 11-14вв. часто встречается выражение варево, в различных сочета ниях- с маслом, без масла, с зельем и т. п. К зелью относились ароматические т равы – укроп, чабрец, мята.

Одним из способов наказание монахов за ослушание или за нарушение монас тырского устава было «сухоядение», что означало, есть хлеб без варева, бе з приправы. Те же меры наказания применялись и по отношению к ремесленни кам. Например, если «хлебарь (пекарь) опалить хлебы», то виновный в наказан ие должен сделать 100 поклонов или «сухо да ясть».

К варевам относилась также уха. В те времена это слово означало «навар», « похлебку». Для бедняка было удачей «омочити свой хлеб в уху, юже проливаю ть повари».

Молоко было весьма популярно и в стародавние времена. Пили «коровие моло ко», кобылье («Пьеши ли черное молококобылий кумуз»), овечье молоко. С мол оком ели кисель: « како ли не объеснится, исто поставить кисель с молоком »

Применялись тогда в обиходе напитки, особенно квасы и меды.

На праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с нач инкой из каши, зайцы, лебеди. Название Лебяжьего переулка в Москве близ Кр емля связанно с прудом, где плавали лебеди царя Алексея Михайловича. Под авали лебедей в соусе с ломтиками калача. Лакомыми блюдами были также ух а щучья и стерляжья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, сиг боче чный, теша белужья, щука-колодка на блюде. Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке. На закуску подавали горошек-зобанец (очищенный), толокн о, тельное (мякоть рыбы или мяса), лососина свежая под лимоном, капуста све жая с перцем, лапша гороховая, репа пареная ломтиками.

Под рациональным питанием человека понимае тся введение в рацион основных питательных веществ: белков, жиров, углев одов, минеральных солей, а также биологически активных элементов питани я (витаминов, гормонов) в оптимальных по количеству и качеству соотношен иях для обеспечения правильного обмена веществ.

Именно такое питание является обязательным условием нормального рост а детей и подростков, их гармоничного физического и нервно-психического развития, поддерживает высокий уровень здоровья, придает организму уст ойчивость к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, спосо бствует их эффективному обучению.

По данным К. А. Похис, установлено следующее.

1. Современные дети едят меньше, чем сверстники 10 лет назад, употре бляя в среднем заметно меньше калорий, чем раньше. С другой стороны, они ст али меньше двигаться и, следовательно, меньше расходовать энергии. Однак о потребность в основных пищевых ингредиентах, витаминах, минеральных и балластных веществах остается неизменной. В рационе должны присутство вать продукты с богатым содержанием ценных питательных веществ.

2. Молока и молочных продуктов современные дети употребляют поч ти на 1\3 меньше, чем 10 лет назад. Поэтому ежедневно поступление кальция в ор ганизм снизилось на 26% от рекомендуемого количества.

3. Дети стали есть больше колбасных изделий, следовательно, они получают м ного полинасыщенных жиров.

4. Количество балластных веществ далеко от идеальных показателей, а ведь именно они дают чувство сытости и способствуют пищеварению, что имеет п ринципиальное значение для поддержания кишечника в здоровом состоянии.

5. Дети употребляют слишком мало жидкости. Кроме того, они отдают предпочт ение богатым сахаром лимонадом и фруктовым напиткам.

6. Дети едят слишком много сладкого. Уже с 4-5-летнего возраста они потребляю т в среднем 60- 70 г унции сахара в день (это колич ество допустимо лишь для взрослого). Дополнительным источником сахара я вляются сладкие напитки, лимонады, йогурты, выпечка, конфеты и др. , что вед ет к повышению массы тела, развитию кариеса и кандидоза.

Ведущее место в профилактике кариеса зубов традиционно принадлежит ка льцию, фосфору, фтору, ненасыщенным углеводам.

Однако сводить роль алиментарного фактора к недостатку минерального э лемента или избытку в диете только ненасыщенных углеводов неправомерн о. Резистентность (устойчивость) зубов к кариесу связанно с особенностям и питания ребенка. Современные данные о потребление организма в пищевых веществах и о взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированн ом питании, предусматривающем оптимальные количественные и качественн ые взаимосвязи основных пищевых веществ и биологически активных вещес тв. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе ребенка, сог ласно рекомендуемым нормам потребления пищевых веществ и энергии, утве ржденным в 1991г. , составляет для детей:

1. 0-3 мес. – 1:3:6;

2. 4-6 мес. – 1:2:5;

3. 7-12 мес. – 1:2:4,5;

4. 1-6 лет – 1:1:4;

5. 7-10 лет – 1:1:4;

6. 11-15 лет – 1:1:4,3.

Белки необходимы ребенку как основной пластический и строител ьный материал для синтеза гормонов, ферментов и выработки антител. Белок в пище детей дошкольного и школьного возраста должен составлять 15% от ее общей калорийности, причем животного белка в пище ребенка3-4 лет должен бы ть 70%, 5-10 лет- 60%, 11-17лет- не менее 50%. Недостаток белка ведет к задержке роста, наруш ению формированию физиологических функций, уменьшению выработки гормо нов и ферментов. Избыток белка способен вызывать аллергическую реакцию , повышенную возбудимость нервной системы.

Жиры являются источниками энергии организма, используются для образов ания клеточных мембран – носителей жирорастворимых витаминов A , D , Е, К и д р. При недостатке жира в пище ребенка замедляется его рост, снижается имм унитет, развиваются патологические изменения кожи.

Избыток жиров угнетает пищеварение, уменьшает переваривание белков, на рушает обменные процессы. Булочки, варенье, сахаросодержащие и прохлади тельные напитки, лимонад, фруктовые соки приводят к избыточному весу, ал лергии и нарушению обмена веществ.

Возникновению и развитию кариеса зубов у детей способствует сегодня сл едующие особенности питания;

1. высокое содержание в пище сахаросодержащих продукто в,

2. увеличение частоты приема пищи;

3. уменьшение употребления пищи, требующей интенсивног о жевания, приводящего к снижению тока слюны и естественному очищению по лости рта;

Подводя итог, можно сказать, что правильное питание играет главенствующ ую роль в профилактике кариеса зубов у детей и подростков.